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香酥脆爽肉
原料:
猪颈肉200g、香脆椒50g、辣椒面10g、花椒面5g、花生碎15g、金宫鸡精5g、味精5g、白糖3g、花椒油3g
制作:
1、猪颈肉改刀成片,加入蒜泥和底味和松肉粉腌制,香脆椒剁碎待用
2、腌制好的猪颈肉裹吉士粉加生粉,下入四成油温的锅中炸至金黄捞出
3、锅内留少许油,加入辣椒面、花椒面,放入炸好的猪颈肉和剁碎的香脆椒调味,起锅加入花椒油葱花装盘
怪味鸡丁
辅料:辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、辣椒面、花椒油
1、将鸡洗净汆水,再放入卤水中卤熟入味,捞出放凉;
2、将辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、花椒油放入碗中调好待用;
3、将凉透的鸡切成2cm大小的丁;
4、炒过入油,烧到6成油温放入鸡丁炸至金黄色捞出;
5、将调好的酱汁倒入锅中,小火慢炒,待水汽收干,糖冒泡时倒入炸好的鸡丁、辣椒面、白芝麻快速翻炒均匀起锅装盘即可。
原料:
A料(北豆腐300克,马蹄80克,香菇末、芹菜末、面粉各40克)
香菇200克,色拉油20克。
调料:
B料(酱油2.5克,白糖、白胡椒粉、芝麻油各1.2克)
C料(素蚝油、酱油各7.5克,白糖、香菇粉、芝麻油各2.5克)
湿淀粉8克,泡好的枸杞10克,姜末20克,盐3克。
制作:
1.北豆腐抹匀盐,静置1小时,将豆腐水分压干后掰碎;马蹄去皮切碎;香菇洗干净,焯水。
2.A料拌匀,用B料调味,汆成直径6厘米的素丸子 。
3.将素丸子放在香菇上,入蒸笼,放入蒸箱大火蒸10分钟取出。
4.锅内倒入色拉油烧热,放入姜末煸香,倒入清水20克烧沸,用C料调味,淋湿淀粉勾薄芡,浇在丸子上,用枸杞子点缀即可。
原料:冻蚕豆500克,干辣椒100克。
调料:椒盐50克,淮盐10克,味精25克,白糖10克。
制作:
1、冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料拌匀,装盘即可。
黑松露香煎焗鸡扒
原料:
三黄鸡300克 干葱节100克 大蒜80克 姜片80克 盐2克 味粉2克 鸡粉3克 东古酱油3克 黑松露酱25克 黑松露油15克 水淀粉 生粉 蛋清 胡椒粉 花生油各适量
制作:
1、将三黄鸡去骨切条,纳碗加入东古酱油、盐、胡椒粉、生粉、蛋清抓匀,腌渍备用;
2、锅入适量花生油烧热,下入大蒜、姜片、干葱节煎出香味,拣出备用;
3、净锅上火,重新倒入适量花生油烧热,下入腌制好的鸡肉煎至两面色金黄,然后加入煎好的大蒜、姜片、干葱节翻炒均匀。舀入黑松露酱,调入味粉、鸡粉,再勾入水淀粉,起锅前淋入黑松露油,装盘即成。
怪味鹅
亮点:这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高,平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序,皮紧肉韧、干香入味;为了缓解炸制后油腻的口感,鹅块下锅焖煮时,还加入了三种醋汁,为麻辣味增添一抹清新。
制作:
1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。
3、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。
4、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。
特点:麻辣酸甜,色泽诱人。
精酿豆腐
味型:咸鲜味
主料:日本豆腐500克
辅料:香菇20克 火腿10克 百年酱肉20克 鸡腿菇30克 西兰花200克
调料:盐15克 味精10克 鸡精25克 胡椒粉5克 白糖5克 浓汤150克
制作:
1、酱豆腐切成节,放入弃成油温中炸至金黄色捞出;将火腿、香菇和百年酱肉切成米粒,调好味成馅心;
2、炸好的豆腐段,去除当中的豆腐白,酿入调好的馅心,入笼蒸15分钟取出;
3、将鸡腿菇和西兰花汆水,围于盘周围,然后摆上蒸好的豆腐;浓汤勾二流芡,淋在豆腐上即成。
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