原料:
巴沙鱼肚220克、韭黄300克、小米椒末50克、泡红小米椒粒、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面、啤酒、菜籽油、猪油各适量
制作:
1. 巴沙鱼肚解冻后清洗干净,再用啤酒和姜葱水浸泡腌制1个小时。韭黄洗净后,切成长6厘米的段。
2. 打碗芡:韭黄段入码碗内,放入泡红小米椒粒、小米椒末、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面拌匀待用。
3.锅烧热,放入菜籽油和猪油烧至六成热,放入鱼肚快速翻炒断生,立即倒入碗芡,旺火翻炒成熟,即可起锅装盘。
制作:
1. 螺肉粒飞水,甜豆厚片粒过油;
2. 锅留底油煸香肉末,姜末,蒜茸,放入螺肉粒,甜豆和调料翻炒均匀;
3. 最后放入樱花虾,九层塔丝翻炒均匀装小碗放在脆米打底的器皿上;
4. 上菜时跟紫苏叶包裹食用。
冷吃鹅
原料:
净鹅肉500克、干辣椒节20克、花椒10克、卤花生米、熟芝麻、葱花、八角、香叶、小茴香、姜片、盐、黄酒、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量
制作:
1.把鹅肉治净后斩成丁,用姜片、盐、黄酒、胡椒粉腌1小时,再投入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。
2.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片炝香,下入炸好的鹅肉丁略炒,倒入啤酒淹没,放入八角、香叶、小茴香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,用小火收至水分将干时,放入卤花生米,淋香油推匀,出锅晾凉装盘,撒上熟芝麻、葱花即成。
佛手白菜
主料:白菜500克
辅料:豆腐(石膏)100克 蛋清100克 蘑菇(鲜蘑)25克 韭黄25克
调料:花生油30克 香油5克 盐3克 山珍精1克 料酒5克 姜3克 豌豆淀粉8克
制作:
1、将嫩白菜帮切成8.3厘米长的段,放入沸水锅内氽透,用冷水浸凉,然后将每块白菜帮横着对折起来,在离对折1厘米处均匀地顺切4刀,即成5个指头形,姜切末备用,淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克;
2、将豆腐剁成泥放入碗内;蘑菇、韭黄择洗干净,切成末,亦放在碗内,加入蛋清拌匀,再加入姜末、精盐、味精、料酒、香油调味。将豆腐茸加在每块白菜块中,即成佛手形,上笼蒸10分钟取出轻放在盘中;
3、将炒锅置火上,倒入花生油,油热,放入姜末炸香捞出,加入素汤、精盐、料酒,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在佛手白菜上即成。
羊杂炖酸菜
主料:羊杂500克
辅料:酸菜半棵 葱花、姜片、香菜末各少许
调料:海鲜酱油2汤匙 料酒1汤匙 野山椒茸10克 干辣椒节10克 盐6克 白胡椒粉1克
制作:
1、熟羊杂洗净切片,酸菜切丝;
2、把羊杂片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制15分钟;
3、锅中放入油,爆香干辣椒、葱姜,加入酸菜、野山椒茸翻炒,然后加入足量羊肉汤,煮开;
4、放入羊杂片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊杂熟软即可,调入盐,撒上香菜末。
特点:酸辣开胃,汤鲜味浓。
馋嘴猪肺肚
原料:
猪肚200克、猪肺200克、青笋片150克、豆瓣、姜米、蒜米、姜块、葱段、花椒、辣椒节、自制麻辣料、高汤、水淀粉、鸡精、味精、葱花、刀口椒、色拉油各适量
制作:
1.将猪肚清洗干净,猪肺用水管插入气道,用水冲白后,汆水,另入水锅,加姜块、葱段、花椒、辣椒节煮熟,捞出来晾凉,改刀成片备用。青笋片汆水后,盛入盆中垫底。
2.净锅下油烧热,加入豆瓣、姜米、蒜米炒香后,下入改好刀的猪肚、猪肺一起炒出香味,掺入适量的高汤烧开,调好味,勾薄芡,起锅装入垫有青笋片的盆中,撒上刀口椒,用热油炝香,撒些葱花,即可。
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