几道酒楼风味菜，道道出彩

麦黄金干拌牛肚

  

原料：

熟牛肚50克，水发麦黄金150克，三色堇适量，白芝麻1克，花生碎7克，香辣脆末20克，葱、姜各10克，香叶、白芷、小茴香、八角各适量，海椒粉3克，花椒粉2克，孜然粉3克，辣椒油28克，一品鲜8克，白糖3克，蚝油、鸡粉、高汤各适量。

制作：

1、将熟牛肚改刀成长4厘米～5厘米的薄片待用；

2、将葱、姜、香叶、白芷、小茴香、八角煸香，加清水、蚝油、盐、鸡粉、高汤煨制20分钟，捞出，加熟牛肚片、海椒粉、孜然粉、白糖、花生碎、白芝麻、花椒粉、香辣脆末、辣椒油、一品鲜拌匀，码盘造型，点缀三色堇即可。

黎蒿炒农家腊肉

  

原料：

金橘，雪梨，黄瓜圈，樱桃，桂花酱，蜂蜜。

制作：

1、将金橘洗净，切去两头，用旋刀去瓤待用；将雪梨去皮、核，用圆形模具压成小圆柱，将一部分雪梨柱酿入金橘中，两头切齐，用牙签固定，摆在外圈；2、将另一部分雪梨柱摆内圈，中间放一个金橘；将桂花酱、蜂蜜混合调匀，浇在金橘雪梨上，以黄瓜圈、樱桃点缀即可。

特色牛肉粑

  

原料：

牛腱肉，鲜牛筋，黄瓜片，番茄，韭菜薹，姜丝，酱油，白糖，花雕酒，盐，香料袋。

制作： 

1、将牛腱肉、牛筋清理干净，入沸水焯烫，捞出后洗净，沥干；

2、锅入清水、香料袋、酱油、花雕酒、白糖烧沸，入牛腱肉、牛筋以小火焖2小时，取出牛筋斩成粒，回锅烧约1.5 小时至牛肉完全酥烂，加盐调味，起锅倒入方形容器中，待凝固变硬，取出切片；盘底垫黄瓜片，码牛肉粑片，以韭菜薹、番茄、姜丝点缀即可。

经典肉皮冻

  

原料：

猪皮1000克、葱末、姜末、蒜末、红绿椒

调料：

高汤、胡椒粉、盐、麻辣鲜露、醋、香油

制作：

1.将猪皮洗净切条，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化；

2.将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、倒入盘内，晾凉后放入冰箱冷冻12小时以上；

3.将成形的猪皮冻取出，切成片状，摆盘；

4.将麻辣鲜露与醋、香油混合，加入蒜末，倒入盘中即可。

青麻螺片三色椒

  

原料：

大海螺1只、红、黄、绿圆椒各1只

调料：

青花椒麻辣酱3克、浓缩鸡汁1克、蜂蜜1克、葱油3克、泡汁

泡汁：

蒸鲜豉油70克、酸辣鲜露70克、雪碧500毫升、蜂蜜50克、盐适量，混合均匀。

制作：

1.辅料用喷枪烧焦黑表皮，洗去焦黑，切成辣椒条，浸入泡汁30分钟捞起备用；

2.海螺砸壳去肉洗净，切薄片后用锤略敲松，快速烫熟浸泡冰水；

3. 捞出螺片沥干水分，加调料拌匀；

4.辣椒条用模具装盘，螺片码放辣椒上，淋上些泡汁，花草装饰即可。

椒麻青瓜伴海螺片

  

原料：鲜青瓜300克

辅料：鲜活大海螺1个

调料：食盐5克，味粉5克，白醋30克，东古20克，炝油50克，香油20克，葱油10克，芥末油10克

制作：

1、首先将小黄瓜轻拍一下 切成长3厘米宽1.5厘米，放入冰水中冰镇30分钟备用

2、将买回来的鲜活大海螺用锤子将其敲碎，取肉清洗干净，取洗干净的海螺平放粘板片成薄片， 起锅烧水将片好的海螺焯水10秒左右（切记不可煮过） ，放至冰水冰镇 可适当切入3片柠檬片去味。

3、将两样食材放入碗中，加入15克捣好的蒜泥，放入以上调料拌匀装入盘中即可 ，点缀花草。