几道酒楼旺销菜，道道热卖

椒香牛尾

原料：

带皮牛尾400克、青二荆条辣椒圈150克、鲜花椒20克、姜葱、花椒、海椒节、大蒜、泡椒末、豆瓣、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒、白糖、鲜汤、色拉油各适量香料少许

制作：

1.把带皮牛尾治净后，改刀成节投入沸水锅里，汆一水再捞入高压锅里，加姜葱、花椒、海椒节及少许的香料、盐和糖色，待上火压20分钟至软熟时，取出待用。

2.净锅里放色拉油，加姜葱、大蒜、泡椒末和豆瓣炒香了再掺鲜汤，烧开煮出味打去料渣后，调成家常口味再下牛尾、鲜花椒和青椒圈，烧至入味时，装盘即成。

酿豆腐

原料：

豆腐400 克猪肉馅150 克葱花、盐、客家酒酿、蚝油、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.豆腐切成小方块，挖去中间部分，再酿入猪肉馅，然后放在加有底油的平底锅里煎至两面金黄。

2.锅里掺鲜汤，加入盐、客家酒酿、蚝油、味精和鸡精调好味，等放入煎好的豆腐烧一会儿后，用筷子拣出豆腐装盘，随后淋入湿淀粉收浓汤汁，出锅淋在豆腐上面，撒上葱花即成  

酸菜焖鲜笋

原料：

带皮猪五花肉100克鲜冬笋150克酸菜碎150克青红椒节20克蒜苗节10克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。

2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌。

排骨回锅肉

制作：

1.把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

2.净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加豆豉和郫县豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精、糖，起锅装盘即成。

凤凰脱胎

原料：

猪肚1个（约750克） 土仔鸡1只（约1000克） 水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.把猪肚放沸水锅里汆一水，捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块（鸡头和鸡颈不斩断），也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内，注意鸡头要放在猪肚开口处，整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。

2.把做好的初坯放器皿内，掺入清水并上笼蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，最后点缀几粒枸杞即成。

客家牛肉帘子

原料：

牛里脊肉200克 豆腐皮（又称千张、帘子等）200克 麻辣红汤800毫升 鸡蛋清、生抽、老抽、美极鲜、蚝油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜节、红油各适量

制作：

1.把牛里脊肉切成丝，纳碗加少许的生抽、老抽、美极鲜、鸡蛋清和生粉，码味上浆待用；另把豆腐皮切成丝。

2.净锅掺麻辣红汤烧开，先下牛肉丝煮熟了捞出，再下豆腐皮丝，煮至软熟时加醋、胡椒粉和蚝油调味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土钵内并加入煮好的牛肉丝，最后浇适量的红油并撒香菜节上桌。

说明：这里的麻辣红汤，是取净锅放油烧热，先放入干辣椒节、花椒、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，待掺入适量的鲜汤熬煮出味后，打去渣并加盐、白糖和味精调味，即成。

花椒兔

原料：

去皮仔兔300克、干青花椒80克、青尖椒节40克、泡姜丁30克、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量

制作：

1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。

2.锅底留油并放少许的木姜油，放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香，在下兔丁翻炒的同时，加酱油、味精和香油炒匀炒香，起锅装盘便上桌。