酒楼畅销菜，色香味美

秋葵安格斯牛肉番茄啫喱

  

主料：安格斯牛肉200克

辅料：秋葵干80克  番茄泥250克

调料：鸡粉2克  好乐门蛋黄酱30克  海盐1克  黑胡椒粉0.2克  橄榄油10克  青芥末10克  番茄啫喱

制作：

1. 牛肉切大粒用鸡粉、海盐、黑椒粉、橄榄油腌制5分钟，高温快速煎香牛肉表面，取出放厨房纸吸干牛肉表面油水；

2. 蛋黄酱、青芥末混合均匀后涂抹在牛肉表面；

3. 秋葵干用粉碎机打成粉末，牛肉粒均匀滚上秋葵干粉；

4. 番茄去皮、籽，加柠檬汁、糖、果胶、罗拔臣用粉碎机打成泥，加热装入模具冷藏定型；

5. 取出番茄啫喱，和牛肉一起装盘，装饰花草即可。

番茄啫喱  番茄泥250克  果胶5克  罗拔臣明胶5克  糖20克  柠檬汁20克  制作,搅拌均匀，加热至60度，放入模具冷冻即可。

香椿脆鱿配飞鱼籽酱

  

主料：鲜鱿250克

辅料：鲜香椿30克  飞鱼籽酱10克

调料：鸡粉3克  盐5克  橄榄油10克  糖2克

制作：

1. 鲜鱿鱼清洗，切长方块改花刀；用低温处理至熟，控干水备用；

2. 香椿洗净过水冲凉挤干水分，切碎备用；

3. 主料和香椿碎放入容器放调料拌均匀；

4. 拌好后装盘摆放整齐，鲜鱿上放入鱼籽酱即可。

上蔬捞八代

  

主料；小八爪鱼150克

辅料：水东芥菜100克  茄子100克  鲜虫草花10克  香菜20克  美人椒圈15克  沙姜6克  蒜蓉5克  小葱3条

调料：  鸡粉5克  海味鲜露4克  蚝油4克  盐1克  糖1克

制作：

1. 芥菜切片飞水后结冰水；香菜洗净切段，茄子（条茄）干蒸8分钟后切条；按比例调制酱料；

2. 八代一切四，与虫草花一起略焯水后捞出，之后油爆香料，把所有原料捞拌即可。

葛仙米蟹肉水晶杯

  

主料：大闸蟹2只300克

辅料：葛仙米60克  姜末5克

调料：鸡粉2克  盐0.5克  胡椒粉0.2克

料汁：蒸鲜豉油100克  米醋300克  糖300克  卡拉胶45克. 琼脂5克

制作：

1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；

2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；

3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀；

4. 葛仙米焯水捞起；

5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。

三色丰收神鲜鸡

  

主料；  鸡腿肉250克

辅料:  糯玉米300克  青红椒100克

小料:  蒜子50克

调料：  和味烧汁16克  浓缩鸡汁12克  蒸鲜豉油10克  老抽6克  胡椒粉1克  水150克

腌料:  鸡腿肉680克  蒸鲜豉油18克  糖1克  老抽15克  生粉10克

制作：

1. 腌制鸡腿肉；

2. 鸡腿肉入油锅滑熟捞出，原锅把玉米过油待用；

3. 原锅留底油炒香小料和辅料，加入主辅料和调味料烧制入味即可。

石烹鎏金芝士虾

主料：  沼虾300克 

辅料：  洋葱丝100克 

调料 ： 白汁粉45克  金沙咸蛋黄风味调味料10克  车达芝士300克  淡奶油50克  无盐黄油90克  水400克

制作：

1. 虾冲洗干净，入6成油锅炸2次成油爆虾滤油待用；

2. 调味料入锅搅拌均匀成（鎏金芝士酱）待用；

3. 石锅入烤箱300度烤15分钟拿出刷油，铺上洋葱丝摆上炸好的虾，跟芝士酱。当客人面淋上酱汁即可。

青青盐水鸭脯

原料：

鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克

制作：

1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。

2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。