有仪式感的川菜

古法烧鳜鱼

口味：咸鲜回甜，酱香浓郁

原料：鲜活鳜鱼2条 独蒜50克 姜片、葱节、豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、海鲜酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。另把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。

2.净锅里放熟猪油，下姜片、葱节和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入海鲜酱油和老抽，接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉，最后分装在盘内，以“每人每”的形式上桌。

说明：盘边的鱼形盘饰，是用抹茶粉为料制作而成。

龙井香煎鲍

口味：茶香

原料：大连鲍10只 龙井茶叶20克 豹子头包菜20克 小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。

2.煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。

菊花虾球

口味：咸鲜酸甜

原料：水晶虾仁400克 猪肥膘肉丁50克 马蹄丁50克 鸡蛋清50克 春卷皮100克 甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量普洱茶粉少许

制法：

1.把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。另把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。

2.将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后，入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在菊花虾球上点缀甜辣酱，即成。

酥皮脆鳝

制作：

1.把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。

蜜汁牛蒡

制作：

1.把鲜牛蒡削皮后切成片，投沸水锅里汆断生，捞出沥水。

2.净锅里放油烧热，把牛蒡片分别裹脆浆糊下入油锅，炸至表皮发脆即捞出。

3.另取净锅上火，下白糖和适量的清水熬成蜜汁后，倒入牛蒡并撒香菜末、甜椒末和白芝麻，翻拌均匀便可装盘。

炝锅鱼条

制作：

1.把净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再码匀全蛋糊，并裹匀面包糠，然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后，下入炸酥的鱼丝，然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，再撒入芹菜节和小葱节，最后淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

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