原料：
江团1条、茄盒6个、姜片、姜米、葱节、蒜米、料酒、豆瓣、二汤、脆皮糊、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜米、泡椒末、自制鱼辣子泡椒碎、红苕淀粉、葱花、藿香碎、猪油、菜油各适量
制法：
1.江团宰杀治净，纳盆加姜片、葱节和料酒，腌渍约20分钟，备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入适量二汤，起锅倒入盆中并放煲仔炉上，接着把腌好的江团放进去煮约5分钟，装盘备用。
3.将茄盒裹匀加有葱花的脆皮糊，下入油锅炸至定型且外酥脆内鲜嫩，捞出沥油，备用。
4.另锅放入菜油和猪油，烧至四成热时放入泡豇豆粒、泡萝卜粒和泡姜米炒出香味，迅速加入豆瓣、泡椒末和自制鱼辣子泡椒碎，再次炒香后掺入二汤调味。用红苕淀粉勾芡后加入葱花和藿香碎，起锅浇入盘中鱼身上，在旁边摆上6 个炸好的茄盒，装盘即成。
制作关键：勾芡时芡汁不能太浓，颜色要红亮。
原料：
土鸡1 只（ 约1800克）、 姜米10克、蒜泥20克、小葱花10克、辣椒面50克、菜籽油200毫升、花椒10克、姜、葱、料酒、葱花、熟芝麻各适量、卤水1锅
制法：
1.把土鸡宰杀治净后，放入加有姜、葱和料酒的冷水锅汆去血水，捞出来放入卤水锅里，上火卤熟入味，捞出来晾干表面水分待用。另把菜籽油入锅烧至四成热，倒入装有辣椒面和花椒的盆里搅匀激香，即得自制麻辣油。
2.把卤熟的土鸡斩成块，加入姜米、蒜泥和自制麻辣油拌匀，装盘后撒些小葱花和熟芝麻，即成。
原料：
稻田放养鲤鱼5 条（约1500 克）、 线椒圈30克、小米椒颗50克、西红柿80克、鱼蓼菜20克、鲜花椒、花椒、木姜子、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、骨头汤、花生油、化猪油各适量
制法：
1.把稻田鱼宰杀治净后，用盐、姜片、葱节、料酒和花椒腌渍入味，再放入烧至八成热的油锅里，炸至金黄酥脆时，捞出来放干锅里，待用。
原料：
净土公鸡肉2000克、干香菇100克、风吹笋200克、葱白、红小米椒、子姜、大葱段、干花椒、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油、啤酒、自制酱料、花椒油、香油、生菜油各适量
制法：
1.把土公鸡肉斩成块。风吹笋提前用温水泡发12小时，洗净后捞出来切成小段。干香菇提前用温水泡发，捞出来切成小块。红小米椒改刀成段，子姜切成二粗丝，葱白切成细丝，均纳盆待用。
2.往锅里倒入生菜油烧至五成热，下鸡块爆炒，放入红小米椒段、干花椒、白酒一起翻炒，接着加入自制酱料炒出味，放入香菇块、大葱段、风吹笋段，掺入适量的啤酒和清水，调入味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油，小火焖约30秒后，起锅倒入高压锅里，关盖上汽压约8分钟至鸡肉软熟，关火降温，开盖后滗去多余汤汁。
3.临走菜时，往油锅里投入大葱段、红小米椒段、子姜丝炒香，将压好的鸡块按一份菜的量倒入锅里收汁，调入味精、鸡精，起锅前淋入少许花椒油、香油，盛入黑色砂锅里，撒些葱白丝点缀即成。
说明：自制酱料是取适量的鸡汁、蚝油、排骨酱、豆瓣酱、炒香的糍粑辣椒等十余种酱料、调料，拌匀得到的。
原料：
猪肥肠1000克、猪心肺1笼、白萝卜2000克、大蒜瓣80克、干辣椒节10克、花椒5克、藿香秆20克、八角3个、香叶10片、香菜、姜片、葱节、盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精、白糖、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠治净，猪心肺用清水冲净血水，再分别投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后把猪肥肠切成节，猪心肺切成片。另把白萝卜去皮后，切成滚刀块。
2. 净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入大蒜瓣、干辣椒节、花椒、藿香秆、八角、香叶、姜片和葱节炒香，然后放入猪肥肠节和猪心肺片稍煸炒，掺入适量清水烧沸，调入盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精和白糖。用小火炖至成熟时，下入白萝卜块继续炖至软熟，出锅装盆后撒些香菜，即成。
麻婆桂鱼
主料：桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克
辅料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克
做法：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
特色：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
风味烤鱼
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
鲜香酱的配制：
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
脆皮虾
1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
虾汁：
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。
秘制风味兔
原料：净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
茶香鸡
原料：
放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。
调料：
沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。
口味花甲
蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。
制作流程：
1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。
2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。
制作关键：
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。
2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。
3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。
秘制鸡
原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。
调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作流程
1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。
2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。
3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。
特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。
备注：复合油的制作：
原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：
1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。
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