混搭出美味

青汁紫薯虾扒

主料：澳洲小龙虾400克 辅料：紫薯100克、山药蛋4 个、红车厘子2个

调料：浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、家乐香炸裹粉10克（蒜香）

制作：

1、先将山药蛋、红车厘子洗净制成冰糖葫芦、紫薯烤熟去皮待用。

2、浓汤烧热加入青芥2克，南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁调味制成青芥白汁待用。

3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上家乐脆炸粉。煎锅至于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷酒，摆放在紫薯上，浇上汁即可。

                                        欢聚一堂

酥锅是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜，以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。

制作酥锅讲究四荤六素完美搭档，虽然同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，老人、小孩不用担心鱼刺卡喉；海带既保持原来的鲜味，又增加了五香气，食之清口……

需要强调的是，这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中，而是有着严格的顺序，并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的过程，以将兑好的料汁全部收入原料中，使食材充分酥烂。最后，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其慢慢漏沉到底层后，酥锅的香气更上一层楼。

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗干净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝；大蒜切片。

原料码放流程：

1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

1.桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

2.排骨垫底，保留缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。

2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3.撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5.沿锅边摆一圈萝卜块，中间填放莲藕。

6.在藕上摆五条鲫鱼。

7.依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8.中间排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样更加透气，防止附着在锅壁产生焦糊，而且便于成熟。

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸，能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充分搅匀。

注：

制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不便，也可用山西老陈醋代替。

加热流程：

1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开始出水，锅中液面增高，持续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。

2.此后，随着小火加热，水分不断蒸发，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。

香辣扇贝丁

原料：

小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料：

干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

制作：
1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

                                    大锅田螺鸡

主料：

田螺400克，鸡肉500克，浏阳豆腐50克。

配料：

蒜子20克，酸笋20克，泡椒10克，葱段20克，蒜苗20克，八角2颗，姜片10克，水发黄豆50克。

调料：

盐5克，白糖5克，蚝油15克，一品鲜10克，浏阳豆腐乳50克，祛膻快5克，胡椒粉2克，料酒20克，色拉油15克。

制作：

1、田螺清水静养2天，吐净污泥，去尾部，用祛膻快加水过面浸泡10分钟，用清水洗净备用。

2、鸡肉砍块备用。

3、炒锅下田螺加盐，炒干水倒出。

4、洗净锅上火，热锅下油，下配料爆香，下鸡块爆炒透，加汤下调料焖20分钟，起锅倒入盛器中即可。

                             泡菜豆花海参

原料：

发好的海参40克，泡菜粒15克，金针菇盖3克，豆浆100克，鸡蛋清3个。

调料：

红油5克，郫县豆瓣酱（提前打碎炒香，越细越好）4克，高汤100克，鸡汁2克，老抽1克，辣鲜露2克，味精2克，白糖0.5克。

制作：
1、豆浆加入鸡蛋清、少许盐、味精调匀，倒入位盅内，覆膜入笼旺火蒸成豆花备用。

2、将海参入调好味的高汤小火煨5分钟至入味，起锅改刀成段。

3、泡菜粒、金针菇盖入沸水快速飞水，捞出控水。

4、锅下红油烧热，下豆瓣酱炒匀，下高汤烧开，调入味精、白糖、鸡汁、辣鲜露、老抽，下辽参、泡菜粒一起烧开，撒金针菇盖，勾芡，起锅倒入位盅内即可。

三笋烧鸡

原料：

土公鸡1只（净重约2500克），猪五花肉250克，筒筒笋500克，苦笋400克，苦瓜300克，莴笋250克，木耳80克，大葱段、芹菜节、香菜各少许。

香料：

老姜10克，八角30克，花椒5克，山柰10克，干辣椒10克。

调料：

冰糖10克，料酒20毫升，自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量。

制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。

2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火（图1、图2）。

3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。

4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用

猫不吃鱼火锅

原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。 

调料：

自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。 

做法：

1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。 

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。 

3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。 

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。 

自制鱼酱：

锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。 

特制香料粉：

八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。 

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。 

新式三合汤

原料：

牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。 

调料：

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。 

做法： 

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。 

2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。 

牛肚加工：

牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

特色：

这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。

于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新，精细选料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鲜辣微酸，十分下饭。

霸气羊蝎子

羊蝎子就是带里脊肉的羊脊骨，因其形状很像蝎子，故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅，成菜味道鲜美。

羊蝎子有“补钙之王”的美誉，因为它不但低脂肪、低胆固醇，而且富含钙质，在经过长时间的煨制后，营养成分易为人体吸收，具有滋阴补阳的食效，适合各个年龄段的成年人食用。

原料：

羊脊骨750克（一份菜的量） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜各少许。

香料：

八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶各少许。

调料：

豆瓣酱、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量。

制法：

1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。

2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。

3.往锅里舀入清水烧沸，倒入白萝卜块煮熟，捞起来盛入铜锅里垫底。

4.另取煨羊脊骨的原汤入锅，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，烧开后加入少许的豆瓣酱，并淋入香油、花椒油，调入鸡精、味精，起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里，最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈，上桌时可以点火食用。