酒楼招牌菜

跳水鲫鱼

此菜成菜的特点是子姜味浓、鲜辣刺激。

制法：

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。

2.锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。

3.锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。

                            笋子回锅肉

制法：

1.把带皮猪二刀肉放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮断生，捞出来沥水晾冷后，切成片。

2.另把鲜笋切片，投入沸水锅里汆去涩味，倒出来沥水后下入热油锅里过油，再倒出沥油待用。

3.炒锅注入少量熟菜油烧热，下入熟猪肉片煸炒至起灯盏窝时，放入姜片、蒜片、豆豉和郫县豆瓣炒香出色后，下甜面酱炒散炒香，再放入炸过的鲜笋片，调入盐、酱油、味精、鸡精和白糖炒匀入味，撒入大葱节颠匀，出锅装盘即成。

炸土豆饼

此菜选用达州万源山区的土豆，洗净削皮后切成丝，用清水漂洗后，沥水纳盆，加适量的生粉和盐拌匀。

制法：净锅里放菜油烧热，把土豆丝抓成小撮下到油锅里，炸至色金黄酥脆时，捞出来装盘上桌（也可撒椒盐食用）。

                                 青椒炒鲜笋

制法：

1.把鲜笋切成节，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水；青椒切成节，待用。

2.炒锅入色拉油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片和青椒节煸炒出香后， 下入汆过水的鲜笋节， 调入盐、味精和鸡精炒入味，出锅装盘即成。

手手好运

制法：

1.把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加入香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。

2.净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。

                                碧绿鸡汤浸鲜鲍

这道菜清爽宜人，色彩翠绿而又淡雅清新，诱人食欲，十分适合在夏季里推出。

原料：

鲜鲍鱼1只（大小自行选择），青菜50克。

调料：

上等清鸡汤500克，味精、盐、鸡粉各2克，湿淀粉5克。

制作：

1.鲍鱼脱壳处理好，洗净后汆一水，加清鸡汤250克用小火煨至入味；青菜切茸。

2.另取清鸡汤250克入锅，下味精、盐、鸡粉调味，用湿淀粉勾薄芡，再放入青菜茸，加入煨好的鲍鱼即可。

                        糯香干菜蒸碗肉

这道菜是将粤菜传统名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合的改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。

准备：

1.将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块。

2.糯米200克泡清水1小时。

3.梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋。

4.豆苗150克摘洗干净。

制作：

1.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，加八角15克，香叶5克，葱段、姜片各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。

2.将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭；豆苗清炒。

3.取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内，用豆苗围边即可。

生焖排骨

制法：
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、红油豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。

2.取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。