时尚融合川菜

 鲜椒拌祁连黄菇

原料：

鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量

制作：

1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。

2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。

酸菜椒麻鱼

此菜质地细嫩，鲜辣略麻。

制作：

1.把江团宰杀治净，平放在菜板上，去骨取带皮鱼肉，片成厚片，纳碗加盐、白酒码味10分钟，再用清水冲洗净后沥水，放入盘中待用。

2.另把酸菜切成细末，放在鱼片上。接下来取蒸锅烧开，放入鱼片蒸8分钟至熟，取出淋入生抽。

3.炒锅放油烧至八成热， 下姜米、蒜米、青红小米椒粒、鲜花椒和少许盐一起炒至出香时，立刻起锅炝在盘中鱼片上，撒上葱花即成。

 红焖龙趸鱼头

此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。

制作：

1.龙趸鱼头800克清洗干净。八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。香菇60克洗净，一开二。

2.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。

3.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。

关键：

鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。

意境双味钵钵鸡

原料：

净土公鸡半只（含鸡杂） 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量

制作：

1. 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

2. 取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

制作味汁

红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

3.装盘成菜

将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。

干焖芋儿

这里的芋儿要先放高压锅里压熟，再下油锅炸至色金黄，捞出来另换锅，加红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩，还带着一股豆豉的鲜香味。

制作：

1.把芋儿削去外皮洗净，放高压锅里并掺入清水，放盐和猪油，上汽压数分钟，离火降温后揭开盖，捞出芋儿并沥水待用。

2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时下入芋儿，浸炸至外焦时，捞出来控油。

3.往净锅里倒入红油烧热，待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后，掺入少许高汤烧开，放入先前炸过的芋儿推炒，边炒边调入鸡精、味精，待淋入花椒油翻匀后，起锅装盘并撒入葱花，即成。

虎皮松茸卷 

制作：

1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里 （高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味）煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。

2.净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。

3.把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。