鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。
鲜椒拌祁连黄菇
原料:
鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量
制作:
1.黄菇洗净,入水锅煮熟,捞出沥水。取一碗,放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。
2.熟黄菇装盘,淋入调好的鲜椒味汁水,撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。
酸菜椒麻鱼
此菜质地细嫩,鲜辣略麻。
制作:
1.把江团宰杀治净,平放在菜板上,去骨取带皮鱼肉,片成厚片,纳碗加盐、白酒码味10分钟,再用清水冲洗净后沥水,放入盘中待用。
2.另把酸菜切成细末,放在鱼片上。接下来取蒸锅烧开,放入鱼片蒸8分钟至熟,取出淋入生抽。
3.炒锅放油烧至八成热, 下姜米、蒜米、青红小米椒粒、鲜花椒和少许盐一起炒至出香时,立刻起锅炝在盘中鱼片上,撒上葱花即成。
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法,但加入了香菇来增加鱼肉香味,成品肉质细嫩。
制作:
1.龙趸鱼头800克清洗干净。八菱丝瓜300克、胡萝卜100克,分别切成3厘米见方的滚刀块。香菇60克洗净,一开二。
2.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入圆葱丝20克、姜片10克煸香,放入鱼头煎至两面金黄时,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇,倒入高汤1.5千克烧沸,改中火煮10分钟。
3.10分钟后,加入老抽10克,鸡粉、盐各8克,白砂糖5克调味,小火煨5分钟,最后加入米醋8克,待汤汁浓郁后,盛入盘内即可。
关键:
鱼头需煎透,最后加入米醋,起到提鲜祛腥的作用。
意境双味钵钵鸡
干焖芋儿
这里的芋儿要先放高压锅里压熟,再下油锅炸至色金黄,捞出来另换锅,加红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩,还带着一股豆豉的鲜香味。
制作:
1.把芋儿削去外皮洗净,放高压锅里并掺入清水,放盐和猪油,上汽压数分钟,离火降温后揭开盖,捞出芋儿并沥水待用。
2.往锅里倒入色拉油,烧至七成热时下入芋儿,浸炸至外焦时,捞出来控油。
3.往净锅里倒入红油烧热,待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后,掺入少许高汤烧开,放入先前炸过的芋儿推炒,边炒边调入鸡精、味精,待淋入花椒油翻匀后,起锅装盘并撒入葱花,即成。
制作:
1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝,放入高汤锅里 (高汤2000毫升,加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味)煲好,捞出沥去汁水,放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
2.净锅上火放少许油,加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后,下入XO酱30克和炸好的菌丝,炒匀起锅晾凉。
3.把鲜豆皮100克用温水烫软后,把炒好的菌丝包裹成卷,然后切成段,稍加点缀即成。
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