青椒炒鲜鲍
原料:
鲍鱼仔750克,青椒250克。
调料:
盐3克,生抽5克,味精5克,豆豉10克。
制作:
1.鲍鱼宰杀,洗净切片待用;青椒切滚刀。
2.鲍鱼片上生抽滑油,倒出控干油。
3.锅底留油,炒青椒至八成熟(期间下盐和豆豉),然后下鲍鱼片,调入味精,快速翻炒几下即可装盘。
1、将光鸭治净,去血水,放入自制酱汁中,加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时,入烤箱烤熟,取出斩块,放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评:酱香浓郁,皮脆肉嫩,鲜咸适口。
自制酱汁:磨豉酱100克,海鲜酱80克,柱侯酱50克,生抽20克,盐10克。
芥菜炒牛肉
制作:
1.把青芥菜入沸水锅里汆一水,捞出切碎并挤去多余水分。
2.牛肉切片,加盐、料酒和生粉码味上浆。
3.净锅放油烧热,下牛肉片滑熟后倒出沥油。
4.锅里放化猪油,先下干辣椒节炝香,再加青菜碎炒干炒香,然后放入牛肉片,加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀,装盘便成。
鲜椒抄手鱼
制作:
1.把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成片,加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。
2.锅入清水烧沸,放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味,下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底,再下码过的鱼片滑熟后,捞出来盖在面上,同时放上煮熟的抄手待用。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热,投入蒜米和姜米炝香后,掺入鲜汤烧沸,再下青红椒圈略煮,然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精,起锅淋在钵中抄手及鱼片上,撒上小葱,即成。
取用散养的黑毛猪仔排入菜,仔排口感好,营养丰富。与大连海螺肉合烹,营养互补,仔排充分吸收海螺肉汤汁,复合味道鲜美。
原料:
猪小排400克,大连海螺100克,蒜子、干葱头各50克。
调料:
色拉油60克,葱段、姜片各10克,八角3克,味酱20克,高汤、葱油各50克,香葱段2克。
制作:
1.猪小排改刀成3厘米长的段;大连海螺去脑、去壳、去内脏,一切为二。锅烧热水,加入猪小排大火焯水,祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水,焯好后出锅沥干水分。
2.另起净锅,加入色拉油烧热,下入葱段、姜片、八角,上大火煸香。锅离火,加入味酱大火炒香,下入猪小排和螺肉快速翻炒,使猪小排裹匀酱汁,锅离火,加入高汤,大火烧热,放入高压锅中,大火烧开,然后压制8分钟。
3.另起净锅,加入葱油烧热,加入蒜子煸香,将蒜子的香味煸出来,锅离火,加入干葱头,继续大火翻炒出香,出锅装盘备用。
4.将压好的排骨从高压锅中取出,放入炒锅中,大火收汁,加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀,出锅装盘,点缀上香葱段即可。
关键:
1.此菜选用大连海鲜,跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排,肉质特别香。
2.炒完酱以后,加汤不要多,因为需要收汁,加汤不能超过50克,因为汤汁要收干,把味道都收到排骨和海螺之中,猪排才能更香。
3.排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长,以免影响排骨的口感。
1、干青笋片用热水涨发好以后,入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后入油锅,炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片,下油锅爆香以后,加小米椒节和青笋片,炒匀后加盐、味精和白糖调味,起锅装盘即成。
青椒脆肠
原料:
煮熟的肥肠200克,黄喉150克,土豆粉条100克,香菇80克,鲜青尖椒80克,青红辣椒节30克,姜末、蒜末各少许。
调料:
盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量。
制作:
1、把肥肠切佛手花刀,黄喉改刀成片,然后投沸水锅里汆一水。
2、把香菇改刀成小块,与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。
3、把鲜青尖椒放入搅拌机,加适量清水打成青椒汁。
4、净锅放油烧热,下姜末、蒜末炒香后,倒入青椒汁并加盐和味精调味,放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟,淋藤椒油和香油便起锅装盘。
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