酸汤云吞浸牛柳
制作：
1.把牛柳切成片，加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀，腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出备用；另把云吞汆熟备用。
2.锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去稍煮，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。
3.把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即成。
红杏霸王蟹
原料：
肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。
3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
炝锅鱼
制作：
1.将胭脂鱼宰杀治净，把鱼肉片成片，纳盆后加盐、鸡精、味精、胡椒粉、生粉和料酒，拌匀了腌渍待用。
2.取豆芽和少许蒜苗节，下入加有味精、鸡精和盐的沸水锅，汆熟便捞入盆中垫底。
3.锅入色拉油烧至六成热时，下码好味的鱼片炸至色呈金黄，捞出来沥油后，盛入豆芽盆里。
4.锅入自制的煳辣油，烧至五成热时，下子弹头辣椒和干青花椒，炝香后出锅淋在盆中鱼片上，即成。
[注]自制煳辣油的做法：锅里入菜油烧热，放入姜块、葱节、洋葱碎、香菜等先炸香，待捞去料渣后，再下入郫县豆瓣酱、糍粑海椒和自制的香料粉，改小火炒香后，捞出料渣即成。
香烩青头菌
原料：
青头菌200克 五花肉片100克 蒜片、葱丝、盐、味精、鲜鸡汤、湿生粉、菜籽油各适量
制作：
1.把青头菌切块，下入烧至四成热的菜籽油锅中滑油后，起锅沥油待用。
2.锅入少许油烧热，下五花肉片和蒜片炒香后，加入鲜鸡汤、青头菌块烧至入味，调入盐、味精，勾芡后起锅装盘，点缀葱丝即成。
家常烧鸡脚
2.净锅里放菜油，下姜片、大蒜、花椒、豆瓣和泡椒炒香，待掺入适量鲜汤煮出味以后，把鸡脚下锅并加盐、白糖和味精，烧至鸡脚软熟时，倒入青笋块同烧至入味，最后勾薄芡并淋泡椒油，起锅装盘，撒一些香菜节便好。
酥香瓜仁黄鱼卷
原料：
小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量
制作：
1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。
2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。
豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。
制作：
1、传统方法制作豉油鸡，都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：
2、取净三黄鸡（净重1.1—1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
3、传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖，从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。
罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
改良版豉油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗，即可上桌。
联系客服
