酒楼爆款菜，不愁客人不上门

藤椒墨鱼花

制作：

1.把冰鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，再下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤，烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块稍煮，淋入藤椒油，出锅装盘即成。

巧拌时蔬

原料：

青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量

制作：

1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。

2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。

3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。

说明：按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。

酱香红烧肉

原料：

猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧 10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

沸腾芋儿虾

原料：

青虾仁150克、芋儿400克、蚝油20克、干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量

制作：

1.青虾仁治净，从背部剖开后去除虾线，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块，加适量盐入笼蒸熟，取出放在土钵内垫底。

2.净锅放菜油烧热，下姜蒜米、蚝油炒香，掺入适量鲜汤，加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味，然后下入虾仁，煮熟后勾薄芡，起锅舀在土钵内芋儿块上边。

3.锅洗净放自制沸腾油烧热，投入干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在虾仁上，撒入小葱花和芹菜节即成。

说明：自制沸腾油是把菜油入锅，加姜葱和多种香料炼制而成。

 

叮叮兔

原料：

兔肉500克、青笋丁、土豆丁各30克、青红辣椒圈、蒜瓣各20克、自制香辣底料30克、色拉油和自制红油各150毫升、子姜丝、大葱节、盐、味精、鸡精、豆粉、酱油、醋、鲜汤各适量

制作：

1.将兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、鸡精、酱油、豆粉等拌匀后，腌渍待用。

2.锅入色拉油和自制的红油先烧热，下码好味的兔肉丁炒散，随后舀入自制的香辣底料炒匀（见图1~2）。

3.接着往锅里放青红辣椒圈和蒜瓣，炒匀便舀入鲜汤（浸过原料），然后放入青笋丁、土豆丁、子姜丝和大葱节，煮至兔肉熟才调入盐、味精、鸡精和醋，起锅装盘便好（见图3~4）。

 香煎牛舌

原料：

鲜牛舌500克、洋葱碎、西芹碎各50克、紫苏叶30克、鸡蛋液、黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量

制作：

1.鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。

2.把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。

 滑肉鸡（土从）菌

原料：

鸡菌350克、猪瘦肉50克、小青椒50克、蒜片10克、葱节10克、红苕淀粉、盐、味精、鸡汁、鸡油、清鸡汤各适量

制作：

1. 将鸡菌治净后撕成小条，小青椒切成圈，猪瘦肉切成片，待用。

2.将肉片纳盆，加入红苕淀粉码味上浆，下入沸水锅滑散，捞出来待用。

3.往净锅里掺入清鸡汤烧开，放入蒜片和鸡菌条煮沸，改小火煮3~5分钟，调入盐、味精、鸡汁，再下滑过水的肉片和青椒圈，待原料熟时淋入鸡油、下入葱节，起锅装盘即可。

麻道霸王兔

制作：

1.把兔腿净肉斩成小块，加入干青花椒面、盐、料酒腌渍入味后，放少许干淀粉拌匀，再下入热油锅中炸至外酥内熟，倒出沥油待用。

2.锅放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。