酱香鹅翅

此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起，口感更复合，入味更足。

原料：

鹅翅10个，鹅掌10个。

调料：

海鲜酱、烤肉酱各100克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1千克，色拉油50克。

制作：

1、将鹅翅，鹅掌洗净之后，入沸水中汆水，加料酒煮2分钟取出沥干水分。

2、起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。

豉汁炒蛤蜊

原料：

蛤蜊500克、红甜椒30克、黄甜椒30克、小葱少许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠萝汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝麻油少许、糖10克、盐适量。

制作：

1、将蛤蜊泡盐水，放冰箱冷藏一晚，让蛤蜊彻底吐净泥沙，洗净备用；

2、红甜椒、黄甜椒切粒，半个洋葱切丁，半个切片，大蒜切片，辣椒切圈，备用；

3、在锅中倒少许油，下蒜片、姜末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽，加白糖、少许甜椒粉和香菜根，煮沸后熄火，加入生粉水慢慢搅拌到浓稠，做成酱汁；

4、热锅，加少许油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊开口时就从锅中取出，丢掉没有开口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用；

5、起油锅，下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒，再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒；

6、最后拌入少许芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。

黄豆酱焗牛蛙

干煸肉丝是一道传统川菜，这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉，因此成菜的口感更佳。

1、把猪颈肉切成粗丝，纳碗加盐和料酒稍微腌味后，再下入六成热的油锅，炸至表面硬挺干香时，倒出来沥油待用。

2、锅里放少许红油烧热，下炸过的肉丝煸香，再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟，等加入干辣椒面和花椒面炒匀后，淋香油便可出锅装盘。

腐皮杂粮卷

制作：

1.把糯米洗净后，加适量的清水，入笼蒸熟，取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒，调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀，待用。

2.取水发豆油皮平铺在案板上，放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状，再下入加有少量油脂的平底煎锅里，煎至表面色呈金黄且外酥内熟时，铲出来用刀横切成块，装盘即成。

江南神仙鸭

创意：

这款“江南神仙鸭”，是我们新推出的菜品，与花雕鸡的做法类似，原料由鸡改为鸭，味道鲜美、香味四溢。

制作：

1.安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。

2.沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上。

3.锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。

4.另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒100克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。

关键：

1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。

2.在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。

3.调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。

4.制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。

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