泡菜酸汤肥羊
这道菜跟其它的酸汤菜有些不同,采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。
原料:
肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。
调料:
川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。
制作:
1.肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;鲜笋切成柳叶条。
2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。
3.锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。
4.锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。
川香油:
1.干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉。
2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失。
3.离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。
原料:
猪排骨400克,猪五花肉400克,去皮红心红苕块500克,大蒜末、葱花各适量。
调料:
豆瓣75克,椒麻料15克,芝麻酱15克,花生酱20克,醪糟10克,十三香5克,红糖20克,味精1克,鸡精2克,红油200毫升,清水150毫升,白糖5克,蒸肉米粉150克。
制作:
1.先预制椒麻料,把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上,用刀铡成细碎状,即成椒麻料。
2.把猪排骨剁成小块,猪五花肉切成片,纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀,静置20分钟让米粉吸水(以便于蒸熟),再加入红油拌匀。
3.取汽锅,在底部垫上红苕块,再放上拌好的排骨、五花肉,放入蒸箱内,大火蒸约半小时至熟后取出。
4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散,撒上大蒜末和葱花,浇少许热油激香即成。
橄榄肉粒炒秋葵
2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。
香煎蟹肉粉丝煲
蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。
制作:
1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的沸水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。
2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。
3、炒锅滑油炙热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。
4、砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。
干椒炒腊肉
原料:
腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。
2.炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。
脆皮咖喱鸡
咖喱鸡与春卷相结合,烹制出外酥内嫩的口感,造型别具风格。此菜可位上也可份上。
原料:
鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量
制作:
1. 鸡腿去骨切成二粗丝;大葱切成马耳朵葱丝;春笋切成二粗丝,入水锅汆水,沥水待用。
2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆,加入黄咖喱酱、盐、鸡精,拌匀成咖喱鸡馅,逐一包入春卷皮,再用水豆粉封口,制成咖喱鸡春卷生坯。
3.净锅置火上,加入色拉油烧至四成熟,倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油,斜刀一开为二,摆入提前装饰好的盘中即成。
制作关键:
1.包馅时不能太紧,不然会影响口感。
2. 炸时油温不宜过低或过高, 以130℃~160℃为好。
砂锅水煮牛肉
原料:
牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作:
1、牛肉洗净,切成片。青笋尖对对破切成四牙片,蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油,下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用。小葱切成葱花;大蒜切成米、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅拌,至水分完全被肉片吸收。
2、沙锅置旺火上,下混合油烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。
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