汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊,倘若下得太早肉质会发老。
鸿福牦牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同,这是先把牦牛掌卤熟后,改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料:
卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制作:
1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀,再切成菱形块,待下入油锅稍炸后,倒出来沥油。
2.净锅放油烧热,下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺适量鲜汤煮出味,然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块,放盐、鸡精、味精等调味,烧至入味再用生粉勾芡收汁,最后撒入大葱丁、青椒丁,淋少许香油和花椒油便可装盘。
青椒馋嘴蛙
大千家常丸子
这道菜是李仁光根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的,车辐曾在书中回忆以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李仁光在制作牛肉丸子时有所改进,别出心裁地加入了肥肉和鸡肉,因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。
制法:
1.把牛里脊肉500克切成片,再切成丝,然后切成粒,猪肥肉100克也依法切成粒(见图1)。
2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上,加入少许铡碎的花椒和豆豉,然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥(见图2)。
3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里,加入适量的盐、美极鲜酱油和清水,搅打均匀并用手摔打上劲,等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅(见图3、图4)。
4.用小勺子和手配合,把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅,等全部做完后,再开火慢慢升温,煮至丸子熟透且浮起时,捞出来待用(见图5~7)。
5.把白萝卜削皮并切成粗丝,下热油锅稍炸后,捞出来沥油待用(见图8)。
6.净锅上火,掺鲜汤并放入姜米,烧开才加盐和鸡精调味,下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内,最后撒香菜末即可上桌(见图9)。
制作要领:
加入猪肥肉,是为了增加脂香和改善口感,加入鸡肉,既可以改善口感,也能增加鲜味,而加入花椒和豆豉,则是为了去异增香,但用量宜少。另外,在搅打肉馅时,一定要摔打上劲,这样做出的牛肉丸口感才好。
脆皮鱼蓉塌
创作思路:
用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅,挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩,还拌有荠菜的清香味。
制作:
1.将脱水的青菜250克焯水,压干,切碎。
2.鱼胶500克加葱姜水20克,盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲,调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。
3.将事先摊好的蛋皮4张铺平,放上鱼蓉馅卷好,挂匀全蛋糊35克,裹匀黄面包糠200克。
4.锅烧热入色拉油750克(约耗100克)烧至三四成热,下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟,捞出沥油,再将油温升至七八成热,再下入鱼蓉卷复炸至金黄色,出锅改刀装盘即可。
铁板菜根鲈鱼
这是道乡土风味菜,将侧耳根与鲈鱼搭配,并用铁盘做盛器上桌,成菜侧耳根香味浓郁,却不抢鱼鲜。
原料:
鲈鱼净肉250克、侧耳根150克、五花肉粒50克、水豆豉100克、青椒圈、红椒圈各10克、盐、味精、鸡精各适量
制作:
1.取一烧热的铁板,上覆盖一层铝箔纸。侧耳根洗净,垫在铝箔纸上备用。
2. 在鲈鱼净肉上面剞十字花刀,下入沸水锅汆熟,捞出放在侧耳根上。
3.净锅上火,下入五花肉粒煸出油,加入水豆豉炒香,再放入青椒圈、红椒圈,掺适量清水烧开,调入盐、味精和鸡精,趁热淋在鲈鱼上即可。
亮欢寨辣妹子
此菜是一款风味独特的辣椒菜,它是把青线椒制成虎皮青椒,再加猪肉软臊、干豆豉炒制成菜,具有咸鲜微辣、酱香回甜的特点。
原料:
青线椒350克、软臊50克、干豆豉15克、红尖椒粒25克、蒜瓣50克、盐2克、白糖2克、胡椒粉1克、甜酱8克、生抽5毫升、鲜露3毫升、菜籽油适量
制作:
1.把青线椒用刀轻轻拍破,再切成两段;蒜瓣拍破。
2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下入青线椒段炸成虎皮状,捞出控油。
3.锅留底油,下入拍破的蒜瓣、干豆豉、红尖椒粒和甜酱炒香出味,放入软臊和炸过的虎皮青线椒段,调入盐、白糖、胡椒粉、生抽、鲜露炒匀,起锅装盘即成。
黄焖花甲黄鸭叫
花甲和黄鸭叫搭配成菜,两鲜合一鲜,汤汁格外香浓味美,每天能卖30多份!
制作:
1、大小均匀的黄鸭叫6只(重约750克)宰杀治净,在背部均匀剞上一字花刀;新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时,吐净泥沙,然后下入微沸的水中,加盖煮至蛤蜊刚开口,捞出控水冲凉。
2、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入黄鸭叫煎至表皮发黄,倒入姜片、大蒜子翻炒出香,烹少许白酒,冲入猪骨汤至没过原料顶端,大火烧开,待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊,添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克,快起锅时调入盐12克、味精10克,淋入少许猪油提亮增色即成。
制作关键:
汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊,倘若下得太早肉质会发老。
原汤鸡汁芋儿
制作:
1.把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。
2.出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。
腊八豆豆豉酸菜猪手
腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香,解腻爽口;用鱼汤来压猪脚,浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭,令人食指大动。
制作:
1、猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。
2、腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。
3、自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米辣碎炒香待用。
4、净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀,下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。
自制干酸菜:
芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜,口味微酸,有一股独特的干香味,与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。
制作关键:
1、腊八豆过一下油能使口感更干香。
2、最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。
3、猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。
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