酒楼畅销家常菜

砂糖1千克，味精400克，盐600克，黑椒碎300克，大蒜粉200克，辣椒粉、咖喱粉、鸡粉各100克，将所有原料混合均匀即成。

东北酸菜炖海参

创作思路：

有次在一个东北菜馆吃杀猪菜，感觉他们的酸菜味道好棒，味道酸香，回口发甜，又想到我平常制作的海参，能否将两者给结合一下。

我回到酒店后，按照我的思路研发了几次酸菜海参，但感觉不太理想，直接使用酸菜涩味太重，味道不够柔和。经过改良，我将酸菜先焯水，去掉其本身的涩味，调味时加入白醋补酸味，口感柔和了许多，回口也有甘甜味。

我还创新地将炸酥的油条切成片，与海参一起上桌，食客食用前可将油条拌在海参汤里，在海参爽滑的口感中增添一丝酥香。

制作：

1.将东北酸菜50克洗净，切成丝。

2.锅留底油烧热，下入五花肉丝10克煸香，加入酸菜炒香，入高汤200克烧沸，下入胡椒粉5克、味精3克、白醋10克、盐2克、海参2条煨制入味，出锅，装入盅里，撒香葱末2克，搭配辣椒油5克、香菜8克、切成片的油条半根上桌即可。

关键：

1.最好使用头汤熬制，会使海参的鲜味更加浓郁。

2.辣椒油的辣味不要太重，要主要推出辣椒香味。

3.油条切成片以后，要放入油锅中复炸一下，使其更加酥脆。

老腊肉炒血豆腐

血豆腐是把豆腐和猪血捏制成团，再经烟熏制成的半成品，食用时蒸熟切片即可。而把血豆腐制作成干锅，则是一种特殊的食法，成菜色泽棕黄、烟香扑鼻、韭香味突出。

△血豆腐

原料：烟熏血豆腐350克、烟熏老腊肉150克、宽叶韭菜100克、蒜瓣50克、姜片15克、芫荽段10克、干辣椒段30克、煳辣椒面50克、盐4克、胡椒粉2克、熟猪油50克、红油30毫升、鲜汤2000毫升

制作：

1.把烟熏老腊肉用炭火烧皮，刮洗干净后切成薄片；烟熏血豆腐洗净后切成半月片。另把宽叶韭菜洗净后切成段，装入火锅盆内垫底。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入干辣椒段、姜片和蒜瓣炒香出味，下腊肉片煸炒至灯盏窝状，放入血豆腐片慢炒出味。然后撒入煳辣椒面炒香，掺入鲜汤，调入盐和胡椒粉，再淋入红油，起锅装入垫有韭菜的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火即可食用。

回锅虎掌菌

原料：

虎掌菌300克、猪二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜块、葱结、干花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖、味精、盐、猪油、色拉油各适量

制作：

1.将猪二刀肉改成小块，放入清水锅内，加入姜块、葱结、干花椒烧开并打去血沫，煮15~18分钟，捞出来凉冷，切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗净，晾干水分后切成片。蒜苗切成马耳朵节，待用。

2.往锅里放猪油，烧至三成热，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖，小火慢炒出香后，装入盛器内待用。

3.往净锅里舀入色拉油烧至五成热，放入虎掌菌片炸至干香，捞出来沥油。锅留底油，放蒜片略炒，放炸过的虎掌菌片、回锅肉片、蒜苗节翻炒，调入盐、味精，起锅装盘便好。

子姜羊肉丝

原料：

羊腿肉150克、青椒100克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量

制作：

1.把羊腿肉治净，切成12厘米长、5毫米粗的丝，纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝，香菜切成节，均待用。

2.锅置火上烧热，倒入菜籽油炙锅，下羊肉丝炒散籽并煸干水汽，下青椒丝、子姜丝炒匀，再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒，起锅装入盛器内，即成。

特点：羊肉丝干香鲜辣，适宜佐酒。

海鲜混烧蛙

这道菜是把蛙肉和各种小海鲜混合烧制，制作时会用一种自制的混烧酱，在麻辣的基础上突出酱香味。

原料：

牛蛙1000克花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克干辣椒节50克干花椒10克姜片、蒜片各20克香葱节10克鲜椒子姜水1锅混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节和干花椒炝香，再放入姜片、蒜片和混烧酱炒出味，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。