窖封牛腩

原料：

牛腩400克。牛蹄筋150克。老姜片50克、八角4克、桂皮4克、干整黄辣椒10克。

调料：

菜籽油50克、猪油50克、盐5克、味精5克、老抽3克。陈醋5克，火锅底料20克，豆瓣酱20克，白酒20克。

制作：

1.将牛腩，牛蹄筋过水煮透切成条，分开放。

2.锅内放菜籽油和猪油，把姜片牛筋条放白酒炒香后加水，酱油，盐，味精，一起用高压锅压30分钟后待用。

3.锅内放菜籽油，猪油，把姜片，桂皮，八角炒香后放入牛腩烹白酒一起炒干水份，然后放火锅底料，豆瓣酱，干整黄辣椒炒香，烹入陈醋、加水调好味再和牛筋一起压10分钟，到牛筋和牛腩软糯时选出牛腩和牛筋。

4.将牛腩，牛筋带原汁汤一起收浓装入砂锅。

5.封好锡纸，把用毛笔红纸写好的字用固体胶贴上，用扎带包好剪去边上多余的锡纸和扎带条即可。

黑醋羊靴筒

原料：

东山羊靴12只（1250克）、鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作：

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域，用锯骨机锯好；洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用；

2、锅下清水，下东山羊靴，加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐，煨透捞起待用；

3、鹌鹑蛋煮熟，去壳待用；姜用锅炒香待用；

4、选用沙煲，加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜，用文火熬制即可。

鲜果芥末虾球

原料：

青虾仁16颗。哈密瓜丁8颗，菠萝丁8颗，鲜百合少许。

调料：

自制沙拉酱（沙拉酱+芥末+炼乳）150克。

制作：

1.青虾仁解冻开背，去除虾线，用四个蛋黄和少量干生粉调，色拉油调成糊桩。

2.青虾仁裹糊，入六成油温慢炸，炸至表皮金黄酥脆捞出控油。

3.将鲜百合，菠萝丁，哈密瓜丁，沙拉酱，炸好的虾球拌匀，装盘即可。

薏面块焖鸡

“薏米辗粉做饵粑，谷鸡主料要选好。炒香土鸡加饵粑，调入薏酒味更佳。”用薏仁面块与鸡同烹，为兴仁所创，鸡肉嫩，面饵块软糯，麻辣鲜香味浓郁。

原料：

本地仔公鸡肉1500克、薏仁米粉300克、面粉150克、青红椒段30克、本地干辣椒圈30克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱20克、薏仁米酒10毫升、花椒5克、盐5克、白糖4克、酱油6毫升、花椒油5毫升、蒜瓣15克、姜块10克、葱段10克、蚝油5克、高汤、色拉油各适量

制作：

1.把仔公鸡肉斩成块。另把面粉加薏仁米粉拌匀后，添入温开水揉和成面团，饧发半小时，做成面饵块片待用。

2.锅上火注入色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣酱、干辣椒圈、姜块、蒜瓣和花椒炒出香味，倒入鸡块，烹入薏仁米酒，下入蚝油和葱段翻炒出香味，加入高汤烧沸，装入高压锅加盖压制5分钟，即可倒入净锅，放入面块和青红椒段，调入盐、白糖、酱油和花椒油收浓汤汁，即成。

红袍麻鸭煲

此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。

制作：

1.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。

2.另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。

4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。

农家花椒鸡

在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。

原料：

净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制作：

1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。

小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。

鸭霸王

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。

制作：

1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用;鸭脖500根冲去异味，汆水备用。

3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

走菜流程：

1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁：色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

白蘑扣牛筋

原料：

牛筋750克。上海青500克，口蘑250克。

调料：

花生油30克，盐3克，酱油3克，生粉5克。

制作：

1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水压制50分钟，制成半成品。

2.上海青去叶留茎，焯水沥干，浸在凉油中约1分钟，再捞出沥干，摆盘。

3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘。

4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色，盐调味，勾芡，淋热油，出锅转盘即可。

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