川南风味旺销菜

烧椒大盘鸡                                                

制作：

1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。

2.另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

3.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

陈子昂古琴鱼韵                                                                            

原料：

冻黄鱼1条、鸡蛋1枚、冬瓜100克、西瓜球、哈密瓜球、火龙果球、熟豌豆粒各10克、淀粉150克、面粉50克、葱花25克、姜米15克、蒜米20克、墨鱼汁5克、清鸡糁50克、白糖20克、盐6克、白胡椒粉6克、泡椒酱30克、醋30毫升、口蘑酱油10毫升、料酒20毫升、菜籽油100毫升

制作：

1.黄鱼解冻治净，用刀沿着鱼背两面隔3 厘米处切一刀，每面各6刀，待用。用盐、白胡椒粉、料酒把鱼略腌。将鸡蛋、盐、淀粉、面粉加入适量水与菜籽油调成糊，均匀抹在腌好的鱼身上待用。

2.另取一碗，将酱油、醋、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉对成滋汁备用。

3.在盘中用毛笔蘸墨鱼汁书写诗句，将冬瓜雕刻成古琴形，再用清鸡糁包裹蒸制后摆盘。

4.锅内加菜籽油烧至六成热，将鱼放入油锅中炸成形（鱼跃龙门形） 至酥脆、呈金黄色，捞出放入盘中待用。

5.炒锅内留热油，放入泡椒酱、姜米、蒜米、葱花、熟豌豆粒爆香，倒入备好的滋汁勾成鱼香汁，起锅浇在鱼身上，最后用提前备好的西瓜球、哈密瓜球、火龙果球点缀，即成。

说明：腌鱼底味要足，做到咸淡适中；鱼香味的调料比例要精准；炸制鱼时要注意定型，以“鱼跃龙门”造型为佳。清鸡糁是用清水、鸡蛋清、水淀粉、盐搅拌而成的糊。

 清汤松露黄瓜花                                                                                  

此菜色泽清爽怡人， 回味鲜香悠久，极具滋补功效。

原料：

老母鸡（治净） 2500克、松露50克、鸡脯肉末200克、猪精肉末100克、黄瓜花、盐、糖、料酒各适量

制作：

1.把鸡脯肉制成糁，包在黄瓜花外面，下入开水锅里汆熟，捞出来待用。

2.用老母鸡和松露吊汤6个小时，再加入调散的猪精肉末（红茸）、鸡脯肉末（白茸） 扫汤，制成高级清汤。

3.往锅里倒入高级清汤烧开，调入盐、糖和料酒，加入汆熟的黄瓜花和松露，起锅装入盛器内便可。

香辣酸菜鱼 

原料：

草鱼1条（约900 克）、土豆片100克、藕片100克、青笋片100克、高汤1200毫升、猪油80克、色拉油200毫升、姜葱水、盐、味精、红苕粉、花椒油、姜片、香辣酸菜鱼底料、白醋、蒜泥、干辣椒段、花椒、葱花各适量

制作：

1.草鱼宰杀治净，砍下鱼头，片下两扇鱼肉并改刀成薄片，鱼骨斩成小块，纳盆加姜葱水、盐、味精和红苕粉码味上浆，然后用花椒油封面。另把土豆片、藕片和青笋片分别入沸水锅汆水，捞入盆中垫底。

2.净锅上火，放入猪油烧至五六成热时加入鱼头、鱼骨、姜片炒香，再放香辣酸菜鱼底料，掺入高汤，烧开后熬制2分钟，捞出装入垫有素菜的盆中。然后抖散下入鱼片小火焖煮2分钟至肉熟，放入白醋轻轻推匀，连肉带汁一起倒入盆中鱼骨上，撒蒜泥。

3.净锅上火，放入猪油和色拉油烧至五六成热时，放入干辣椒段和花椒，炝香后淋在盆中鱼片上，撒上葱花即成。

说明：香辣酸菜鱼底料制作方法为，净锅上火，放入80克猪油和200毫升色拉油，烧至五六成热时下250克酸菜片、30克泡姜片、30克泡萝卜片、20 克野山椒末和20克泡椒末，小火炒香后再放入20克黄灯笼酱炒匀，最后加5 克盐、15 克鸡精、3 克胡椒粉翻炒均匀，放凉后加入1 毫升木姜油和1 毫升藤椒油，即成。

香芋扣肉 

原料：

猪五花肉300克广西荔浦芋头300克盐2克糖2克老抽3毫升蚝油15克味精3克葱花、热汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉切成20厘米见方的大块，下入烧热的油锅，炸至皮起泡，捞出来沥油。然后将其浸在热汤盆里，泡约半小时，取出来沥水，改刀成8毫米厚、8厘米长的片。

2.将荔浦芋头削去皮并治净，切成8毫米厚、8厘米长的片，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。

3.将肉片放盆里，加入盐、糖、老抽、蚝油、味精拌味，上笼小火蒸约75分钟，取出来。

4.将肉片和芋头片摆在煲内，舀入蒸肉的原汁焗15分钟，待汤汁收干，撒些葱花便可上桌。

说明：肉吸取了芋头的清香、芋头吸取了肉的鲜味，食材入口鲜香。五花肉之所以蒸的时间要久些，是因为蒸制过程能去除肉片的部分油脂，使得成菜肉片吃起来肥而不腻。

子姜美蛙鱼头

这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。

原料：

美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。

2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。

3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。

花椒澳洲牛舌                                                

制作：

1.把牛舌治净后，切成片纳盆，加姜片、葱节和料酒码味，另把青笋切成片。

2.净锅放色拉油烧热，下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香，掺鲜汤烧开后改小火，熬至出香才捞去料渣。加入盐和蚝油调好味，即得到鲜辣汤料。

3.岀菜时，把鲜辣汤料入锅，下入青笋片和牛舌片煮入味后，起锅盛入深盘内。把锅洗净了重新上火，放色拉油、花椒油和花椒炝香，淋在盘中牛舌片上面，即成。