风味酒楼融合菜

风味小炒鸡

原料:

带骨鸡丁300克、绿美人椒节50克、红美人椒节20克、鲜花椒10克、鲜小米辣节15克、蒜子15克、葱节10克、姜片5克、 

调料：

蚝油8克、家乐蒸鲜豉油10克、辣鲜露10克、鸡粉3克、芝麻油3克

制作：

1鸡丁、鸡粉腌制5分钟待用，辅料改刀成节或段待用；

2鸡肉下6-7成油温过油待用；

3小料炒香、辅料、鸡肉略炒淋入酱汁翻炒均匀，淋芝麻油即可。

一品金汤煮花胶

原料：

花胶肚200克、淮山粒100克、红腰豆50克、鹰嘴豆50克、蜜豆50克、

调料：

一品金汤600克、带皮金瓜500克、一品汤5克、浓缩海鲜汁20克、盐2克、糖5克

制作：

1、带皮金瓜切小块蒸熟，加少许水用料理机打匀成金瓜泥，取50克金瓜泥，加清水550克和调味料煮溶即可。

2、花胶煨入味；原料分别煨入味；

3、用一品金汤煮透，装盘即可。

大漠手扒羊排

 原料:

锡盟羊前腿1500克、

辅料：

象牙白萝卜500克、羊棒骨1500克、青蒜20克、纯净水5000克、姜20克

调料：

鸡精25克、料酒适量、盐适量、豉香蘸碟60克、干蒜30克、生鹿茸60克、香菜碎40克、红椒碎20克、家乐蒸鱼豉油100克、鸡汁25克、纯净水100克、藤椒油10克、老抽8克、家乐辣鲜露20克、耗油15克、生抽30克、小米椒20克、国光苹果30克、洋葱20克、葱20克、香葱20克、香菜根20克

制作：

1、将辅料和调味料兑匀浸泡出味，入冰箱冷藏3小时去料渣，将去料渣的料加上主料调匀即成

2、先将主辅料制净飞水，下纯净水小料煮至羊前腿肉煮熟，捞出羊肉和白萝卜，羊肉用冰镇凉，羊骨，吊汤至浓白备用；将羊肉切厚片装盘；

3羊汤放入白萝卜，加盐和家乐鸡精调味出锅，装入烧热的砂锅撒青蒜，跟调好味的蘸碟上桌即可。

烹饪要点

1羊肉和蘸料都冰镇处理，蘸料需冰镇3小时

2制作蘸碟，注意各种调料配比精确。

松茸菌炖牛腩

原料：

干松茸菌150克、牛腩300克、菜心10颗

调料：

【家乐醇香清汤】1300克、鸡汁150克、高汤150克、一品汤100克、净水10000克、5年醇花雕酒50克

制作：

1混合所有调料调匀，烧开即可。将干松茸菌用冷水浸泡涨发，洗净泥沙备用；

2将整块牛腩放入冷水锅焯透后，改刀成4厘米见方的块，再次焯水后洗净；

3将牛腩、松茸菌放入炖盅加入“醇香清汤”蒸3小时，取出放入熟菜心即可。

川渝馋嘴蛙

原料：

牛蛙500克、丝瓜条200克、二荆条泡椒80克、青干花椒50克、圆泡椒30克、香菜2克、蒜末10克、泡姜末80克、葱段10克 

调料：

水800克、酸辣鲜露50克、鸡精20克、香辣红汤酱50克、干锅酱10克

制作：

1牛蛙斩件待用，二荆条泡椒剁碎成酱待用；

2锅中少许油炒香小料，二荆条泡椒酱和干锅酱，加水剩余调味，烧开放入丝瓜条过水打底；

3放入牛蛙圆泡椒煮5分钟煮至入味，装盘淋热油青干花椒撒香菜即可。

烹饪要点

1以干锅酱和红汤酱替代豆瓣酱，使汁酱更柔滑，同时兼具双重辣味。

2这道菜中牛蛙的做法，有些地区使用较小的牛蛙可以直接生汆，不用过油。

大滋味鲜椒纸片笋

原料：

纸片笋300克、出缸肉50克

 调料：

浓汤10克、二汤400克、鸡汁10克、白胡椒粉1克

【自制南瓜油】50克

南瓜200克、精制油200克

1南瓜入蒸箱1小时取出捣泥，加入精制油小火熬制15分钟（熬制过程中不停搅拌以免粘底）；

2用细筛过滤后成南瓜油。

制作；

1将纸片笋、出缸肉焯水起锅待用，锅烧南瓜油爆香姜末，放入纸片笋翻炒下，加入浓汤宝、二汤，调入野山椒、鸡汁、白胡椒粉大火烧开转中火煮3~5分钟，放入煸炒后的青红椒圈，装盘即可。

烹饪要点

1纸片笋飞水时间不能太长，飞水后控净水份，让笋充分吸收浓汤的鲜香。