藿香鱼子鲤鱼
原料:
腹内带鱼子的鲤鱼1尾(约2000克) 、芹菜20克、香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制作:
1.将鲤鱼宰杀治净(鱼子保留在腹内),抽去鱼筋,鱼身两面剞一字花刀,用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗,藿香切碎备用。
2. 净锅上火,依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热,投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香,再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香,掺入清水,烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋,再放入腌渍好的鲤鱼,转小火烧30分钟入味,捞入垫有洋葱丝的盘中。
3. 锅留少许汤汁,调入鸡精、酱油、香醋,勾浓芡,撒入芹菜颗、香葱颗,淋入少许红油、香油,将汤汁浇淋在鱼身上,撒藿香碎即成。
说明:将整鱼带鱼子一起烧制,是此菜的亮点。
小煎肘子
制作:
1.选用猪肘肉,制净后切1.5厘米见方的丁,汆水后备用。
2.锅里应少放油,烧至四成热便下猪肘丁,慢火煸炒干水汽且油变清亮,再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味,起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成,成菜干香鲜辣。
羊汁柠香银鳕鱼
原料:
银鳕鱼180 克 夏威夷果50 克 青红椒圈30克 柠檬皮5 克 羊肉汤50 毫升 葱段、姜葱水、柠檬汁、盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉、生粉、黄油各适量
制作:
1.银鳕鱼去皮去骨,切成2.5厘米的小块,用柠檬汁、羊肉汤、姜葱水、盐、胡椒粉腌制入味,捞出用厨纸搌干水分,拍少许生粉。
2.平底锅上火入黄油,下入鳕鱼煎至金黄成熟,放入青红椒圈、葱段,调入盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉,撒夏威夷果,收汁装盘,点缀即成。
松露胡萝卜焖鲜鲍
原料:
十头鲜鲍10只、黑松露碎30克、本地胡萝卜600克、高汤500毫升、姜片30克、大葱30克、蚝油30克、美极鲜酱油20毫升、无盐生抽30毫升、鸡饭老抽10毫升、香蒜苗碎、猪油、食用油各适量
制作:
1.将治净的鲍鱼汆水,捞出冲凉。另把胡萝卜去皮,切成4厘米长的段,入水锅汆水,捞出待用。
2. 净锅放入适量猪油烧热,放入姜片和大葱炒香,放入美极鲜酱油和无盐生抽,用小火炒香后,掺入高汤,放蚝油调好味,再放入鸡饭老抽调色,接着放入汆过水的鲜鲍鱼,烧开后浸泡至入味。
3.另起锅放油烧热,放入汆过水的胡萝卜段,用中油温炸蔫后,捞入高压锅,倒入调好味的鲍鱼汁水,上火压约20分钟。
4.出菜时,锅烧烫后下入压好的萝卜段,用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香,再放入适量香蒜苗碎,起锅装盘。
5. 将泡入味的鲜鲍放入锅中,干煎至表面焦黄时,撒入黑松露碎,裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上,再撒一点香蒜苗碎即成。
脆皮牛油南瓜烙
这道菜在制作时先将南瓜蒸熟,再调味炸制成形,南瓜块充分吸收了圆葱的香味和牛油独特的香气,使得成菜香味更加丰富。
原料:
南瓜1千克。
调料:
A料(冻粉汁290克,橙汁30克,白糖、蜂蜜各20克)
鸡蛋2个,黄油、圆葱圈各10克,面包糠100克,色拉油2千克。
制作:
1.南瓜洗净,去皮和芯,蒸熟后放入料理机内打碎,加入A料搅拌均匀,放入平盘中晾凉定形,切成4×3×1厘米的长方块,裹上鸡蛋液,拍上面包糠。
2.锅烧热,放入色拉油,烧至五六成热,放入南瓜块,炸至两面金黄色,捞出。
3.铁板烧至160℃,淋上牛油,放上圆葱圈,将南瓜块放在圆葱上,使其入味,将南瓜取出装盘即可。
冻粉汁:
取果冻粉40克加入清水250克熬化即可。
黄豆牛鞭煲
原料:
牛鞭300克、黄豆200克、姜片、葱节各30克、姜末、蚝油、鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精、鸡汁、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量、五香卤水1锅、香菜节少许
制作:
1.把牛鞭治净,剞花刀并改成小节纳盆,随后加姜片、葱节和适量的清水浸泡以去腥,等到投入水锅里汆水后,再捞出来放五香卤水锅里卤入味。另把黄豆用清水泡涨以后,用鲜汤煨熟了待用。
2.锅里放油烧热,下姜末和蚝油炒香后,掺入适量的鲜汤并放入牛鞭和黄豆,加鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精和鸡汁烧入味后,勾少许的生粉收汁,起锅盛入砂煲里并撒上香菜节,即成。
野韭花羊肚丝
原料:
熟羊肚150克腌野韭花30克金丝罗汉笋100克小米椒8克盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
制作:
1.羊肚切丝,野韭花剁细,小米椒切马耳朵节,金丝罗汉笋加盐汆水,均备用。
2.将羊肚丝和野韭花纳盆,调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁,再放入小放羊肚丝和野韭花,点缀葱丝即成。
制作关键:
煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香,不宜煮得过软,要保证Q弹的口感。
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