香草鸭肝
鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其煮后打泥,与香草汁一同熬熟,之后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。
制作:
1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时,去掉部分血水后捞出,另换净水,加料酒、葱段、姜片、盐,放入鸭肝浸泡5小时充分去腥,待鸭肝变白时捞出。
2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡,下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。
3、捞出鸭肝改刀成片,放入搅拌机中打碎成泥,挑出筋膜备用。
4、鲜迷迭香200克洗净沥干,放入榨汁机,加松子仁150克(可为香草汁增加干果香气)、盐15克,倒入矿泉水浸没原料,榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉(即琼脂,提前用热水化开)500克、凝胶粉150克(提前用热水化开)放入锅中,添入清水1000克泄开,加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。
5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟,待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘,浇入熬好的鸭肝泥。
7、将鸭肝抹平面包表面(厚度为1厘米),覆膜入冰箱冷藏,可保存4-5天。
开餐前10分钟,取出做好的香草鸭肝,改刀成方块。取15块香草鸭肝摆入长盘,跟上红油汁即可走菜。
红油汁:
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
技术关键:
1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。
2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉其腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。
石头石锅鱼
这款菜有4大亮点:一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼,没有刺且成本低,采购价格在10元/斤,售价58元/斤,毛利率和点菜率都高高的。
二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制,正式走菜就变得很简单,即使不懂厨艺的人也能操作。
三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具,省去了炒、煮等工序,菜品口味清淡,鱼肉口感鲜嫩,自然健康。
四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响,我们专门定制了特大型的铜锅盛器,所以平时上菜时,我们都是由两个师傅抬着上菜,放在餐桌旁边,给客人展示完后,再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来,客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈,无形中就给我们做了宣传。
制作:
1、取巴沙鱼肉1千克自然解冻,改刀成片,加盐10克抓匀至发粘,加蛋清1个、淀粉适量抓匀。
2、取泡好的木耳100克洗净;圆葱150克切丝;芹菜100克取梗切段;酸菜250克切段。取1500克重的鹅卵石4块入烤箱,设置260℃加热1小时。
3、锅内入熟猪油50克烧热,下入酸菜段250克炒香,加葱段、姜片各20克,泡小米辣段30克炒香,加骨汤(或鸡汤)7.5千克烧开,加盐10克,鸡汁、鸡精各20克,白胡椒粉5克调味,烧出香味,加柠檬20克略煮即可。
4、走菜时,取大铜锅,放入加热后的鹅卵石,铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克,将鱼片摆放上,撒青、红杭椒圈各5克,青花椒10克,浇上加工好的酸汤,抬着上桌即可。
小贴士:
垫底的蔬菜可以自行变化。
鱼香鸡翅
这道菜看似简单,其实却藏有“玄机”,因为在鸡翅当中夹入了马蹄,所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
制作:
1.取10个火鸡翅,逐个对剖开并取出骨头后,纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来,先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄,再插上骨头恢复成原形,等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时,倒出来沥油,随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
2.锅留底油,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味,待打去料渣并勾二流芡后,出锅淋在炸好的鸡翅上,最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
低温烹饪牛仔骨
原料:
箱箱凤尾虾
原料:
自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量
制作:
1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮,洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里,并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后,切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子,面上铺上净纱布。
2.把自制的生豆浆煮熟,关火晾冷后盛入盆中,倒入搅打匀的鸡蛋液,加入少许的盐调匀后,缓缓倒入木盒子的纱布上,接着送入蒸笼,大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟,取出来。
3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀,码味上浆后,下入沸水锅汆断生,捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生,捞出来控水。
4.往净锅里掺入适量的鲜汤,倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒,以及滑好的虾仁略煮,其间调入盐、味精、胡椒粉,最后勾入少许湿生粉,淋入少许自制的葱油,起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上,即可端上桌。
说明:为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果,得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例,店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。
这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴,搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主,解冻即可食用。由于是熟制品,在烹调时要注意时间,千万不要炒老。
制作:
1、芥兰200克斜刀切长3厘米的段;马贝嘴300克解冻,从中间一片为二。芥蓝焯水,捞出控水。
2、锅内下色拉油30克烧热,下葱末、姜末、蒜末各10克炒香,下芥蓝炒熟,加盐5克,味精、鸡粉各3克,白糖4克调味,淋湿淀粉5克勾芡,临出锅前下马贝嘴翻炒均匀,出锅装盘即可。
卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料,所以孙大师剔取这些鸭肉,改成小粒之后炒成肉酱,用于制作茄子墩,成菜卖相精美,口味咸鲜浓香,是一道非常实用的创意凉菜。
制作:
1、长茄子切成圆片,入七成热油快速炸熟。
2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3、锅下底油烧热,加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香,下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀,加入高汤800克,调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎,放入茄子片小火慢烧5分钟至入味,取出放置一旁,原锅内的鸭肉继续小火烧制,最后开大火收汁,勾薄芡后盛入碗中,做成鸭肉料。
4、取一片茄子摆入盘中,码上一层鸭肉料,上面摆一片茄子,再抹料,依次摞好,然后淋上原汁,点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键:
1.炸茄子时油温不要太低,否则茄子会吸油变软。
2.烧茄子时不要翻动,时间不要太长,否则茄子片容易软烂。
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