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原料:
花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。
调料:
盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。
制作:
1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。
2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。
提问:凉菜凉吃,为什么要烤呢?
作者回答:
水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
评论:现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时,也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。
特色:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
铁板黑椒牛舌
原料:
黄牛舌1 根青红椒粒、洋葱粒、洋葱圈、姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒、盐、味精、鸡精、黑胡椒、烧烤撒料、黄油各适量
制作:
1.将牛舌上的角质层去掉,切成厚片,冲尽血水备用。
2.将姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒用榨汁机榨成汁,倒出沥去料渣,放入少许盐、味精、鸡精、黑胡椒,然后放入牛舌片浸泡2小时,捞起沥水,撒上适量黑胡椒。
3.不粘平底锅上火,放入黄油烧化,下入腌好的牛舌片煎至两面金黄, 加入烧烤撒料, 撒上青红椒粒、洋葱粒,开大火炒出锅气。将铁板烧烫,放少许黄油烧化,摆上洋葱圈,倒入煎好的牛舌即成。
说明:用黄油煎牛舌会更加脆嫩,同时能更加突出黑胡椒的香味。
椒子腰花
此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后,平放于菜墩上,用刀从中间片为两半,并去掉腰臊,再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀,然后将腰子旋转90度,以0.3厘米的间距剞直刀,并每隔两刀划断,成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后,用清水冲漂去酒味。
原料:
腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量
制作:
1.把腰花纳盆,加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝,投入沸水锅焯一水,捞出来沥水后,放盛器内垫底,并撒入韭菜粒。
2.清水锅上火烧沸,转小火使水微沸,下入码好的腰花煮至刚熟,捞出来沥水,并盖在垫底原料上。
3.净锅入色拉油烧至四成热,投入蒜米和小米椒圈炒香,掺入鲜汤烧开,调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味,出锅浇在腰花上,点缀鲜青花椒即成。
蒸蒸日上
原料:
带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
制作:
1.将带壳生花生放入锅中,掺适量水,加入八角、香叶、盐煮熟,捞入扣碗中。
2. 将毛豆治净,剪去两端,放入开水锅中,加入八角、山柰、盐煮熟,捞入另一个扣碗中。
3.将玉米棒改刀成段,放入蒸箱中蒸熟,取出来放入另一个扣碗中。
4. 鸡爪:红薯去皮,改刀成块,放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净,入锅加汤料煨入味,捞出来摆在红薯块上,入蒸箱蒸熟,即成。
5.甜烧白:将150克五花肉煮熟,切成厚度一致的连夹片,洗沙也切成均匀的薄片,夹入五花肉连夹片中。取一碗,底部加入几滴猪油,将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中,再淋上适量熬好的黄糖,最后把煮至五分熟的糯米放入碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
6.粉蒸肉:先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀,放入五花肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
7. 粉蒸牛肉:将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀,再放入牛肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中,在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花,在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎,盖上蒸笼盖即可上桌。
茶树菇烤茭白
这是一款热制凉吃的菜品,将茶树菇、茭白先烤至金黄色、无水分,然后进行炒制烹调,防止直接炒制食材吐水。
原料:
茶树菇、茭白。
调料:
葱末、姜末、蒜末、蚝油各5克,海鲜酱10克,白糖8克,猪骨汤200克,白胡椒粉、味精、鸡粉各3克,辣椒油、芝麻油各2克,色拉油20克。
制作:
1.将原料分别入烤箱内烤至金黄色。
2.锅入色拉油烧热,放葱末、姜末、蒜末煸香,放海鲜酱、蚝油炒香,加猪骨汤,加白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉调味,小火煮10分钟收汁,淋辣椒油和芝麻油,出锅放凉,装盘即可。
招财手
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