十道酒楼招牌菜，值得围观收藏

孜然寸骨

原料：

寸骨3根。

调料：

湘式卤水3000克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。

制作：

1、寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；

2、将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以250℃烤6分钟，装盘即可。

点评：寸骨先卤再烤，皮脆肉嫩，香辣咸鲜中透着孜然香。 

金砖玉叶牛脸肉

原料：

牛脸肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末酱，香草粉，黑椒汁，沙律酱，蔬菜汁，生粉，盐，白糖。

制作：

1、将面包烤香，切小方块，入碟，上面放水果沙拉；

2、牛脸肉切成较薄的小方块，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时，入平底锅煎熟，淋黑椒汁、芥末酱，放到水果沙拉上即可。

关键：煎牛脸肉的火候要掌握得当。 

贝母炖雪梨

原料：

雪50克、贝母5克、母鸡150克、赤肉100克；

调料：

盐1克、鸡汁2克

制作：

1.  母鸡、赤肉汆水去血沫后备用，贝母洗净备用；

2.  雪梨洗净切大块备用；

3.  将雪梨、贝母、母鸡、赤肉放入汤盅内，加调好味的清鸡汤，

爆炒黄喉丝

此菜是把牛黄喉与西芹同炒，并用糟辣椒调味，具有质地脆爽、酸鲜微辣的特点。

原料：

牛黄喉250克、西芹丝100克、大红椒丝50克、姜片3克、蒜片5克、香葱段10克、糟辣椒10克、盐1克、白糖3克、酱油5毫升、料酒8毫升、食用油适量

制作：

1.把牛黄喉洗净后，切成粗丝。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黄喉丝、西芹丝、大红椒丝炒断生，调入盐、白糖、酱油、料酒炒匀入味，撒些香葱段颠匀，出锅装盘即成。

青柠玉环炒Q虾

制作：

1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。

2.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓。出锅装盘并稍加点缀，即成。

脆皮咸烧白 

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。

制作：

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；

2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；

3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；

4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

6、脆皮咸烧白制法：用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。

官府浓汤碎米辽参 

原料：

辽参20克    香米50克    白玉菇丁20克    绣球菌20克    芦笋丁20克    胡萝卜丁20克 浓汤100毫升    珧柱汁20克    火腿汁10克    猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量

制作：

1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。

2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。

3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。

4.净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。

一品口袋酥 

原料：

猪三线肉400克豆腐250克鸡脯肉末50克干黄花50克海带丝100克青菜100克红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪三线肉改刀成条，纳盆加入红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉拌匀，逐一下入烧热的油锅炸成酥肉条，捞出来沥油待用。另把干黄花、海带丝泡发好并洗净，待用。

2.把豆腐打细，纳盆加入鸡脯肉末拌匀，下入烧热的油锅，炸成口袋形的豆腐果子，捞起来沥油，待用。

3.将炸好的酥肉条定碗，放入发好的干黄花、海带丝，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精等，上笼蒸约3分钟至熟，取出来翻扣在盘中，待用。

4.往净锅里舀入鲜汤，放入青菜、豆腐果略煮一下，调入味精、盐、鸡精和已蒸好的酥肉一起装盘，最后把汤汁舀入盘中，撒些葱花，即成。

鲜椒千层肚

原料：

带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。

擂椒鱼

原料：

稻田鲤鱼1条（约600克）、 青线椒300克、西红柿50克、姜米10克、蒜米15克、香葱段5克、鱼蓼10克、木姜子5克、花椒3克、盐4克、料酒10毫升、食用油适量

制作：

1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端，取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。