酒楼旺销招牌菜

红油脆片鱼

原料：

草鱼1000克，姜片5克，葱段5克，整条的带鱼骨2根。

调料：

盐5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，红油1000毫升，色拉油1000毫升。

制作：

1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成薄片并晾干；另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至五成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里浸泡20分钟，捞出装盘后，用带鱼骨作装饰即成。

荞面鳝丝

制作：

1.把鳝片切成丝，入沸水锅里汆一水捞出来，等到入油锅炸至外表酥香时，倒出来沥油另入锅，边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油，等烹入味便盛出来待用。

2.临出菜时，把发好并冰镇凉的荞面装碗内，浇入调好的复合酸辣味汁，摆上鳝鱼丝后，才撒入小米椒圈和葱花，即成。

葱油鲜菊拌桃仁

原料：

净鲜去皮桃仁250克 、食用黄菊瓣10克 

调料：

浓缩鸡汁10克、糖2克、盐2克、自制葱油20克

制作：

1将桃仁沥水，鲜黄菊泡水5分钟后沥水；

2用调料将桃仁拌匀，再放入鲜黄菊拌匀即可；

3自制葱油：将香葱100克，洋葱50克，胡萝卜皮30克，色拉油150克混合后小火熬30分钟过沥即可。

烹饪要点

1净鲜去皮桃仁也可用干桃仁泡水后去衣。

水晶虾四川凉面

制作：

1.把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升和盐3克，一起搅打成青酱。
2.出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。

海蜇捞鸡丝

原料：

熟鸡丝60克、海蜇头100克、红椒丝10克、香菜梗10克 

调料：

鸡粉3克、香油6克、沙姜粉2克、盐1克

制作：

1海蜇头切成片，冲去海咸味沥干；

2加入鸡丝、调料、青红椒丝（氽水）冷却、香菜梗拌匀即可。

海底世界

原料：

花甲200 克文蛤200 克蛏子皇50克小花螺50克小米椒30克大蒜30克云南大香菜20克小葱花10克香菜末5克劲霸捞汁150毫升藤椒油10 毫升辣鲜露10 毫升香醋10毫升蚝油5克盐2克味精1克

制作：

1.把花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺治净，入沸水锅汆熟，捞出投凉。另把小米椒切碎，大蒜打成泥，云南大香菜切成段备用。

2.把蒜泥和小米椒末放碗中，加入劲霸捞汁、藤椒油、辣鲜露、香醋、蚝油、盐、味精，调匀成酸辣味汁。

3.云南大香菜段放盘中垫底，放上投凉的小花甲、小文蛤、蛏子皇和小花螺，淋入酸辣味汁，撒上葱花、香菜末即成。

招财进宝

原料：

羊肉馅150克，青豆30克，葱末、姜末各5克。

调料：

皮冻汁400毫升，老抽10毫升，盐2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。

制作：

1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子，下入沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出装盘。

皮冻汁：

把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，入笼蒸3小时后，取汁即得。

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