酒楼畅销菜

海鲜菇拌跑山鸡

干拌鸡在成都很常见，但多数是配青瓜、青笋或葱丝，我将其搭配洁白的菌菇，再用浅绿的圆盘盛装，白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁，颜值就显得高了。

原料：

跑山鸡500克，海鲜菇200克。

调料：

本地大葱50克，独头蒜30克，中坝口蘑酱油5克，鲜麻辣鲜露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，鸡粉15克，红油80克。

制作：

1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水，捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水，放入冲净的跑山鸡，加老姜、花椒粒各少许，加盖烧开后再煮12分钟，关火后在锅中焖8分钟，捞入冰水中过凉，控净水分斩成条备用。

2.将海鲜菇洗净后修成长度一致，放入沸水锅中煮1分钟，捞起垫入盘底，上面整齐摆放斩好的鸡肉条，周边围少许葱丝和红椒丝。

3.将独头蒜剁成蓉，大葱切丁，放入盆中，下入剩余调料调成汁水，装入小盏中一起走菜，上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出，可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀，放入料汁腌约10分钟再走菜，更加入味。

寰缘海底捞

提前预制：

小鲍鱼、小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

制作：

1.小黄瓜2根切成细丝后，垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

意大利黑醋鸡配青酱芽苗

原料：

江村黄鸡450克、混合生菜15克、香椿苗5克 

调料：

烘焙沙拉汁5克

【黑醋汁】5克

意大利黑醋50克、意大利红酒醋20克、蜂蜜25克、冰糖10克、红葱头5克；把蜂蜜和冰糖溶解，加入黑醋和红酒醋中，放入红葱头小火烧开，熬制10-15分钟至汤汁粘稠捞出红葱头过滤即可。

【薄荷青酱汁】5克

薄荷叶50克、蒜蓉20克、花生米20克、白芝麻10克、橄榄油180克、芝士粉10克、好乐门纯正蛋黄酱30克；把所有原料除芝士粉外，入粉碎机打匀后加入芝士粉调味即可。

制作：

1把鸡处理干净放入调制好的豉油鸡水内浸至7成熟后捞出，按照100:1比例配好豉油鸡水和黑醋汁，然后烧开后在鸡身淋面出光泽和香味后备用；

2香椿苗和混合生菜处理好，摆入盘内做底，鸡斩件装盘。依次加入烘培汁、黑醋汁、青酱做装饰即可。

花雕姜茸鸡

制作：

1.先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。
2.把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

怀旧外婆菜

原料：

花菜梗240克白萝卜30克野山椒20克红小米椒5克姜2克葱2克盐、味精、白醋、糖各适量

制作：

1.将花菜梗去皮改刀，白萝卜切薄片，洗净后分别用盐腌渍10分钟脱水待用。

2. 红小米椒和野山椒切成圈，纳盆后掺入500 毫升矿泉水，放入姜、葱、盐、味精、白醋、糖，调成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小时后取出装盘，白萝卜片铺在其上，稍加装饰即可。

煳辣雅笋芹菜苗

原料：

清水雅笋1袋芹菜节100克干辣椒节20克花椒6 克姜10 克葱10 克蒜泥2 克鲜汤500 毫升盐、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

 万水千山总是情,点个“在看"行不行