酒楼爆款菜

香笋拌牛脸

制作：

1.牛脸多采用烧扒的方法成菜， 这里将其与腌笋丝同拌，麻辣可口，滋润鲜香。

2.把牛脸治净，入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加常用香料、盐、姜葱和胡椒，压熟后捞出晾凉。

3.另把腌干笋泡涨，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入加有少许油的炒锅炒香待用。

4.出菜时把牛脸切成薄片，纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀，装盘即成。

迷香肥肠

原料：

肥肠300克，子姜片50克，黄瓜片50克，蒜米少许。

调料：

豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量，川式卤水1锅。

制作：

1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。

2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

有华土鸡

原料：

土鸡200克，贡菜200克，酥花生米100克，姜末、蒜泥、熟芝麻各5克，葱花10克，大头菜20克。

调料：

粗辣椒面红油20克，沙茶酱10克，蚝油10克，老干妈豆豉10克，酱油10毫升，冷鸡汤50毫升，鸡精2克，栀子适量。

制作：

1. 把贡菜用温水泡开，捞入水锅里煮熟后，捞入凉开水盆里过凉并沥水，再盛入盘中垫底。

2.把土鸡治净，下入加有数个栀子的水锅里煮熟，捞出来剁成块，装入盘中贡菜上。另把大头菜切成丁，待用。

3. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面红油、沙茶酱、蚝油、老干妈豆豉、酱油、鸡精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷鸡汤、葱花和大头菜丁， 拌匀成调味料，待用。

4. 往盘中鸡块上浇入调味料， 撒入酥花生米即可。

双耳听海

原料：

猪耳朵400克、房县小木耳(水发好的）150克、紫洋葱块100克 

调料：

卤水汁100克、盐15克、鸡精10克、老卤水500克、蒸鱼豉油10克、酸辣鲜露10克、蚝油15克、生抽10克、川红辣椒油30克、白糖5克、陈醋15克、香油5克、芝麻3克、葱花3克

制作：

1、紫洋葱洗净切成块，用家乐蒸鱼豉油10克腌拌，房县小木耳冷水泡发一夜后洗去杂质，用开水汆一水，用纱巾包着挤去水分，放生抽10克，家乐酸辣鲜露10克，家乐蚝油10克拌匀。

2、猪耳用火烧净毛，洗净。

3、卤水桶里加水2.5Kg水，加100克家乐浓缩卤水汁，加500克老卤水，调好口味，烧开后放洗净的猪耳中火卤20分钟，关火泡十分钟，用筷子一插，能插进去即捞出来。

4、把卤熟的猪耳用保鲜膜缠紧后，冷后入保鲜冰箱。

5、取一中号碗，把猪耳切成薄片，在碗中摆成瓜皮帽形，把腌好的洋葱和木耳拌匀放入猪耳上稍微压一压，然后取比碗大一点的盘子，把猪耳扣在盘子上，最后淋上家乐酸辣鲜露，陈醋，白糖，香油，红辣椒油，芝麻调成的味汁，撒上葱花即可。

凤尾鱼菌菇丝拌春韭

原料：

杏鲍菇200克、韭菜50克、有机芽菜50克、凤尾鱼50克、蒜蓉10克红椒圈15克 

调料：

海皇鲜拌酱30克、老醋15克、麻油5克、橄榄油20克、辣根10克、纯净水300克、蜂蜜25克、海皇爆炒酱25克、真味海珍酱5克、鲜露2克、鲜麻辣鲜露5克；混合均匀。

制作；

1、将杏鲍菇洗净切粗丝，炸干金黄备用；

2、将韭菜切段，与芽菜飞水过凉备用；

3、将所有主辅料与调味料拌匀即可。

藤椒Q弹小猪手

原料：

冰鲜猪手1只约500克、青红线椒圈20克、蒜粒30克、干葱瓣10克、青花椒15克、青瓜卷5个 

调料：

鸡粉5克、蒸鲜豉油15克、鲜麻辣鲜露10克、麻油5克、

白云水：干沙姜200克、八角50克、香叶20克、桂皮20克、胡椒粒30克、花椒5克、盐250克、味精300克、砂糖150克、水5000克；把水烧开加入所以配料等水冷却便可以泡浸猪手。

制作：

1、把猪手解冻一开二，姜葱，白醋飞水至熟捞出冲水冲掉醋味(约30分钟)后捞起沥水，放进白云水中泡浸至猪手入味。

2、把猪手去大骨，切成2cm大小的丁状，线椒圈，蒜粒，干葱瓣，青花椒淋入50克热油搅拌均匀后去掉多余的油。(淋油的作用是是配料既能出香味又不影响美观)。

3、把所有调味料和爆香的配料搅拌均匀，便可以摆盘上菜。猪手拌好后冰镇着口感更佳。

要点：注意淋油爆辅料时油温不要太高。

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