坛子肉,传统川式热菜,最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名,以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制法:
1.取一块正五花肉,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽,然后下入油锅炙皮,等表面炸至金黄焦硬时,捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀,将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后,下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲,制成狮子头生坯,然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉,剞上花刀,入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来放在陶坛内垫底,依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等,掺鲜汤,加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等,大火烧开后,转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底,再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料,淋上原汁,上笼蒸约20分钟,取出来翻扣在窝盘里,周边围上汆熟的菜心,将原汁收浓后,淋在上面即成。
十全十美
主料:
雄鱼头1个(约2~2.5斤),小鲜鲍鱼10个,发好的干盐海参(60头的)10条,鱼肚10个,去壳熟鹌鹑蛋10颗。
辅料:
葱段15克,姜30克,八角2颗,小棠菜6棵。
调料:
自制鱼头汁750克,盐、料酒各适量。
制作:
1.鱼头洗净,沿背部开刀劈开鱼头,鱼身两侧剞花刀,放入姜片、葱段各15克,加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。
2.热锅入菜子油,放入姜、八角炒香,再放入鱼头,烹入料酒,煎至表皮浅黄色,取出放入沙锅中。
3.鲍鱼、海参洗净,同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水,捞取沥水,摆在鱼头周围。
4.净锅入自制鱼头汁,烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。
5.沙锅放在煲仔炉上,小火收汁至浓,放上焯水后的小棠菜即成。
金桔煎西冷
主料:
西冷牛排150克。
辅料:
鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。
调料:
盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克,黄油10克。
制作:
1、将西冷牛排切丁,加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟;
2、平底锅下黄油,五成热时下牛排,按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度;
3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀,装盘即成。
黑椒香芋
如今对黑椒牛排、黑椒牛仔骨之类的菜肴,大家已经是见惯不惊了,然而黑椒味的素菜我们以前却很少见。这道黑椒香芋,正是用了黑椒汁烹制出来的。当口味刺激的黑椒汁与软糯的香芋结合后,再盛入滚烫的石锅内上桌,菜还没入口,飘散出来的味道就已经先“味”夺人了。
制作:
1.香芋削皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油。
3.锅里留底油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。
子姜鱼鰾
制作:
1、把鲜鱼鳔纳盆,先加盐、料酒、白酒和蔬菜汁腌渍一会儿,然后投沸水锅里汆一水待用。把小米辣、青花椒和蒜瓣放入搅拌机,加入适量的清水搅打成鲜辣水。另把白菜叶和豆芽放沸水锅里汆一水,捞出来沥水后,再放盘里垫底待用。
2、净锅放菜油烧热,下泡酸菜、子姜丝、小米辣节和小青椒节炒香后,掺入鲜辣水烧开,然后放入鱼鳔烧一会儿,其间加盐、味精和胡椒粉调好味,接着放入芹菜节和子姜油,推匀便出锅盛入垫有底料的盘里,最后点缀些香菜叶便好。
主料:
波士顿龙虾1只(约重400克)。鲜薄荷叶10克,牛油25克,姜15克,葱15克。
调料:
美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。
做法:
1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用。
2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘。
3、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,|水手美食|淋上芥末油即可出锅装盆。
创作心得: 美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。
干锅鸭四宝
原料:
鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量
制法
2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。
3.锅入油烧热,先下红油豆瓣和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后,续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内上桌。
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