鲜辣自贡仔姜牛蛙
原料：
牛蛙500克、五花肉粒100克、仔姜丝200克、小米椒100克、蒜片30克
调料：
红汤酱20克、蚝油50克、鸡精20克、水400克、家乐香辣裹粉12克、
汁酱：
小米椒70克、水30克
制作：
1牛蛙改刀切块，加入腌料5分钟待用；小米椒一改二待用；
2热油锅六成滑入快速倒出；
3锅中少许油加入辅料爆香，加入汁酱和全部调料，牛蛙煮1分钟翻炒出锅即可；
烹饪要点
1选用的泡姜可以解腥提鲜，以小米椒末熬成的油炒牛蛙，更能凸显辣味，口味更重。
2而在选料上，选用三两左右的小牛蛙，并选用嫩姜，让姜辣味更浓郁。
碧绿薄脆小黄牛
原料：
黄牛里脊150克、 广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个
调料；
鸡精5克、盐5克、青花椒油5克
【随炒汁】20克；
辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克，将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。
制作：
1、牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；
2、广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；
3、热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。
鲜麻浓汤水煮素鱼片
原料：
鲜冬菇500克、 豆芽50克、芹菜50克、青小米椒圈5克、香菜2克、红小米椒圈5克
调料：
鸡粉3克、盐2克、蛋清5克、生粉3克、鲜麻辣浓汤600克：《鸡汁5克、麻辣鲜露20克、浓汤10克、水600克》混合均匀。
制作：
1将鲜冬菇撕去黑膜，片为薄片，用腌料腌制5分钟；
2将辅料飞水后放入盘中打底；
3将麻辣高汤烧开下入素鱼片滑透，浇入辅料上；
4锅内烧热熟鸡油炒香小料淋于素鱼片上即可。
糯米纸包鸭
原料：
樟茶鸭肉150克火腿肠100克青豌豆50克熟糯米饭250 克鸡蛋2 个面包糠100 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量泰国鸡酱1碟糯米纸若干
制作：
1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料。再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。
2.净锅入色拉油烧至五六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。
清一色毛血旺
原料：
鸭血150克、草原肚100克、鳝鱼片80克、浆好牛肉片50克、黄豆芽50克、莴笋片30克、青线椒圈50克、鲜青花椒5克
调料：
藤椒油10克、菜籽油50克、清一色鲜麻辣酱【(1)料】：《青线椒450克、葱绿（用去葱白的香葱）170克、姜片75克、蒜肉120克、菠菜叶100克》
清一色鲜麻辣酱【(2)料】：《麻辣鲜露170克、鸡精110克、蚝油50克、咖喱粉15克、沙茶酱40克、藤椒油130克》1、(1)料用菜籽油拉油至出香味，摊放于面积大的平坦盛器快速冷却，和(2)料一起放入搅拌器充分打碎即可。2、清一色鲜麻辣酱大配方（约可做6-7份）。
制作：
1辅料飞水装盘打底，主料飞水备用；
2菜籽油炒香清一色鲜麻辣酱，加水500克烧开，倒入主料煮至入味装盘；
3锅里下藤椒油炒香小料淋在表面即可。
要点：
1制作清一色鲜麻辣酱时，在（1）料拉油后，可用冰块或制冷机快速冷却，保持青线椒亮绿颜色。
2清一色鲜麻辣酱可以全部配料一起生打，便于大批量制作，汁酱颜色呈现佳，但未经拉油香味有所损失。
仙境贵妃虾球
原料：九节虾2只、芒果1只、调好的脆浆粉50克、鸡蛋清3个、开水20克调料：花生油1000克、沙拉酱50克、炼奶10克、盐3克、糖2克制作：1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用；2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆；3.将950克花生油倒入锅中烧至200℃，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出；4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱；
5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。特点:浓郁酱香，外酥里嫩
鲜莲菌菇煮咸鸭
原料：
咸鸭（盐水鸭）300克、 鲜莲子100克、鲜香菇75克、金针菇75克、鲜蘑菇75克、香芹段20克
调料：
清汤底750克、二汤5000克、鸡粉8克、一品汤8克、真味高汤8克、浓缩火腿汁10克、盐10克、糖10克、麻辣鲜露5克
制作：
1咸鸭斩件码盘
2菌菇改刀，飞水备用
3用清汤底把原料煮入味
4起锅前加家乐鲜麻辣鲜露，撒上少许香芹段提香即可
茶卤八爪鱼
制作：
1.此菜是在五香卤水的基础上加普洱茶增香卤制成的。
2.把八爪鱼清洗干净，入沸水锅里飞水后，再放在用普洱茶调制的茶香卤水锅里，小火慢卤至熟。
3.卤熟后捞出，另纳盆用原卤油和茶油一起泡制，出菜时再搛出，与青柠片、炸酥的茶叶、芽苗菜同装盘即成。因卤油浸泡时加有茶油，故成菜香味特别。
芙蓉红汤千层肚
原料：
千层肚300克、土豆粉200克、青线椒圈50克、鲜花椒3克、蒜末5克、姜末5克
调料：
香辣红汤酱40克、鸡精8克、藤椒油5克、清水400克
制作：
1千层肚改刀飞水备用，土豆粉过水打底；
2爆香姜蒜，加水调入家乐红汤酱调味，放入千层肚略煮起锅；
3千层肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒，淋在千层肚上即可。
大碗炖蹄花
制作：
1.把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。
2.锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。
酒酿火腿（3人份）
这道菜是咸甜口，为扬州传统老菜清汤火方的改良版，加入黄酒和酒酿，有双重酒香，口感层次更丰富。
原料：
女儿红5年陈酿黄酒100克、火腿上方肉150克、鲜笋150克、酒酿50克、青豆少许、糖15克、盐10克、清鸡汤适量。
制作：
1、火腿上方肉切片、蒸熟，鲜笋焯水，青豆焯水，备用。
2、火腿片与鲜笋片相间码好，扣入碗中，中间填充火腿片和鲜笋片，使之形态饱满。
3、上笼蒸10分钟，取出，滗去汤汁，装盘，备用。
4、锅内放入清鸡汤，下入黄酒、酒酿、盐、糖，烧开勾芡，淋在蒸好的火腿上，撒上焯水后的青豆。
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