紫苏可能是煮鱼时最好的调料，但紫苏也有好几种，哪一种紫苏最美味？

从前的紫苏“野”得很，风将它的种子吹到哪里，便在哪里落地生根，即便是在水泥夹缝中，也能照样生长。春天路过草丛旁，不经意间会发现一大片郁郁葱葱刚长出的小紫苏。

近些年，这样的场景越来越难觅到，追根溯源都是除草剂惹的祸，由于过度喷施，路边的紫苏很难再见到，村民象种菜那种留给紫苏一块专属地，由此紫苏变得十分珍贵。

紫苏为唇形科（薄荷家族）一年生草本植物，又叫桂荏、白苏、赤苏、红苏、青苏等等，具有特有的独特香味。我国是紫苏的发源地，有2000多年的栽培历史，后传入到日本、朝鲜、韩国、不丹、印度、印度尼西亚、俄罗斯等国。

紫苏是民间很受欢迎的药食同源植物，具有较高的经济价值，含有丰富的抗衰老素SOD，每毫克紫苏叶中含量高达106.2微克。广泛用于烹饪、食用油、腌渍防腐、食品染色、化妆品等领域。在古代我们的祖先就知道将紫苏作为香料运用到烹饪中，明代李时珍《本草纲目》记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。

紫苏的种类和区别

在古代紫苏总称为荏类，分为水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏4种，而现代主要是按紫苏叶的颜色和形状来分。

按颜色分为：双面紫、单面紫、全绿3种。顾名思义，双面紫是指紫苏叶正反两面都是紫色；单面紫是指紫苏正面为绿色，而背面为紫色；全绿就是指叶片两面均为绿色。有的单面紫幼苗时为全紫，长大后正面叶片变成了绿色。

按叶片形状分为：回回苏、野生紫苏、耳齿苏3种，下面着重讲一下这3种紫苏的特点和区别。

1、回回苏

回回苏是一种变种紫苏，又叫皱叶紫苏、鸡冠紫苏，叶片较大，呈现卵圆形，长4～11 cm，宽2.5～9 cm。最显著的特点就是叶缘具有深锯齿，叶片多皱缩卷曲，尖端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，两面紫色，或正面绿色背面为紫色。回回苏香味较为浓烈，还可以作为庭院观赏植物。

2、野生紫苏

野生紫苏又名尖叶紫苏，呈现卵形，叶片为长椭圆形，两面具有较为疏散的软毛，叶缘具有密集而浅的锯齿，有双面紫和单面紫两种，产自湖南、湖北、山西、河北、江西以及云南等地的山地或路边。特点是叶片小，香气浓郁扑鼻。

3、耳齿紫苏

耳齿紫苏也是一种变种紫苏，因为叶片边缘呈现耳状齿缺而得名，叶片较接近圆形或心形，不仔细看，与野生紫苏较为相似，很容易混淆。特点是雄蕊较长，可以自行传递花粉，产量高，叶片以全绿居多，产自中国浙江，安徽，江西，湖北，贵州，生于山坡路旁或林内 香气较前两种要淡。

除此之外，还有韩国的变种紫苏，叶片平坦，大而圆，锯齿较为细密，正面是紫红色，背面是绿色。

紫苏作为食材运用范围广

在我国传统的料理中，紫苏叶被用于烹调鱼虾蟹等水产类，有显著除腥增香的效果，紫苏与鸡鸭一起煮，风味独特。紫色叶煎黄瓜是一道颇受欢迎的家常菜。

在凉菜中加入紫苏叶，凉菜的风味会变得非常独特。例如紫苏干烧鱼、紫苏炒鸡、紫苏焖田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等均为常见紫苏用法。

腌渍泡菜加入适量紫苏叶或杆茎，可起到防腐不起白、延长保质期的作用，还有增香的效果呢；加工酱菜，加入干紫苏叶磨成的粉，也能去腥防腐。

紫苏与果脯一起腌晒，能恰到好处彰显果脯的风味；将双面紫榨汁，可成为许多加工食品的天然染色剂，例如梅酱、腐乳等。夏天将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁饮料，放入冰箱中冷藏后再喝，口感好消暑解渴。

在日本流行全绿紫苏，运用于料理天妇罗和刺身，起到增香提鲜的作用。有时在七味粉和茶泡饭中也会加入紫苏来增加风味。

韩国著名的烤肉和泡菜都少不了紫苏，是用紫苏包着烤肉一同送入嘴中，让烤肉香伴随着紫苏香搅动味蕾，带来不同的体验。越南人喜欢用单面紫炖菜和煮菜。

究竟哪一种紫苏最美味？

前面说完了紫苏的分类和运用，根据题主的问题，现在重点来了，究竟哪一种紫苏更美味？

根据我的理解，更美味就是更香。紫苏含有一种叫做紫苏醛的元素，它是紫苏香气的最主要来源。许多人都误会了，以为紫苏颜色越深或者越紫就会越香，事实上并非如此。

回回苏中也有双面紫，但它的紫苏醛含量不如野生紫苏中的单面紫多，因此香气相对要淡些。我们给上述几种紫苏香气从浓到淡排一个序，它们依次是：野生紫苏中双面紫；野生紫苏中单面紫；回回苏双面紫；回回苏单面紫；最后才是耳齿紫苏中的全绿紫苏。

不过受光射时间和种植环境的影响，香味会有细微的差别。紫苏作为香料，不同的烹饪方式对其香味浓郁程度要求不同，不能一概而论。例如日本刺身用的紫苏，浓郁香气的紫苏并不适合，会掩盖刺身原本的鲜香味道。

紫苏煮鱼的家常做法

【食材与配料】：鲜活草鱼1条，紫苏叶和嫩茎适量，生姜、香葱、生抽、米酒、食盐适量，青辣椒3个

1、先将草鱼去鳞、剖开处理干净，将鱼头切断，生姜切丝，香葱拍扁切小段，青辣椒切圈，紫苏切小块。

2、将草鱼控干水分放入盆中，加入米酒、姜丝、葱段、食盐、生抽等调料，抓拌均匀，腌制15分钟。

3、热锅加油，油热后关火，放好草鱼再重新开火，煎至两面金黄，放入姜丝和青辣椒圈，加入冷水烧沸，转小火焖煮。

4、待鱼肉煮至断生后，加入紫苏，开大火煮一分钟，加入米酒，再转小火煮片刻，最后加入食盐，撒入葱花即可装盘盛出，紫苏的香味和鱼的鲜味融合在一起，无腥味，入口鲜香无比。

写在最后

紫苏可食的部位为叶片和嫩茎，数野生紫苏中的双面紫表现最为出色，香味最浓。紫苏煮鱼，建议在出锅前一分钟放入紫苏，这样即能让紫苏的香气充分释放在鱼汤里，又能防止香味迅速挥发。

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