一览扶桑
从日常开始，带你重新发现一个深度日本
开在町屋内的中国家常菜馆“雪梅花”
雪梅花店内的蔬菜盘，标榜“京野菜”
“新中华料理”是我比较随意的说法，指不同于上一代移民或本地人经营的、近十年来新开的、与国内最新饮食文化保持同调的餐馆。比如2017年夏神保町开张的马子禄兰州拉面，就属于此类。
京都没有好吃的中国菜，很多年前就听长辈说过。我期待的“中国菜”与本地的“中华料理”颇不相同，后者无论高端还是亲民，都是较早在日本固定下来的菜式，与国内日新月异的烹饪技术与口味喜好相距较远。刚来读书时，学校附近有好几家中华料理，都标榜是川菜。那时我刚从重庆来，对川菜算得上非常有心得。吃了几次自然大失所望，勾芡太多的水煮牛肉，没有回锅的回锅肉，一律来自北方、不知从何处学到几道走样川菜的厨师。不过也就是我挑剔多，这样的菜馆在学校周边一向大受欢迎，因为味厚油多且量大，也的确用了不少中国调料，闻着看着都是中国的意思，做菜的师傅也分明是中国人，叫川菜虽然勉强，但叫中国菜是没有问题的。初来时本地师友满怀好意地要带我去吃中国菜安抚乡愁，多去了几次，我遂有不知天高地厚的言论：“若要吃真正的中国菜，还是我做的更好些。”
京都典雅的中华料理
“那下次一定要尝尝你做的故乡菜啊！”
但迄今我也只是在春天做过青团给人吃。艾草是从山里采来，馅儿用笋丁、香菇、豌豆、肉糜等等。本地人吃到时无不惊诧，因为我曾说，“青团跟草饼有点像，皮儿的绿色也是艾草汁染的”。咬下去竟是咸乎乎的馅儿，还有肉！
肉馅儿青团
“这是包子？”本地人礼貌地赞美了几句，总会狐疑发问。
“包子有褶子，这个没有，只是青色的有馅儿的团子。”我“必也正名”，好在一般也会准备豆沙馅的青团，让他们再尝尝，平复一下肉馅草饼带来的震撼。果然他们说，这个确实跟草饼有点像。豆沙是自己做的，放了橘皮丁，是祖母的做法。不过给人准备食物总有点不放心，不知道对方的口味，自己的水准也不足。“真正的中国菜”逐渐成为纸上味道，我更愿意跟人描述，并附加免责条件，“中国很大，各地口味不同，你要去相应的地方，合适的馆子，才能尝到比较正宗的口味”。听起来益发玄乎，像骗子。
京都中华料理店常见的鸡肉拼盘，味道不错
而我离乡去国时太年轻，尝过的“正宗口味”并不多，后来放假回国，也来不及把握国内料理界最新发展动向，最常去的不外乎那几家——芳草地的半山腰，呼家楼的山城辣妹子重庆火锅。这些食物于我而言来自异乡，我对它们的熟悉却甚于故乡食物，因成年后的大半时光都在外地。于是我也格外愿意谈论和尝试异乡的食物，以免自己沉湎于“思乡的蛊惑”。
疫情中开业的港式茶点店，据说主厨在香港修行了四十年（图｜库索）
兰州拉面降临神保町，这在当年的东都美食界是不小的新闻。新闻与电视节目都有报道，相熟的神保町书店主人也特地在邮件结尾加上一句，“下次可以来尝尝”。2019年初，趁着去东京查资料的工夫，终于吃到了马子禄牛肉面。店内清洁宜人，稍稍脱离平民路线，清汤口味非常好。我是下午四点多进店，客人一直不断，据说用餐高峰期经常会排长队。那一阵书蠹们时兴在神保町逛完旧书店，再吃一碗兰州拉面。神保町的中华料理店很不少，招牌杂错于旧书店招牌之间，别具风情。我多次路过咸亨酒店（有一阵看宣传册上错写成“咸享”），但因匆忙赶路，从未进去过。东京、大阪等都会的新中华料理店远多于京都，因为新移民多，城市口味包容。外地人来京都，最想吃的是高尚的京料理，谁会想到吃外国菜呢？能在京都存活下来的中华料理，自然多是更平民的口味。不唯中华料理如此，要吃美味丰富的韩国菜、印度菜……最好也是去大城市。
日本的中华料理店出场率最高的一道：麻婆豆腐（图｜库索）
当然，若抛下对记忆里“正宗”的执着，我在京都还是跟着老师们吃过不少中华料理。比如“雪梅花”，招牌上写着“和汉同菜 菜根谭”的大字，隐于蛸药师附近的町家内。店铺幽深古朴，全然是京都本地老店的气质，食材也强调“京野菜”。除了火锅，常见菜品依然比较保守，多用勾芡，可视为本地平民中华料理的精致版本。也有温过的黄酒，但不提供姜丝与话梅。比如四条乌丸的“老香港料理”，海鲜、鲍鱼很有粤菜风情，可惜逃不出勾芡八宝菜、清淡杏仁豆腐的定式。高岛屋三楼倒有品质稳定的鼎泰丰，只是很少专门去吃。本地的中华料理无论自称川菜、粤菜又或上海菜，其实菜单都大同小异。有一回吃台湾菜，师傅也是北方人，云吞面味道非常不错。御所附近的“微风台南”口碑也好，师傅是台湾人，招牌菜是卤肉饭、大排饭，疫情流行以来，他们的便当也很受欢迎。
“微风台南”的卤肉饭（图｜库索）
常听本地人说，百万遍到元田中一带如今成了新中华街呢。这话不假，原本学校附近各国料理就多，印度菜如RAJU，泰国菜如こあの助、青空，韩国菜如ろぶた，都是经历了多年考验的知名店铺。历史同样久远的中华料理有华祥、长江边、和盛楼、友乐之类，年轻一些的有方圆、火枫源、五十碗。后者大概是2015年之后崛起，留学生群体是主要用户。有一家烤串店是纯正的东北风格，进门就能听到央视新闻，一切陈设、气味、响动无不来自祖国，正是新中华料理无疑。与餐馆一起兴旺的还有中华物产店，不同于从前只能卖些陈旧过时的物品，在国际物流畅通的今日，据说店里的食材大为丰富，什么流行的零食都能买到。有一次去师妹家，竟吃到她做的美味的榴莲披萨——榴莲不是日本的常见水果，一般超市没有踪影，这冷冻榴莲就来自中华物产店。
元田中一带的“新中华街”，有时候会出现一些机翻的日语菜单，例如日本人根本看不懂的“拍黄瓜”（きゅうりを撮る）（图｜库索）
2021年9月，京大农学部附近开了一家兰州拉面，叫“百万”。生意一直兴隆，门口常排着队，我终于和本地朋友错开用餐高峰期去吃了一回。味道果然不错，师傅在后厨现场揉面、抻面，食客可以透过玻璃窗户尽情欣赏技艺。本地友人对之赞叹不已，又惊叹清汤味道何等爽口：“一点都不油腻！竟有这等美味。”他们越是这样赞美，也越说明京都的中华料理文化何等落后，人们对其印象仍不脱“油腻厚味”。市内有一家“百岁牛肉面”，也是兰州拉面。紧急事态宣言时期，我曾叫过外卖，滋味亦好，可惜进城时从未有闲暇去店里尝尝。外来餐饮进入文化保守地带，大概从简易的小吃入手会容易些，比如饺子和拉面，又比如过去几年间遍地开花又悄然沉寂的珍珠奶茶。如此说来，沙县小吃也很适合移植到海外，东京的高田马场已开了一家。
京都大学农学部附近新开的“百万兰州拉面”
2019年1月，在神保町吃到了马子禄
11月中，友人小猫带我去看池坊的七夕花展。出场后弯月已在半空，去吃什么好？精通美食的小猫问我要不要吃串串。我当下否定：“串串只是火锅的简略形式！我在重庆时只吃火锅，而极少吃串串。”
小猫宽容了我的狭隘，说那家店味道很好，值得一试，叫作“牛华八婆”，据说还上过《舌尖上的中国》。店铺在黄金地段的木屋町，店内陈设彻底中国化，客人也全是中国人，以年轻留学生为多，耳中还听到极饱满的京腔，一时仿佛回国。我在些微的时空错乱感中吃到了涮鸭肠、涮毛肚，还吃到了阔别不知几载的红糖冰粉。这已不是简单的“正宗”可以形容，而是未经本土化妥协的“移植”。好在最后点的小面完全不对，说来我在北京也没有吃过几次真正的小面。这橘生淮北的冒牌小面唤醒了我的迷梦，这一点遗憾在我看来正合适，是帮我回归现实的特别通道。
“牛华八婆”的串串（图｜库索）
那晚在公交车上的我，肯定带着满身的火锅味道，车内有熟悉这种味道的人么？后来有一次我在公交车上闻到了邻人身上相同的气味，喔！这个人刚吃完火锅吧？去的哪家店？三条河原町有小肥羊，至于大阪，则还有海底捞。
大阪的羊蝎子火锅和炒肝（图｜库索）
不过这些到底不是我最眷恋的，因此吃不吃到都无所谓。最难忘的，仍是儿时吃过的、喋喋不休说过的：春天的笋与蚕豆，初夏的枇杷，秋初的菱角与鸡头米，冬天的慈姑与茭白，再加上百叶结。除了菱角和鸡头米不易得，其他多数也能在异国尝到。它们在我的记忆里无不动人，不单以食物的面貌出现，总是跟树木、故园、祖父母的慈爱关联。因而我也不计较成年后在外地吃到的味道“不过如此”。“惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾”，正是如此，我一直都知道。
苏枕书专栏丨北白川畔
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