在日本,从明治后期开始,劳动争议和租种争议时有发生;另外,生产与资本日益集中,财阀与垄断资本渐次形成。为配合军备扩张,钢铁、造船、机械等重工业繁荣,银行等相关行业增加并快速发展,出现了大批就职于这些公司的职员。由于明治末年实行延长义务教育以及高入学率的实现,就职于政府机关的官员,加上就职于新闻出版行业的记者、律师、大学生等构成了新的中间层,他们的呼声在社会上逐渐变得有力。
大正时代就处在这样的大背景下,公司职员等中间阶层与工人、农民等无产阶级,在政治上的话语分量增加了,在实现政党政治的过程中,大正民主主义的民主化运动开展起来,这项运动的基础就是,人口不断向城市集中,市民社会已然形成。19世纪初时,江户就已初现端倪,虽然政治上没有市民革命,经济上未现产业革命,但幕府的压力已经难以忍受了。在这个意义上,明治维新和近代工业化之后的大正社会,可以说是日本真正的市民社会。
大正时代日本流行的“洋食”之一:拿坡里意大利面
在这种社会背景下,人们的衣食住明显地迅速欧化。与明治时期不同,大城市的郊区建设了文化住宅,城市中心地带建起了钢筋混凝土高楼。服装方面,以在外工作的男性为主,渐渐从日式和服变为西服,百货商店也出现了。大众刊物、报纸、周刊杂志大量发行,大正末年时人们开始用收音机收听广播,日本迅速进入了大众传媒的时代。
与此相伴,饮食生活也大大改变。从日俄战争前后开始,人们对啤酒的需求增长,沙司(调味汁)生产也逐渐国产化,不仅食物、烹调本身欧化,其连带着周围事物也一并变化着。城市的中流以上家庭招待来客时也渐渐捧出咖啡与红茶。到明治末年,饮食生活近代化的基础已经基本完备了。
明治末期,人们发现了维生素,味精开始作为商品出售,烹饪时人们要用几钱、几合等这样的计量标准追求美味。甚至西方的营养学也正式进人日本,大正九年(1920年)在内务省设置营养研究所,第二年成立了营养学会,人们开始重视卡路里的摄入量。
明治时期人们已知道要重视“滋养”,但是该词词意模糊,后几经辗转,固定为“营养”。味精在明治四十二年(1909年)开始出售。这在饮食生活方面,说明人们更加强调饮食的科学性,烹饪进入了一个新的阶段。
随着人们接受西餐、营养观念的深入,肉食的消费量大大增加,由于日俄战争的军需扩大,牛肉供应明显不足,猪肉因此销量大增。明治十六年(1883年)猪肉的消费量每人年均不足4克,而从大正末期到昭和初期(1926年)时,已超过500克。肉食开始迅速渗入人们的生活,明治初期的和洋折中菜肴,巧妙地调和二者,以日式西餐的形式固定下来。
日式炸猪排定食
大正时期的三大西餐是指咖喱饭、炸猪排、炸肉饼,也有人说不是炸肉饼而是蛋包饭。大正初期,“炸肉饼之歌”风靡一时。
娶了老婆/真叫高兴/常常出门/只吃肉饼/今日肉饼/明日肉饼/年复一年/肉饼肉饼/哈哈哈哈/多么奇怪/
这么一首无聊的歌,是在帝国剧场上演的日本轻歌剧《咖啡之夜》中的一个小唱段。其作者是帝国剧场的大股东益田先生,曾任社长一职。他是三井的大管家、著名的大茶人、钝翁益田孝的长子。本来也就是富翁作为消遣而作的歌词,应该说描写的是与普通大众现实的饮食生活相背离的世界。
但这首歌流行起来的社会背景,是因为人们怀着对西式餐饮的憧憬,所以才为大众接受,这多少有点讽刺的意味。当然人们每天的家常菜并不是炸肉饼,它象征着大正时代人们对西餐的向往。我们再回到三大西餐上去看看,这三样每样都是日本独有的食物,虽然名叫西餐,但在国外根本就看不到的,这一点非常重要。
排名第一的咖喱饭,在明治初期就已有介绍其做法的,但最初是用黄油炒葱、苹果、生姜、蒜,然后再放入虾、蛙同煮,最后再放咖喱粉和少量面粉。大多时候不放面粉,直接将类似汤的东西倒在米饭里吃。它变成今天这种肉加上葱头、胡萝卜、土豆的日式咖喱饭的吃法,是大正四年(1915年)以后的事情了,进入昭和时代后军队也采用这种吃法,咖喱饭才终于作为全民餐式的食品扎下根来。
日式咖喱饭
下面再说炸猪排,前面提到,大正时期的猪肉消费量超过了牛肉,这种新食品也应运而生。用小牛肉做的 Kattotetto,连读时发音就是现在炸猪排的发音,原本指将切开的肉裹上面粉,用很多的油将其烤熟,这种吃法在全世界都有。可是日本却用上了天敷罗的做法,用面包粉做出了日本风味的油炸食品。人们虽然比起肉来更喜欢吃炸鱼,但这就是用猪肉做成的炸猪排。
炸肉饼也是从法语“cotelette”转化而来,其本意是带着骨头的背部的肉。这道菜肴做出来后本是个勾玉形,所以人们把土豆泥和肉末混在一起摆成那个形状,像炸猪排那样油炸加工后称为炸肉饼。
日式炸肉饼
总之,咖喱饭、炸猪排、炸肉饼这三大西餐,是在明治开放后,代表全新的味觉体系的西餐出现在日本,日本料理在吸收它的过程中产生的和洋折中食品。其中咖喱饭中采用了鲣鱼汁,炸猪排也出现了与炸猪肉盖饭相配的日式调料,为做出更有日本风味的食品作了调整,这样的西餐已实现了日本化,从这个意味上说,它们已完全属于和食的范畴了。
这类西餐不是一道菜,而是作为有一个菜的份饭而广受欢迎。大正十二年(1923年)的关东大地震,使东京的餐厅和日式酒家深受打击。震后,推出这类份饭的荞麦面馆、拉面馆、饭铺、餐厅等小规模的饮食店骤增,改变了城市饮食方式。震后的废墟中,大阪等地的餐馆纷纷过来开店,这是关西饮食进入关东的一个好时机。
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