小宽按
在传统的乡村社会，婚丧嫁娶，红白喜事，都需要做桌。开火垒灶，厨师上门采买食材，有时要忙活几天。这些行走于乡间的厨师，需要一套有别于餐厅厨师的手艺，这些独特的滋味也是乡宴的妙处。
在北方，由乡宴而形成了“X大碗”的制式，八大碗，九大碗，十大碗，这些碗菜多是以蒸为主，最典型的是扣肉。不同的地方有不同的玩法，但是把乡宴和做桌做到极致的，还是在广东，而在广东，最有代表性的是潮汕。
潮汕的确是一个神奇的地方，去许多次也总能见到新东西。比如我去过潮汕很多次，都没有吃过这种乡间宴席。但是在这种宴席中，隐藏着一个真实的中国。
我们邀请美食家张新民老师专门聊聊潮汕乡宴，如果有机会，我想带着大家去汕头乡间切身感受一下其中的滋味。
郭盛涛是潮汕名镇庵埠的做桌厨师，年轻英俊，现在是潮菜研究会的会员。前年年根岁末，他在庵埠的龙坑村办桌，是一场祭祖的宴，邀我前去围观。
这种乡宴也叫“办桌”，在潮汕，办桌是一种很流行的饮食文化，而且往往与宗族活动有关。
潮汕人请厨师上门做桌宴客，称为做桌或办桌，意思是“办桌席宴客”。一般来说，宴客可以有上酒楼菜馆定餐或请厨师上门承办筵席两种形式。酒楼的环境典雅，服务周到，又有大厨主理，价钱虽然贵了一点，仍然是婚庆、生日等喜席的首选。至于民间的白事筵席，宗族祭祀庆典等活动，却以聘请厨师上门做桌居多，原因一是贪图方便，老人奴囝不用走远路前去食桌；二是显得热闹，民间有“食兴”和“食老热”去除晦气的说法；三是能够节俭，一般上门办桌的价钱只及酒楼的三分之二；四是旧时酒楼较少，有些酒楼担心白事酒桌会影响生意而不愿接纳。
上门做桌这种宴席方式在闽台也很流行，通常称为“办桌”，有“办菜桌宴客”的意思，而办桌的菜肴就称为“办桌菜”。那些靠上门替人办桌的厨师，通常都居无定所，四海为家，做完了东家又做西家，做完了红事又做白事，所以被蔡澜先生称为“流浪的厨子”。到了约定的日子，这些做桌厨师就会在顾主宴客的厅堂附近搭建起临时厨房，开始准备酒桌。宴客所需的桌椅、碗筷等也全部由厨师带来。宴会结束，又会及时将餐具和场地收拾干净后才走人。
当天我赶到庵埠龙坑村的时候，已是上午9点多钟，祠堂内正在举行祭祖仪式。
祠堂外在临时搭起来的竹棚下，厨师们正在紧张的准备午宴。
旁边也搭建有类似这样的一个临时戏台，由请来的戏帮在做潮剧。
螃蟹在潮菜筵席中，青蟹是最常见的食物。
石斑鱼切块后先冲净血水，然后摆盘准备清蒸。
头盘由多种食物拼集而成，俗称拼盘，由照片可看出各个厨师帮做法还是略有不同。
大概是受菜金的限制，当天的主菜是这道红焖鳗鱼鳔。
聘请厨师上门做桌的时候，最关键是先谈妥席面和价钱。席面指筵席菜肴的等级和数目，通常菜肴的等级由主菜或头菜决定，常见的有燕窝桌、鱼翅桌、鲍鱼桌、海参桌、龙虾桌、常菜桌等；菜肴的数目以偶数居多，因为潮俗有“好事成双”的说法。最常见的桌席为十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般来说十二菜桌就算丰盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。当天因为每桌8人的菜金才不足400元，所以没有出现贵价的菜肴。
远在十九世纪的红头船时代，当时最出名的红头船故里澄海樟林有极其繁荣的六社八街。清光绪年间流传至今的《游火帝歌》是这样描述樟林八街的：
第一有钱长发厂，第二有钱永兴街，沽行豆行全整齐。
第三就是西门外，西门一厂人俱闲，厂名叫做古新街。
第四仙桥近涵头，高楼茶居也都齐。
第五就是洽兴街，洋货交易在外畔。
第六顺兴多洋行，也有当铺甲糖房。
第七广盛销海味，亦有扣罟共牵罾。
第八仙园四角街，酒坊药行也大间。
这个排名第四的仙桥街，就有“馨和”、“泉珍”等多家“桌铺”。桌铺就是专业上门替人做桌的筵席店，铺内请有固定的专业厨师，配备有各种高级作料。因为专业厨师技术高明，所用食材选料精良，所以做出来的菜品能够色香味俱佳。我读过一篇回忆文章，谈到这些桌铺和菜式，说“馨和”的烤乳猪、红炖鱼翅、红焖鳗鱼和素菜，“泉珍”的清泡鸡核（睾丸）、川椒肚尖、清炖鲍鱼、油泡鳝鱼等最具特色，至今仍为当地人所津津乐道。
同样在清末民初的时候，揭阳县砲台镇已是商贾云集。有“厨师村”之誉的新寨村民先后在镇区办起了“醉珍”、“醉西”、“和珍”等多家桌铺，还创制出风格独特、制作精细、配料讲究的“新寨菜”。在抗日战争以前，澄海县城也有多家专门承办筵席的桌铺。摄影家韩荣华告诉我，他的老姑一家以前就是经营桌铺的，铺号叫“醉桃”，与另一家叫“坤记”的都是当年澄海县城最出名的桌铺。
桌铺虽然有了固定招揽生意的场所，但还没有像酒楼那样的营业场所，厨师还得四处上门替人做桌，因而只能算是乡间的做桌厨师向专业酒楼过渡时出现的一种经营形态。现在我们已经知道，1860年汕头开埠之后，整个潮汕的中心逐渐转移到新兴的港口城市汕头。在此期间汕头的餐饮业迅速发展，最突出的标志是涌现出大量有固定营业场所的酒楼饭馆，据1934年出版的《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时，一般富商、阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上”。在此期间，许香童、许响声、蔡学词、郑怀义、郑锦松、孙南海、蔡梅童、蔡梅春、刘世嘉、许茂川、钟得鸿、吴口天，大吴、佳才等原本潮汕乡间的做桌厨师陆续来到汕头竞逐风流。他们巧夺天工，威震四方，不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，让潮州菜系从此走向成熟并崛起于宇内，他们自己也同时成为了潮州菜系的第一代宗师。
文：张新民
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