老底子的上海人,在“吃”上头,是绕不开食堂的。
里弄里的居民食堂,单位里的职工食堂,能有1660多个,说遍地食堂,是不过分的。
那年岁,正赶上城市转型,上海女人们走出家门工作,解决吃饭问题,食堂重要得紧,自然就多了。好的食堂,受欢迎的程度,比起现今的大饭店,也不枉多让。
食堂方便,价钿低,打小吃食堂的,也不少。
几个搪瓷碗,就是吃饭的物事。
搪瓷碗里盛的,可不光能填饱肚子,那些个菜,吃口好得不行,珍馐算不上,有滋有味还是当得的。
是“妈妈菜”,家的味道
食堂对上海人口味,原因在厨子。
居民食堂的大师傅,全是早前当家的主妇们,那时候,也没什么培训的说法,屋里厢怎么烧菜,在食堂也就这么烧菜。煮得就是“妈妈菜”,家的味道,浓的很。
要办食堂,光有烧菜师傅不够,巧妇难为无米炊,锅碗桌椅是紧要的。那辰光,这些是缺的,只得去资产阶级那征用,一家家去动员,食堂才办起来。
主妇们做炊事员,菜实在,滋味也足。红烧蹄髈、红烧肉、百叶包烧肉、大排骨、腌笃鲜、荠菜豆腐羹,说起来是要咽口水的(往外流口水难看的,要不得)。
最爱的,是腌笃鲜,一股鲜劲头,够咂摸小半天的。腌笃鲜是道大菜,这菜自家烧,价钿忒高,食堂有,是抢着吃的。鲜笋、鲜肉和咸肉一锅炖,鲜的眉毛掉,下饭,够得很。
还有道菜,烂糊肉丝。汤汤水水的,有肉有菜,咸鲜。现在还经常在家烧。
红烧肉最受欢迎
烂糊肉丝好吃,烂糊面也有滋味,交通运输局食堂额烂糊面出名,喫过几碗,鲜香。烂糊面早先是添饱腹感的,二两面能涨一大碗,顶好吃,也好做,成传统主食了。淋点麻油,馋嘴。
但凡厂子大的,食堂也大。铁合金厂食堂,老大额食堂,窗口也多,卖糕点的,卖馄饨的,卖饭的,卖菜的,还有个小锅菜窗口。菜也便宜,一顿小菜,大抵是一角二、一角四,两角就能吃一份白斩鸡。
听爷叔讲,厨子是大饭店里请来的,组额覅特好喫哦。
红烧肉,师傅烧的拿手,是公认的头牌。逢着吃红烧肉,是要赶早排队去抢的。一口红烧肉,吃的牙根都香。不比当下,家里小囡吃几块红烧肉,就觉着腻。
红烧肉、大排骨,这是大荤,开胃口,顶下饭。肉片肉丝是小荤,也香咧,解嘴馋。
听过一道菜,叫小白蹄砂锅,馋得慌,试着做过,爷叔讲差着滋味,是个遗憾事。这砂锅,不是囫囵一个蹄髈,只切一小块,汤色炖的奶白,味道醇,吃过,忘不得的。
吃饱饭是大事体
六十年代末,上海有一百多万的知青,上山下乡,去国营农场或是农村插队落户。农场知青是有工资的,还能吃食堂,十八元几角的工资,五元发的饭票。
那辰光,能吃饱饭,是大事体。三年自然灾害,挨饿的日子不少,自然怕了饿滋味,搪瓷碗钉在窗口抢位,也是心酸无奈。
在农场食堂,是要三点起床的,刚下乡,哪起得来,可早饭得出,偷不得懒,只得硬提精神,往后也习惯了。一天忙到夜里八点,蛮苦的。
下乡,吃肉难得,一月许是有一次,闻着肉香兴许走不动道。食堂盛菜的传统——抖勺子,这时候就有,一勺子肉,手一抖,一块块掉,进碗也就没多少了。
赶上毛主席诞辰,是给加餐的。一碗长寿面,切个三两块小肉块,一碗小肉面,吃得也香。后来,浇头多了,能加个大排骨、狮子头或是红烧肉,再添个荷包蛋,也是难得的好滋味。
那辰光,好赖都吃过,挨过饿,受过苦,熬过来不容易。
好日子如今也过得,老乐惠个,鱼肉再不是稀罕物,倒起了念想,一月难得的荤食,点了麻油的烂糊面,吃着,叫一个香。
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