上海夏天有三宝，冷面冷馄饨绿豆汤吃到饱！

日头烤焦皮似的落在身上，入夏了。嘴不自在起来。常是想款款肠胃，临桌又失了兴致。这点口舌上的念想，倒像是遭了罪。进退皆难。

早些年，热天，屋里厢会做冷面。上海冷面不似朝鲜冷面，汤汤水水，果、蔬、面合一碗。

上海冷面是拌面。

用扁平的小宽面（圆面滋味差着点），金黄，蛋香味足。鸡蛋面地道，一斤面得搭一个蛋黄，吃口才最好。泼上酱，撒浇头，爽口，惬意。

做冷面有个讲究，面要过蒸笼，大火蒸几分钟，面色带“小鸡黄”，出笼冷却，这是定型。

再下滚水翻半分钟，面上滑爽，芯子带着韧劲，冷面才算合格。热面易粘连，得拌上精制油，冷面底子才算是成了。早前有用太仓糟油的，冷面有糟卤香，适意。

吃冷面，能品出面好坏，才懂经。

面有好坏，浇头却是各凭喜好，自带是绿豆芽，常见是银芽三丝、素什锦、辣肉、辣酱、鳝丝（腊肉辣酱果真是万能）。辣肉鳝丝浇头我是少吃的，冷面浇头还是三丝来的清爽。

 

银芽三丝就是茭白青椒肉丝，有好“饮食革新”的，把三丝搞成瘦肉丝、鸡丝、火腿丝，做蛋皮丝、胡萝卜丝、黄瓜丝的也有，色彩上丰富的很，吃来但也有讲头，蛮不赖的。

选面、煮面、挑浇头，都是面上功夫。冷面的魂，是酱。

姆妈酱调的好，四邻里出名的，馋冷面了，回家蹭碗。今年蹭不上了。说是“热天不高兴开伙仓，侬上馆子喫”。上馆子吃冷面，得选。

四如春、一心斋，我是最爱吃的。

四如春，老早的瑞金剧场边上，是上海冷面的老祖宗，味道顶顶正宗。从小吃的是四如春。一心斋，酱调的好，浓醇，香滑，我是吃不够的，坏在远了些，得跑趟杨浦。

冷面的酱，明叫花生酱，实则还掺了芝麻酱，配比各家各法。花生酱滑爽，芝麻酱提香，稀释得恰好，酱刚好粘住面条，入口有酱感，不梗喉，是上品。

添酱油、醋调味，酱油合用纯豆酿造的鲜酱油，也有自己再加工熬制的。私以为醋最好用香醋，现在米醋用的多。早年，孃孃带来瓶金梅牌香醋，酸口微咸，与冷面浑然天成。

我好吃辣口，吃冷面必点上几滴辣油，忌辣的点香油，各有各妙处。

冷馄饨没有冷面这些个花头，馄饨、料汁和酱就是全部。

冷馄饨讲究皮和馅儿。不像汤馄饨，皮要有韧劲，面粉里得揉碱水。馅儿大多是荠菜肉，四如春的芹菜豆腐干馅儿，香味更足。

光冷面冷馄饨，哪能够，小囡就一碗冰镇绿豆汤，或来份刨冰。爷叔们，要一瓶冰啤，先吨吨来两口，畅快。我不喝酒，冰镇绿豆汤，是搭冷面冷馄饨的不二之选。

有这三宝，于我，夏天才完整。

小店辟出的“冷面车间”，嗡嗡响的风扇，晾面的爷叔阿姨，列一排的浇头，我该点份冷面了。

阿姨帮吾多放点酱哦！