本帮菜,汲取了江南各地菜系的精髓,虽是没入得“八大菜系”的范畴,却也在美食界占下了一席之地。
在上海,餐馆是不缺的,世界各地的美食都能尝着,但独独是地道的本帮菜,才最能抓住上海老饕们的胃。
人和馆,是上海最地道的本帮菜之一,食材新鲜,做工讲究,味道好,是老人和的金字招牌。
怀旧的海派风格陈设,加上服务员穿着的民国服饰,和晚上的舞台表演,整个店都透着浓浓的老上海风情。
老人和的糟货在上海可是鼎鼎有名的,吃糟货到老人和,是上海人的共识。
老人和的糟卤是特制的,用的是大同糟泥、五年陈花雕酒,加了香叶、桂花和多种香辛料配制成,糟香味比一般糟卤更浓郁。
糟鸡、糟门腔、糟毛豆是老人和最受欢迎的“三糟”。
皮黄、肉嫩、骨头里带着血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,黄亮饱满、油色诱人。门腔浸透糟卤,带些韧劲,去了腥味,吃口好得不得了。
糟毛豆下酒是一绝,旺火快煮的毛豆,离火后直接浸在糟卤里,到上桌,依然透着青翠色。毛豆仁脆爽,酒香浓厚,消暑下酒,嗲。
酱油饭小辰光爱吃的伐得了,一勺猪油,一勺酱油,搅搅匀,一碗饭也就下了肚。老人和的酱油饭,像极小辰光的米道。
盛在个石钵里的,保温的效果倒是蛮好的,也不怕冷掉,猪油黏在一块儿。
闪着油光的酱油饭,粒粒分明,看着诱人得很。再加上点虾仁和青豆仁,咸香清甜的碰撞,每一口都很满足。
老人和的红烧肉,烧的精致,每例只一块,和半颗卤蛋,一棵上海青,平平整整码在骨瓷碗里,肥瘦间隔,皮糯,油多,肉酥烂。
选的是上等五花肉,肥瘦间隔极清晰,闷得久,油脂渗进瘦肉,香得要命。肉皮软糯,肉质酥烂,下筷夹都显得有些谨慎,生怕一筷子夹断了肉。
味调的也妙,酱香浓,下饭的紧。
陈皮鸡是酸甜口的,金黄的鸡肉块,裹着酱汁,看着倒蛮像糖醋里脊的,滋味也有些类似。
这菜借鉴的是咕咾肉的做法,拍松鸡肉,沾生粉下油锅汆熟,再加陈皮调制的酸甜酱汁,下锅翻炒就成了。
酸甜带点陈皮香气,很开胃,生粉沾的也薄,只是略微挂了一层。酱汁也就容易入味,肉嫩,微微有汁水,还蛮受欢迎的。
酱爆猪肝可算把本帮的浓油赤酱表现的淋漓尽致,腥味去得彻底,浓郁的酱汁裹着每一片猪肝。鲜甜,咸香,脆嫩,嚼到最后还有点烟熏味,提气。
猪肝火候恰好,嫩度把握得妙,配上洋葱一起入口,也解腻。汤汁拌饭想来很好吃,做浇头也适合。
茭白鳝丝曾是旧上海大佬黄金荣和杜月笙的最爱,人和馆的这道菜据说要过三次油,鳝丝肥嫩,茭白清脆,是有别于响油鳝丝的风味。
夏天的练塘茭白最合时令,脆甜,吃口好,撒一把葱花,浇一勺热油,香气出的通透,鳝丝肥糯,蛮费米饭的。
饭过三巡,来碗甜心清清肠胃还是蛮舒服的,甜点里酒酿圆子是上海人的首选。
这可是地地道道的本帮味道,白色的酒酿圆子,撒上点枸杞和桂花,增色添香。
实心的小圆子,微微有些韧弹,和着爽口的汤汁,酒酿浓香,圆子软糯,好喝。
上海的老字号多,可时间的推移,总有些还是变了味,好在也有守住了传承的,趁着滋味依旧,再去喫喫吧!
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