打开APP
未登录
开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服
开通VIP
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
一方乳腐,是上海活色生香的市井烟火
贺兰山民图书馆
>《上海老底子》
2020.11.16
关注
乳腐过泡饭,再寻常不过。
对
玫瑰乳腐
最钟情,甜咸口,夹小块,塞进泡饭里拌匀,或是直接入口。轻打碗沿,微微仰头,“呼噜噜”灌进肠胃,省事也舒坦。
上海人爱吃乳腐是出名的,但说起来,
乳腐也非上海特有
。北京有王致和、广西有四方井、广东有广合、贵州有百花串、江西有永叔公、四川有海会寺、黑龙江有克东、浙江有咸亨。
乳腐这物事,一方水土有一方口味。
做法大同小异,卤汤决定口味。
白方、红方、青方、糟方、油方,不同人也各有各的喜好。一方好吃的乳腐,于我而言,胜却人间无数(胜过鸡鸭鱼肉,藏着滋味无数)。
屋里厢制乳腐,三伏天最佳。
酱黄擀细末,生姜切细丝,盐炒熟,烹老酒备用。乳腐胚层层码齐,置于坛中,每层都撒盐和酱黄、少许姜丝,叠至坛满,淋上老酒,竹壳为盖,泥桨封口。贴整张芋艿叶包裹,日头下暴晒一月左右。即可开坛取食。
绵密鲜咸,过饭入菜皆宜。
发酵前加红曲。红曲浸染,乳腐胚上的绒毛粘结成红亮的外皮,开坛后乳腐汁中加玫瑰酱和白糖,便是上海看家的玫瑰乳腐。以
鼎丰
为最佳。
关于鼎丰,有段轶事:晚清,有奉贤籍官员返乡探亲,带回京城同僚所赠名产乳腐,不想竟是本地鼎丰酱园出品的。
“进京乳腐”
由此得名。
除鼎丰外,
广和牌
吃的最多。提广式乳腐,一定是白色的。乳腐以酒汤发酵后,需去老卤换澄清新卤,所制乳腐酒味重,醇香,也清淡。广式羊腩煲,传统吃法就是
羊肉蘸乳腐,叫人神魂颠倒。
潮汕有
腐乳饼
,蒜香浓郁,乳腐味掺杂其间,吃来难忘。
稍往酒汤里添些辣椒,透出点点红色的,是南乳。南乳常入菜,南乳肉、南乳猪手,
味浓色亮,诱人非常。
江浙一带,最近似广式乳腐的,首推
糟方乳腐
。卤汤里有酒糟米,酒香浸润,得益于绍兴酒的温润,糟方绵密醇厚。
咸亨
的吃口不错。
还有种
火腿乳腐
,有火腿肉的咸香,能吃着火腿粒,夹馒头做馅儿都是不怯的。
乳腐余下汤汁,也不浪费,
抹馒头最好
。这是学自北京城的吃法。岭南一带,
乳腐汁是炒空心菜不可少的,
蒜末爆香,下空心菜快炒,浇上乳腐汁,菜色翠绿,有乳腐异香。常是菜上盘即空。
乳腐加生抽、冰糖、黄酒,碾成酱汁,
焖羊肉、排骨,
是暖身子的好菜。
老北京抹在馒头片上的乳腐,叫
青方
,北京人管它叫臭豆腐。馒头片炸过的吃着最香,窝头也是不赖。
三百多年前,制乳腐时多加了苦浆水,方才有了这
面上带蛇皮样,豆青色
的臭豆腐乳。据传青方是慈禧太后赐名。王致和酱园未公私合营前,家住前门的老一辈,总能听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝声。
管它过了多久时间,乳腐依旧存在且活跃。
涮铜锅时,麻酱里搁点儿乳腐香菜,
是老北京的做派,这样吃羊肉,才够味儿!
乳腐,咸甜臭有,辣也少不得。
辣乳腐直白,汁水少。
乳腐坯不入卤汤,辣椒面里走一遭,也就封坛了。川渝好这一口。
裹上层白菜叶,做成
白菜乳腐
。二者滋味交织,白菜倒有种后来居上的势头。重庆吃法,会往乳腐里
撒花生、芝麻和葵花籽
,香得很。佐粥是不错的。
但真论起滋味,仍觉得是
玫瑰乳腐,最使人胃口大开,
那股暖润的咸和甜。
一餐饭,几碗泡饭一方乳腐。足矣。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报
。
打开APP,阅读全文并永久保存
查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】
打开小程序,算一算2024你的财运
泡饭
重庆腐乳配泡饭
随意的讲究是泡饭加小菜
上海人家早饭鄙视链指南
舌尖上的上海之鼎丰乳腐
作臭豆腐的臭卤怎么做?
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
留言交流
回顶部
联系我们
分享
收藏
点击这里,查看已保存的文章
导长图
关注
一键复制
下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!
联系客服
微信登录中...
请勿关闭此页面
先别划走!
送你5元优惠券,购买VIP限时立减!
5
元
优惠券
优惠券还有
10:00
过期
马上使用
×