江天德║客家清流的年味

　　随着年的脚步临近，年味越来越浓。清流是客家祖地，其客家民俗文化与中原一脉相承，更有独特的创新和发展，有些美食的制作方法，在客家是独具一格、别样风情。

　　客家糯米酒

　　客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝做月（生孩子）。说的是，过年和正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中。而平常很少喝酒的女人临到生孩子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。九杯酒落肚，便飘飘俗仙，有远离红尘的感觉，很是怡然陶然。

　　客家糯米酒，又称水酒，酒味清淡如水，好入口。在北方人看来。客家糯米酒不是酒，是饮料，因为它即没有白酒的浓醇，亦没有茅台国酒的清香，更没有二锅头的燥热。但客家糯米酒充满朴实无华的乡土气息，在酒族中最为真诚质朴，具有客家乡土的美味，让您在不知不觉中醉了还不知醉。

　　客家人酿酒非常讲究，如同举办隆重喜事，有许多禁忌，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬佛和先祖，也要盛些糯米饭给四邻孩子们分食，否则就将把酒酿坏。

　　糯米酒制作很简单。凡客家山村女子都能酿，是客家女子独有的技艺。进入冬季，客家山村人就忙乎着准备酿酒。洗净酒缸，烘干酒缸，量出上好糯米，挑好柴禾，去市场买回酒曲，郑重其事地择定好日子，将糯米放在水桶浸泡三两个小时，而后倒进饭甑，架上火，将糯米蒸熟，倒在篾筛待其摊凉。拌上酒曲倒入酒缸压实密封，让其自然发酵，只需一周时间，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌，酒香四溢。一旦缸内出现酒酿，便可打开缸盖，倒入冷却的开水，那就是盈香满室，不啻琼浆玉液的客家糯米酒!

　　待到大年三十，一家大团圆之时，家庭主妇用客家锡制酒壶盛上浓香四溢的客家糯米酒，一家子的日子就随着这酒味酒香升腾起来。

　　蕨粉包

　　蕨粉包，是客家清流特有的传统食品，在过年节，或红白之事，只要有宴席，必有蕨粉包。相传，一外地客人留下在嵩溪江姓家一同过年，主人端上一碗热气腾腾的蕨粉包，并殷勤地劝客道：“吃吧，吃吧，赶烧(趁热)”客人吃后觉得形佳味美，吃过之后无比留恋。酒足饭饱后，他对主人说：“那‘赶烧’真是非常好吃”。主人不得其解，细想后才明白指的是蕨粉包，故传为笑话，反映了客家人对蕨粉包的喜爱。

　　顾名思义，蕨粉包是用蕨粉制作的。把山上一种植物蕨的块根挖回磨烂，过滤，沉淀后晒干即得白净淀粉，称“蕨粉”。用煮烂的芋子加蕨粉搓揉成具韧性的粉团。捏一团手心搓圆压扁，慢捏成极薄的片。用香菇、冬笋、猪肉、炸豆腐、香葱等捣细炒熟作馅。在粉皮中放入馅料，包起，包出的形状有三角形、船形，有的则在边缘捏上花边，然后放入锅中蒸熟。蒸熟的蕨粉包皮薄透明，可看见内部的葱花，再浇上用猪油、酱油、味精做成的调料，有序地放置盘内，一个个泛着油光，玲珑剔透，尤似精雕工艺品，散发着馅料和蕨粉的清香，好看又好吃。亦是客家妇女逢年过节必上的一道好菜。

　　如今因蕨粉稀少．已用地瓜粉、木薯粉、蕉芋粉等代替。因此，有的地方又称其为“地瓜包”。蕨粉包现已走出客家乡村，成了城市宾馆饭店的美味佳肴。

　　烊豆腐

　　烊豆腐色美味香，是客家清流百姓过年过节和宴请客人的一道名菜，别具特色，尤为客家人们所喜爱。

　　据《嘉靖道光·清流县志》记载，“国母岽（即国母洋）在县北四里许，宋，文天祥侍国母杨太后过此，因此得名。”文天祥护送杨太后到太平村，因为天气炎热，且十分劳累，又逢老天爷做怪连连下大雨，杨太后下令在太平村（今嵩溪镇罗坡岗村的国母洋）住下来。

　　国母洋的村民每年都种很多黄豆，除拿到集市上换回盐巴、土布外，留着的逢年过节用来做豆腐。这几年兵荒马乱，外地的石膏运不进来，连续几年都吃不上豆腐，只得煮黄豆当豆腐吃。但是，怎比得上可口的豆腐呢？

　　杨太后吃了几顿黄豆觉得不是味道，为什么不做些豆腐呢？她叫随从请来几位村姑问话，才晓得是买不到石膏无法做豆腐。

　　杨太后带着随从来到村口的山坡边，看见几棵树，便对随从说：“这几种树叶都采一点回去，做些豆腐吃吧！”随从们果真采了一把青树叶回来，又找来几个村姑，叫她们磨好豆浆。把树叶打烂，再用粗布把树叶汁过滤后，倒入煮好的豆浆中；停了许久，豆腐浆变成了豆腐花，然后，倒入四方的木斗中，盖上木板，压上石头；过了半个时辰打开一看，豆腐花结成板块，和用石膏做的豆腐一个样，村姑们尝了一下味道还不错。从此，这里的村民便用树叶代替石膏做豆腐了，村民称这种可以做豆腐的树叶为“豆腐树叶”。至今，嵩溪镇国母洋村的村民还常常用树叶当石膏做豆腐哩！

　　要过年了，客家的家庭主妇会变着花样慰劳一家人，那就是增加一道美食：做烊豆腐，以示庆贺。

　　用于做烊豆腐的豆腐，石膏不宜放太多，且不宜压太久，否则变成老豆腐影响口感。将豆腐托起，切成1寸大小方块．用瘦肉、大葱、香菇，加以佐料，取少许食盐捣烂成馅。然后把每一小块豆腐用竹筷挖一个洞，将馅挤入其中，再在锅底撒上猪油，把豆腐放进锅里，加上上等酱油和少许胡椒粉，以小火慢煨，隔段时间小心翻转一下豆腐，让其均匀受热及入味，直至豆腐由白色转为淡黄色即可。纯正的烊豆腐，即有豆腐的鲜嫩，清香，又有肉的甜美，香郁。令人口舌生津、吃了想再吃，即使过了很久，也无法忘却它诱人的香味。那个温馨和韵味永远留在心头，久久地撩拨着您的食欲，也让这乡野农家的年味十足。

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