面包烘烤的要领（6、7）

6.面包的香味是怎样形成的

面包在烤制的过程中和烤制之后都会散发出妙不可言的诱人香味,这就是面包制作的魅力所在。

散发着诱人香味、成色金黄的面包,总是会勾起人们的食欲。那么，面包中散发出来的香味到底是怎样产生的呢?

面包是由被烘烤成金黄颜色(相当于外皮部分)的面包皮和中间较白(相当于内心部分)的面包心组成。刚烤制出来的面包,皮和心各自具有自身独特的香味,随着时间的推移，两种味道就会混合在一起,变成一种均匀分布的复合型香味。

1)面包皮的香味

面包皮的香味大体可以分为两种。

种是由表皮部分含有的糖分在烘烤过程中发生焦化(炭化)反应产生的香味。糖分的炭化过程犹如将糖放在火上加热,最开始,砂糖会融化成透明的饴糖状,继续加热,饴糖淡淡的米黄色(温度160℃ )就会变成较为浓稠的黄褐色(温度180℃)。与之相类似的布丁就是处于这种焦化反应中制成的。当糖被加热成浓稠的黄褐色时,糖中的甜味基本上就消失了，糖中的焦味就会变浓，此时如果继续加热,糖就会变成黑色的炭。面包在烘烤的过程中,要控制温度不超过180℃,这样就会使糖的焦化反应停止。此时的香味正是人们所喜欢的糖香。

面包皮中的另一种香味是由美拉德反应(氨基、羰基反应)产生的。这是由于面团中含有的氨基化合物和羧基化合物(葡萄糖和果糖等)在加热的过程中相互之间发生反应，反应的产物会散发出香味。简言之,这种香味是由于蛋白质和糖类在加热的过程中产生的。我们日常生活中的各种食品中,最接近这种香味的就是烤面筋。

在面包的烘烤过程中,我们阐到的香甜味道就是由面包皮在加热时发生各种化学反应产生的。

2)面包心的香味

相比较于面包皮，面包心中的香味种类更多、更为复杂。大体说来,主要是制作面包的主要食料和发酵生成物的香味及风味两大类。

·主料的香味

说起制作面包的主食料,那就非面粉莫属了。

面粉中含量占到70%的淀粉发生糊化反应时产生的香味会成为无脂面包中的主要香味。淀粉在糊化的过程中会产生香味,这在面粉之外的其他淀粉中也是相同的。虽然面粉中的蛋白质和大米中含有的蛋白质在性质上有很大差异,但是利用它们作为原料做出的美味,其香味却有着异曲同工之妙。

·发酵物的香味

在无脂面包中,烤制完成的面包心里有发酵生成物乙醇的强烈气味和乳酸、醋酸等有机酸散发出来的酸香味混合而成的味道。这两种气味相混合,产生一种微妙、独特的香味。在对烘烤完的面包进行切割时,会闻到一股强烈的刺激性气味，这就是乙醇的味道。随着时间的推移，乙醇会发生气化，不会在面包中存留太长时间，因此，面包中的乙醇味道也会变淡,不再那么刺鼻。在有脂面包中,砂糖的香甜味道以及油脂、鸡蛋等的浓烈香味会盖过面粉和发酵生成物的香味,使面包的味道更加浓烈、独特。

7.面包皮为什么会被烤成黄褐色

每当我们看到面包房橱窗里展示的金黄诱人的面包时,总会忍不住咽几下口水。那诱人的颜色和香味让我们总会情不自禁买上几个。尤其是刚烤出的面包,面包上还会有诱人的光泽，总会激起人们的食欲。那么，面包皮是怎么被烤成黄色的呢

当面团经过最终发酵放入烤箱中进行加热时，面团中的水分会慢慢蒸发,在面团表面就会形成层薄薄的水蒸气膜。这时,面团表面由于水蒸气的存在而显得湿润,也没有变硬,而面团也容易向外膨胀。即使面团表面温度达到100℃,因为水蒸气的存在,面团也不会变色。

继续加热,水蒸气逐渐蒸发,包裹在面团外面的水蒸气膜开始变得干燥。这时,加热的过程就相当于面团直接受热。当面团表面温度达到150℃左右时,就会发生美拉德反应,即面团中含有的氨基化合物和葡萄糖、果糖等还原糖在加热的过程中相互反应,生成一种被叫做类黑精的褐色色素。美拉德反应分为初期、中期和后期3个阶段,着色程度也分为无色、黄色和褐色。

当面团表面的温度达到160℃左右时,存在于面团表面的糖类就开始了焦化(炭化)的过程。这一阶段中,面团会呈现淡淡的褐色。继续加热,当面团表面温度达到180℃左右时,面团表面就变成深褐色,糖类也会完全失去甜度,面包也会有淡淡的焦味。这种情况下继续加热时,面团就完全变成黑炭了。

综上所述,烘烤出的面包的成色是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果。正是这两种反应的发生,才使得面包表皮呈现出较为诱人的黄褐色。