这里凝聚了千年历史文脉,有宋、明以来古县衙遗址;这里历史文化和现代文明交相辉映,自古绿畴如烟,恬波如黉,这里就是——江苏泰兴!泰兴,因江而生、依江而兴,是江苏省直管县三个试点之一。拥有1172平方公里地域,下辖16个乡镇(街道)、3个省级开发区、3个工业园区,人口120万,全国县域经济基本竞争力百强县市排名第28位,有“银杏之乡” 、“教育之乡” 、“建筑之乡” 、“提琴之乡” 、“减速机之乡” 之称。领略一座城,就像阅读一部书,总是有几处高潮和点睛之笔。泰兴,一座典雅又跃动的城市,在古今的碰撞中产生了它独特的韵味。古城泰兴,千年福地,建县于五代南唐升元元年(公元937),县名由来于今说法不一。普遍认为的有以下三种说法:一种说法是五代十国时期,南唐李升登位,升海陵县为泰州府,析海陵济川镇建县,按“国泰民安,兴邦建国”取名泰兴。一种说法是泰兴为一弹丸之地,多系江中之洲组成。全境之水,源系于长江,“怒涛内噬,夺我腴壤”,地方“食江之利,而又无知其患”。人们祈求安宁,取泰兴之名实为祈求吉祥之意,因此,之后泰兴沿江太平洲、泰和洲、泰来洲、泰界洲、泰涨洲、泰定洲等洲名都源出于此。还有第三种说法是南唐升元元年(公元937年)设置泰州,当时海陵县域极广,分海陵南境5个乡包括泰县,海安,如东,南通,如皋等地,而泰州与泰兴同时建制,同时定名,取“随泰而兴”之意,起名“泰兴”。关于以上三种说法,皆有一定的可信度和流传度。同时,现今还有以下两种不同的地名文化解读:首先,“泰”“兴”两字从字形,构造看:“泰”,上三人,下水,三人乐水,人水合一,寓意人与自然的和谐统一;“兴”,从舁,从同。舁,共举;同,同力,寓意众人齐心共出力;“泰兴”,三人枕水和谐地,官民同心促发展(三人可指众人;也可指古人,今人,后人三代人)。其次,“泰兴”从词义看,有三层含义:第一层含义(表面意义),安泰,兴盛之意。寓意泰兴一方水土,安泰和盛兴;第二层含义(隐含意义):“国泰兴邦“之意。寓意泰兴要肩负重任,安泰国家,振兴中华;第三层含义(时代意义):泰,乃和平;和谐之喻。兴,起也(崛起);发展之意。不管怎么说,泰兴都是一个吉祥的名字,泰兴也确实是天造地化的风水宝地、福地。不说远的,就说从1998年的特大洪水到2020年的新冠肺炎,其间多少令人心惊胆战事,而泰兴基本都太平无事。老百姓有句顺口溜:上有天堂,下有苏杭;除了香港,泰兴最强。虽然措辞夸张,但却深情饱含了对这块福地的偏爱。泰兴人爱家乡,尤爱家乡的美食,舌尖上的泰兴曾几度荣登央视。笔者亦多次撰文作过介绍,并特对黄桥烧饼、宣堡小馄饨、刘陈猪四宝、新市复烧饼、曲霞蟹黄汤包、泰兴粯子粥等作过专篇介绍,今天就再从面上粗略介绍一下,以满足读者的需要。
当下,在我们泰兴已到了吃荞麦扁团和荞麦格定(即荞麦面)的节令,所以,笔者首先来谈家乡泰兴的荞麦扁团和荞麦格定。 荞麦属于一年生草本植物,其播种历史远至唐朝。它营养丰富,对防治糖尿病、高血脂、胃病有较好的保健作用。其茎叶可入药,外壳做成的枕芯能明目清热,内含的硒元素,被联合国卫生组织认定有防癌抗癌作用。 荞麦果实为三角形,有棱,碾碎筛去壳后便成粉状。它在泰兴的生长期为两个多月,是作为轮作换茬的庄稼而播种的,一般都在割稻前后种下,种麦时收割,大都栽在沟头、路旁等小块和瘠薄土地上。 荞麦粉除能做疙瘩汤和荞麦烧饼、荞麦饼外,主要是作为扁团和格定的原料用来待客。荞麦扁团是泰兴城乡老少喜爱的食品,制作时先用凉水将粉搅和成面团状,双手拍成茶杯盖大小的形状即成。 其中的馅料大都为青菜、白菜、菠菜、芹菜或秧草等,考究的人家,还在里面加进一点虾米,味道更为鲜美。另有一种瓤子扁团,是先用猪油擦酥,然后加入葱、姜、酱油等佐料,还有一种是纯素的,单用豆沙一种。 荞麦扁团的吃法一般有水煮和笼蒸两种。水煮较为简单,扁团投入水锅后,将水烧开,看扁团浮到上面,再养一会即可。笼蒸必须等蒸气在笼四周团团溢出才算成功。前年,南京的几位朋友来泰兴,笔者特地陪他们在中国最美乡村——泰兴的祁巷村尝了荞麦扁团,他们尝后赞不绝口,并在吃后带了一些回去,说是要回味回味这泰兴的味道! 除此以外,泰兴的扁团还有在街头巷尾摆摊的一种,笔者犹记得儿时进城在街头或的巷子拐角处,常设有这样的一个小摊,黄泥置成的鼓形土炉,上面放着一个平板铁锅,里面用豆油来煎熬扁团,让人老远就能闻见那浓浓的香味。荞麦格定是什么呢?就是用荞麦粉和成面团后,再用擀面杖擀成面皮,然后切制成面条,这就是格定,将这种格煮熟食用,就叫吃格定。食用时加上各式不同的佐料,特别是要炸好盖浇的汤。这个汤是很讲究的,葱姜蒜固然不用说,还要放虾米和蛋花的。擀剁荞格定是过去我们这里必备的拿手本领,新媳妇进门,公婆除了看针线活,要看的就是看会不会擀荞麦格定了,“媳妇强不强,先看荞面剁擀的是啥样。”还有一种说法就是“荞麦格定托羊腥汤,死死活活相跟上。羊肉臊子合个格定青菜,开店马马配的赶脚的汉”。是的,家乡人都知道,这大冬天煮个青菜格定搭红烧羊肉条子,太爽太斩了,用泰兴话说,绝对吃得鼻子大淮的。
“泰兴香荷芋”是芋头的一个特色品种,天南星科,芋头属,多子芋类,芋芽略带红色,母芋及子芋表皮深褐色,鳞片毛环生、节密、棕色,肉质乳白色,有独特香味。再说泰兴的香荷芋。这芋香味独特、口感细腻,富含蛋白质、矿物质、维生素、皂角甙等多种成分,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者喜爱。
泰兴香荷芋营养丰富,每500克球茎中含有碳水化合物58克,蛋白质9.4克,脂肪0.4克,胡萝卜素0.09克,抗坏血酸17毫克。经常食用泰兴香荷芋能强身健体,增强食欲,所含抗体球蛋白能提高机体抵抗力、降低胆固醇,防止血管硬化,被农业部农产品质量管理中心认证为无公害农产品,是馈赠亲朋的健康礼品。
泰兴香荷芋的食用方法多样,可通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法,做成芋头红烧肉、扁豆烧芋头、芋头烧肉圆、芋头鸭煲、芋圆等美食,其中“芋头红烧肉”是泰兴接待贵宾的必备佳肴。 “泰兴香荷芋”种植历史悠久,是传统的粮经兼用作物,主要分布在泰兴中东部高沙土地区10个乡镇,种植面积达到6万亩。 地处通南高沙土地区的泰兴市,生长着这样一种农产品,它口感细腻、营养丰富,富含蛋白质、矿物质和维生素、皂角甙等多种成分,有独特香味,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者的喜爱,这就是泰兴香荷芋。 香荷芋的传统种植方式需要较多的劳动用工。随着城镇化、工业化的加快推进,大量农村劳动力向二、三产业转移,这一传统产业一度呈现种植面积不断下降的趋势。近年来,泰兴市在加快农业现代化建设的过程中,充分挖掘传统产业资源,通过转变发展方式,推广先进技术,大力推进规模化种植,泰兴香荷芋呈现蓬勃发展之势,成为农民致富增收的大产业,全市种植面积已经达到6万亩。烧江鱼也是泰兴的美食之一。泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴,现在估计更吃不到了,因为味生态计,长江已经禁捕。
到泰兴,不吃泰兴的白果,那等于白来了。白果是银杏的俗称,泰兴是银杏之乡,以盛产果大、仁满、浆足、壳薄、粒重、色白、味甘糯、耐贮藏的“大佛指银杏”而著称于世。泰兴白果营养丰富,药食俱佳,经常食用可预防老年痴呆、哮喘痰咳、遗精、带下、尿频等疾病,尤其对心脑血管疾病有特殊疗效。1999年,被昆明世界园艺博览会指定为全国唯一无公害白果,享有永久冠名权。2004年9月,通过国家有机食品和绿色食品双认证;被国家质量监督检验检疫总局授予“中华人民共和国原产地域保护”产品。 泰兴的涨烧饼是泰兴吃早茶的偏爱。涨烧饼需用酒药发酵制成的酵水和面,十数小时候后,和面起孔发酵上涨,倒入铁锅内,用文火慢烧,不时开锅,沿锅壁倒入油水。待朝上一面凝固后,用铲将烧饼铲起翻身朝下,再倒入油水慢烧,约二小时后饼才能熟。食时用刀切成1.5公分厚的薄片,冷的可以放到蒸笠上加热。过去用大灶或箱锅费时还容易焦。现在用蜂球炉上加一凿洞的油漆桶,再放上锅,则火距锅40公分,不易焦。纯用油浇于锅壁,饼外壳脆而香。烧的时间也缩短了。倒面前锅中洒白芝麻,好看还增香,面中加入甜素,更加可口。还有最有婆奶奶味的是外婆摊烧饼了,我们多叫光油烧饼。改革开放以前,农村生活相对贫困,在我们的记忆中,去到农村走亲访友,外婆格外高兴,赶快烧茶、摊烧饼招待贵宾。这个摊烧饼是她们最原汁原味的绝活,外婆摊烧饼因此而得名。泰兴粯子粥被称为“泰兴咖啡”,笔者已有专篇介绍过。泰兴人从小就是喝着长大的,“粯子粥灌灌,养的像个盘盘”,它不知滋养了多少泰兴人,是凡泰兴人无比深爱它,即使在外地,也会托家人捎上一些,煮粥吃,百吃不厌。 现代人养生讲究的是碱性液体,喝上一口用粯子加碱熬制而成的古铜色粯子粥,分明就是一口营养汤。一口包子,一口烧饼,夹点小菜,喝上一口粘乎乎的籼子粥,惬意得赛似神仙,一个字“爽”,二个字“真爽”,三个字“真太爽”。任何出门在外的人,回到家就想喝上一口粯子粥,既能解渴又能充饥还能勾起美好回忆。特别是夏天,早上多烧点,午饭和晚饭也就解决了。足见这粯子粥在泰兴人心目中的地位。
过了冬天,吃春卷也是泰兴人的时尚。春卷亦称皮卷,肉糜馅外用浆皮卷成圆形,故称皮卷。馅料用新鲜猪肉剁成糜,加入黄酒,开洋(干虾米),淀粉、姜、葱米、盐糖适量,搅拌匀,似肉圆之料。然后用匙舀放豆腐皮上,先将两边折向中间,然后卷成卷,放蒸笠上,下承小钵,放锅内蒸熟即可。金秋时节,菊黄蟹肥,是品尝蟹黄汤包的最佳季节。蟹黄汤包是泰兴的传统早点,名师打造,现在四季都能吃到它。“来到泰兴,不吃曲霞蟹黄汤包等于不到泰兴一游”。许多人都知道泰兴的黄桥烧饼,黄桥烧饼之所以出名,与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。 黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺,主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主,具有明显的地方特色。黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。 当年,陈毅元帅领导的“苏中七战七捷”的最后一仗“黄桥决战”是在黄桥结束的。 黄桥老百姓为了表达对新四军的敬爱和支持,纷纷赶做地方特产——烧饼。毛主席吃了黄桥烧饼,亲自挥笔题词“黄桥烧饼好出名的”。黄桥烧饼被列入开国大典第一宴点心行列。在泰兴,新市复烧饼也是有名的。复烧饼皮儿薄,馅儿好,如火候适中,则黄而不焦,香气扑鼻。它是由摊烧饼演变而成的,在薄薄的面皮上洒上一层可口的馅儿,对折复合后,放到锅内煎熟,故称“复烧饼”。复烧饼在泰兴至少有上百年历史,现在技艺日臻完善,名声远扬,“粯子粥,复烧饼”,成为令人向往的美食。可去新市团购。老泰兴人更喜爱泰兴大炉饼,它是泰兴名特产品之一。目前仅古仁和楼一脉单传。它采用传统制作工艺,上下炉火烤,馅心松软留香,每年春季开始生产至五月末结束,是时,人头攒动,购买的队伍排成长龙,看此景似乎印证了它的悠久历史。
“ 银杏之乡”的泰兴有“三宝”:一宝当首推“银杏”了,二宝为“糖生姜丝”,三宝是“宣堡小馄饨”。宣堡小馄饨由于制作过程精细、考究,并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软,吸引了一批又一批食客,经久不衰。宣堡小馄饨的制作程序可分为:
制皮,选上好面粉,加少量和适量水揉匀揉透,进行擀制,其过程中一定要用干淀粉,边撒干淀粉边擀制。直至将皮对着灯光能看到模糊的灯丝为好。后将皮改刀成5厘米见方的薄片。 制馅,五花肉可用机械绞碎法或刀排碎法成茸后,加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、酱油、搅拌均匀,口味以咸鲜为好。同时,把必需的辅助调味料——油渣末(乃猪板油熬出后斩成的碎末)准备好,待用。 包馅,左手托皮,右手用刮子挑入馅心,左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下,左手一拢即成。 下汤锅,水上锅,烧开,把生馄饨倒入锅内,勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身,后盖上锅盖焖一会儿,至馄饨浮于水面,少淋一点冷水,氽一会儿。 出锅,汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末,将水锅里的汤冲入碗中,后用爪篱捞15至20只馄饨于碗中,撒上胡椒粉,即可上桌。 刘陈猪三宝,我亦已专篇介绍过,这里就不详叙。所谓猪三宝,其实是猪耳朵、猪尾巴、猪嘴唇。也有加猪头一说,称猪四宝的。由于这三宝皆是生长在猪的特殊部位,因此口感独特,深得大家的喜好。而近年来由于加工技术的改进,已能加工成产品销往全国各地。说到家乡的事,一桩桩,一件件,几天几夜也讲不完的,这一讲,又讲了不少,限于篇幅,就此打住,还是留言后叙吧!