猪肉、排骨作为日常消耗最大的肉类,虽然经常吃,但好像并没有多少人能做得很好吃,尤其是清炖、清煮型的猪肉,很容易出现香味不足、发硬发柴、有腥味的现象,其实主要是因为没有掌握住方法,不知道煮猪肉炖排骨时到底哪些该放、哪些不该放?
其实,只要掌握这个清炖万能定式:牢记“1放3不放”,保证肉香十足味道正、没腥味。
猪肉的腥味主要来源于血水,很多人习惯用焯水、多放料酒的方式粗暴解决,腥味确实能减少,但是带来的问题却是肉质发柴、发硬、不好嚼,而且还会把肉香味煮丢。提前浸泡的方法虽然有点费时,但却是去腥、去异味最好的方法,也是饭店、酒店最常用的方法,一般浸泡时间在30分钟左右,具体还要根据量的多少来增减,记得中途勤换水,泡好后多冲几遍。
三不放
俗话说“猪不椒,羊不料”,其实说的就是炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,不过这里主要针对的是清煮、清炖型的烹饪方式,意在保留肉质原本的鲜香。毕竟花椒的香味太过浓郁,很容易掩盖猪肉本身的香气,而且放花椒还会使肉的口感变硬。
很多人都说炖肉时放点白醋、柠檬、山楂一些的酸性物质,可以使肉更快地炖烂、炖软,原理上没有问题,但此方法只适合用在红烧、糖醋、卤制上,清炖并不适用。肉本身属酸性,清炖时更适合加一些碱性蔬菜,已达到酸碱平衡的效果,酸上加酸,不光影响口感,还影响营养均衡的基本原理。
料酒作为厨房去腥小能手,是烹饪时的好帮手,但是最好是在焯水或者腌制的时候食用,便于挥发、不影响口味,但炖煮过程中最好不要用,炖煮大多都是盖上锅盖进行的,加料酒会影响挥发,不光起不到去腥的效果,反而会导致肉有一股怪味。
【清炖猪肉】
1.猪肉我已经提前浸泡洗干净了,现在把水分晾干,放入烧热的铁锅里面,烫一下猪皮,带皮烹饪的猪肉另一个腥味来源于汗腺,这样能够有效去除皮腥味。
2.烤至猪皮呈金黄就可以了,取出来再次洗干净,刮净上面焦黑的痕迹,然后温水下锅,加入葱段、姜片去腥增香,这里注意一定要用温水,业内一直有这样一句话“ 想要汤好喝就冷水下锅,想要肉好吃就温水下锅 ”。小火慢慢地浸煮,千万不要大火使劲炖,不然肉不够香。
3.大约炖煮40分钟,猪肉能用筷子轻松地穿透,而且没有血水冒出来就熟了,此时的肉又香又嫩还软滑。炖好的肉可以继续加工做红烧肉、扣肉。
4.当然直接切片、清口下嘴,是最能感受到肉原本香味的吃法。
5.也可以浇上蒜泥、复合酱油做成蒜泥白肉,鲜香未散又满是爽口,吃着是真满足。
无论是清炖猪肉还是清炖排骨,牢记“1放3不放”的法则,啥时候炖出来都肉香十足味道正,没腥味、香得很。
第一美食编辑:小雅
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