【家常菜谱】炒肉片的几种方法

群里有朋友问如何炒好肉片，嫩而且不腥？今天从旧贴找出些老照片，分享一下我家的做法：）

先说‘腥’，美国的猪肉据说宰杀时不放血，所以腥味比较重~~~反正洋插队后就很怀念在国内吃的新鲜猪肉。解决办法只能是加料酒酱油胡椒粉，多腌一会甚至过夜。

再说嫩。首先肉别切得太薄；其次腌制好的肉片炒之前加点淀粉（参考量：大约半磅肉平平一汤勺），太干可加点水，最好用手多抓几下把水分都吸收进去，最后再加一勺炒菜油抓匀，这准备工作就算做好了~~~铁碗里就是：

一：油煎法

传统炒肉片自然是先过油~~~用不沾锅，油可以少放一点。温油（这个很重要！）下浆好的肉片，用筷子铺匀，先别动它。等淀粉凝固（10秒左右）再用筷子轻轻划拉翻动让肉片两面受热均匀。然后下配菜~~~这盘我配的莴笋，事先用盐腌了几分钟，洗掉盐分抓干后生吃都可以，所以下锅翻炒几下就可以调味出锅了：

如果是需要焖煮一会儿的配菜，就先把煎好的肉片倒出来，把配菜炒好再混和。或者先炒配菜再煎肉也一样。

说实话，米国的猪肉炒着真不太好吃。所以猪里脊我多半都是做成椒盐的（点击看做法：【家常便饭】简易椒盐里脊+盐水鸡）

肉片炒得多的是牛肉，上面那个铁碗里的就是。牛肉当然是越贵越嫩，普通工薪家庭，可能买便宜部位的机会比较多。可以加些嫩肉粉：

二：水烫法

先过油的肉片油旺旺的自然好吃。年纪大了便开始考虑健康多一点。所以有一阵子就琢磨用开水来代替‘过油’这一步。熟练之后，觉得一点都不麻烦。味道也并不打折扣！第一张图就最后的成品就是‘水烫’的：

做法并不难：最好使大点的锅烧水，水宽肉容易嫩。等水开的时间可以把配菜准备好。配菜随意，搭配时考虑一下易熟程度、口感(以生脆的为佳，容易出水的叶子类不是好的选择)，还有就是颜色搭配。

水开后，可以先把蔬菜扔进去烫一下捞起来。同时另一个炉头起油锅，爆香葱姜蒜(可选用)，直接把蔬菜捞入油锅，加盐等调味品(自己选用)；等水再大开时放入浆好的肉片，先别搅动，免得淀粉糊脱落就失去了挂芡的意义。等10秒钟左右，用筷子将肉片轻轻拨散(如果腌的时候太干就不容易拨开)，一变色就可以捞起来，抖干水倒入旁边的炒菜锅，颠炒几下，再调调味道就可以出锅啦：

上面这盘好像是猪肉片。鸡肉也可以这样做：

还有鱼片虾等：

油煎法，水烫法~~~其实分割线之后才是我这几年常用的炒肉片方法：）

 

‘水炒肉片’用油少，味道也不错，唯独这个‘懒’字不够地道。因为要另烧一锅水烫肉，还得多洗一个锅子~~~相信很多朋友跟偶一样，做饭不怕麻烦，最烦是洗碗： ) 

三：气蒸法

经过一段时间实践，觉得可以省去这‘水炒’的步骤。还是边看图边说吧~~~炒锅放一点油，先下配菜炒几下，如果是不容易出水的配菜(青椒，介蓝等)，就加两大汤匙水，然后把浆好的牛肉片(不要浆得太干)均匀地铺放在配菜上：

盖上盖子，大火闷两分钟（最好用炉子上的定时器），配菜中的水分受热蒸发的热气会把肉‘蒸’熟~~~这里需要多练习，这也是做中国菜的关键：火候！

因为各家炉火的功力不同，材料的份量也不是像做西餐那样精确，所以你必须得自己从实践中慢慢掌握时间的长短。千万别一次不成就放弃哦~~~偶也是练了好几个月才算得心应手的：) 

我家的火，一般两分钟就好。开盖后翻炒均匀，如果肉片切得厚了，就多翻炒几下，不行就尝一尝，熟了再出锅：

还有两张：

铺肉片时，如果动作不够熟练，可以先把火调小。铺好后再转大火，一定要注意锅里有足够烧两分钟的水分，否则就焦了！水加太多也不行~~~变成汤菜啦：）

再来几盘，大家可参考配菜的煮意：）

 

今年添了厨房神器，自然要多多开发用途~~~还在摸索中，先上两盘！

四：空气炸锅

先来牛肉片：

高火3分钟后

空气炸锅工作的同时用炒锅炒配菜。然后混合调味出锅~~~感觉比气蒸的稍老，还需要调节时间：

这是猪肉，切得比较厚，也是3分钟：

感觉肉有弹性，属于另一种风味：）

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