“以酒食佐交心”,在八省20城里,寻找人间烟火凡心
著名的美食家蔡澜先生,曾给自己立下过一个有趣的小规定,每年在其公开的社交媒体上仅活跃一小阵,分享自己的生活见闻,回复网友们的好奇提问。前一阵子,在其微博发布的“蔡澜的日记”里提到了这样一部纪录片——《下酒菜》。由片中的画面,蔡澜先生回忆起了自己的好友倪匡兄,想起了二人初次见面喝酒的场景。
美食的滋味牵动着丝丝缕缕的情绪,除去花生米、毛豆等大家熟悉的常规类配酒小吃,还有一些下酒菜可能只有在餐馆的饭桌上频频出现时才被注意的到,它们有着许多不可言说之奥妙。每一道美味承载的是一种喝酒传统,更是一片地域的饮酒文化。在这部近期热播的纪录片里,胡宝承导演和拍摄团队,别开生面地抓住了饮食类纪录片的一个缺口——酒食文化,片中选取了四川、安徽、广东、贵州、浙江、山东、福建、北京等地的美食加美酒为拍摄对象,并邀请到了著名演员张光北先生担任本片配音,在这些各有风味的“下酒菜系”中,没有哪个观众能逃得过荧幕中呼之欲出的酒香气,在生动形象的描述中抑制被疯狂触动的味蕾。
不得不说,《下酒菜》作为一部将美食与美酒拍进观众心里的纪录片,可谓是今年开年的一大惊喜!要是能同片中一样痛快地炫饭炫酒,定会直呼上瘾。酒可下肚令人上头,也可腌菜调制入味,中国人的饭桌上,美食与酒二者岂能够“不可兼得”,反倒必须是缺一不可。喝什么酒,配什么菜,这种配搭不仅是单纯的饮食习惯,还有细微入口的详细讲究。不同的酒类与品种,经过长久的品尝习惯和酒客们的苦心钻研,才得以成为现在餐桌酒桌上备受青睐的“最佳cp”。
四川小吃多,且常以辣出名,任何一个到此处游玩的人没有品尝过食物的香辣那一定是白跑一趟。当然,辣味之香也不是“全省统一”的,各城各县都有各地绝活。“烧烤配酒,越吃越有”的石棉烧烤在四川石棉县极为出名,也被食客们赞许为“火焰上的盛宴”,
一家名为“叶凤烧烤”的店铺正是这石绵烧烤“第一家”。一般在北方的烧烤摊上,撸串时喝啤酒是不二之选,一口冰爽啤酒从嗓子咽下去,一切辛辣之感都烟消云散。而在叶凤烧烤的老板董国华这儿,炙烤的食材和搭配的果酒都是精挑细选制作而成的,研发出特制的“暴力黄果柑酒”,白酒里泡入大量带有酸甜果香的黄果柑,让烧烤的工艺在复杂中增添了更多丰富味道。除了老本行烧烤,董国华还是一个摄影爱好者,偶尔还会摆弄心爱的乐器,这让他更广结善缘,认识了不少朋友,每当朋友前来店里喝酒时,这位烧烤行家都会提前和妻子“叶凤”共同准备,与朋友们共饮一杯。咽下一口果酒,再将一片鲜嫩的薄薄鱼片送入喉中,诱惑着很多慕名前来的顾客,只为尝尝这套称之为“火上飘”的顶级独家吃法。
如果说淡黄色的果酒加上铁板上翻滚的肉片,是一种带有观赏性的视觉系烧烤,那在四川乐山,叶春兰创立的“叶婆婆钵钵鸡”,则是一种进店便能听到好吃的串串香。在红油里挑选一支被红油浸泡的串串,香中带辣的场合还得靠冰啤酒来助兴,一瓶接一瓶,真叫店中的来客乐不思蜀!大呼一声“巴适得板”!还有一种辣,需要和高粱酒一起食用。在四川自贡,纯高粱酒的香气,可以吸引人亲自来到酒厂里寻觅,寻得一坛美酒,和高粱酒作为绝配的下酒菜便是“冷吃兔”。“冷吃兔”这道用二荆条、小米辣等调味品制成的自贡特色菜,在张光北口中,兔丁入嘴后,能够在“唇齿间来回撕扯,辣得陡峭争锋,一路燃烧而过,绵延不绝”,听至于此,似乎已感觉到从口腔到肠胃的满足,不知不觉中已是“用美酒灌醉余生”。
单说辣味,就已令人迫不及待,更别提其他食物的佐料与本身香气。如果想种草更多下酒菜,只能亲自在片中一探究竟。阖家团圆时,大家杯中倒了什么酒,精酿啤酒还是高度白酒,米酒果酒还是干白葡萄酒?桌上又摆了哪些垂涎欲滴的好菜?与亲朋好友相聚时,酒这么重要的东西怎么能缺得了。本片镜头里的反复出现的美味佳肴时不时攻击着人的味蕾,另一边颇有趣味的解说词和配音员的强势演绎,更是《下酒菜》不间断带给观众听觉的强烈刺激。从片中的解说词来看,《下酒菜》的制作团队至少有着极为扎实的纪录片制作功底,并且对酒的研究也到达了专业水平,不然怎么能在每一集中都如此精准的道出爱酒人士的心声呢。
配音员张光北独特的嗓音,通过其语调和声线间的一张一弛,源自其本人平日中对多处生活细节的捕捉,演员出身的他虽然并未出境,但单从声音来听,这“下酒菜”毫无通常纪录片中解说词带有的疏离感,也别于官方的介绍或客观冷静的陈述,他像一位尝遍片中拍摄美食与美酒的朋友,在对着屏幕面前的你娓娓道来,阐述这一趟旅行归来的收获与心得。譬如在安徽,张光北带我们领略了亳州的“炸罍子”,当代喝白酒的分酒器因与罍这一古代盛酒的青铜器一脉相承,都是必不可少的酒具,久而久之也被当地人挪用为喝酒的文化中来。一饮而尽,滴酒不剩是规矩,干杯要碰出响声,喝的就是一个爽快劲儿,下酒吃的是熬制数余小时的牛头肉,张光北富有磁性的男性嗓音,把这股安徽人喝酒的豪横气势也表达的淋漓尽致。此外,片中对食物制作而成的细微声音也实属讲究,在北京有名的炙子烤店里,肉片裹着蛋液在烤炉上发出滋滋声响,碰上一盅店家自酿的二锅头,忍不住在老板的热情招待中迷失自我,从酒缸里多来一壶,品味北京人的方正秉直,硬汉柔情。结合传统手艺与新潮主义,下酒菜不止热门饭馆这么简单,“网红”噱头为美食贴上标签,也让更多热闹的氛围进入到平常生活里。《下酒菜》之所以能够在在同类型的美食系列里脱颖而出,选题要够特别,够炸,才能力求所有的菜都能够获得当地人的认可,观后深觉其当之无愧。
乐趣能够引发观众共鸣,食物的温度调动食客的情感起伏,有此系列并非易事,一边绕着疫情“跑”,一边亲力亲为的追踪“色香”背后的整个食物故事,食物本身为何诱惑着食客的主题,也由网到点铺开来。在西瓜视频避免了重复“后舌尖”的制作模式,实现了创新与突围。“西不去川,东不入皖”,谈起喝酒,各地有各地的讲究,而抛开一切南腔北调的约束与规矩,只要能在饭桌上开心的碰杯,陌生人也会因此而相识相知。文艺青年的相聚,更离不开酒精的催化剂。在安徽黄山的南坪古村的一条古巷里,从大城市回到家乡的女子徐晴经营着一家名为“晴园”的民宿,并把之打造成自己向往的徽派风格餐厅,前来此游玩的游客们因一道独特的“红烧河螺”欢聚一堂,纷纷互换着内心的诗与远方。频频举杯把酒言欢敬美食,吃饱喝足后,弹琴、唱歌、读诗,这不仅是美食与美酒的魅力,更重要的是一份行走在路上的旅行的意义。
一道菜,一瓶酒,一家店,就可以聚齐一帮朋友。提着一壶酒,自贡的“光大老街兔”是酒客郭毅和朋友们的聚点,忙里偷闲就爱整两口的他因为这家店也有了生活空闲时的归宿;叶婆婆的店里,还时不时能看到叶婆婆相处了60年的同学和朋友来捧场,从小摊儿吃到如此规模,接下来还有女儿和孙女继续延续这欢乐的用餐氛围;芜湖的90后小哥杨易开着跑车送自家的甲鱼外卖,与朋友们分享着他“非主流下酒菜”的心得,收获了好评和更多友情;一对夫妻在担惊受怕后迎来了好消息,于是决定来到熟悉的酒吧喝一杯释放内心的压抑……在这些动人的瞬间背后,离不开《下酒菜》的制作团队对八个地方扎实的走访调研。每位工作人员摇身一变成为美食美酒鉴赏家,他们坚信美食是有温度的,因为除了冷热煎炒,更重要的是背后的情感深度。酒对于人与人的情感联络来说,更是不可或缺的催化剂,当搭配美酒一同下肚,独特情境下,人的情感也随即升温。
正如蔡澜先生在日记中写到的那样:“喝酒的饮伴,多少不拘,重在以酒食佐交心。一起喝酒的人,往往决定了一餐的味道与气氛。”因酒结缘,以食相识,这样的故事在《下酒菜》里还有很多,但无论哪片地域,豪饮或是小酌,一切情感经过酒的魔力都能更好的抒发,胃与味达到双重满足后,情绪也高涨至最高峰。《下酒菜》第一季虽只有八集的体量,已足以令人对更多别处的美食与酒愈加期待。在贵州,人们对酸味的提炼与琢磨,对酱香型白酒的钟爱,让加了酸菜的蹄膀吸引着食客蜂拥而至;来到广东,必须要尝一尝个头巨大的响锣,再配上陈年酿藏的xo,这是只有顶尖的厨师才能想的出如此吃法,还有《雄狮少年》般功夫一绝的舞狮团们的潮州酒局,堪称潮汕“毒药”;福建如同海海人生的海鲜盛宴,武夷山的特色熏鹅;浙江的烟雨江南,端上一碗宁波米酒,或是干一杯琥珀色的绍兴黄酒;更要去一去好客山东,传统的酒文化在这里绝对可以享受到极致。打开西瓜视频,看着屏幕中这些香喷喷的下酒菜,实在想赶紧约上好友对照着画面里的馆子去一一实现,也更期待着下一季的到来,说不定也有你的城市中未被你发现的神秘小馆。不如速速去“奔赴酒局,来一遭人间烟火的赤诚”,来上一口“快乐神仙水”,共享饮食之美!
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