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中国白酒,世界三大蒸馏酒之一,有着最为悠久的历史、最为丰厚的文化。因其风格、种类太过多样,因此在1979年第三届全国评酒会上,首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。后来,因此逐步衍生了工艺、口味、文化都不尽相同的“十二香型”。
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在中国五千年的璀璨繁荣的饮食文化中,最令人熟悉亲切永远是那一抹米香,那默默长久养育中华儿女的稻谷田野。当米与酒在一起,糅合而成的除了米酒的甜香,还有米香型白酒的清雅香气。
米酒和米香型白酒,乍一听,会认为是一种东西。事实上,米酒和米香型白酒有着天壤之别。米酒是什么?简单说,将糯米煮熟后晾凉加入酒曲密封发酵一个月左右就可以酿出米酒。米酒中往往含有大米沉淀物,度数较低。
米香型白酒则是以大米为原料,用的是特别的小曲,又名药曲,经过发酵、蒸馏等一系列传统工艺酿制而成。米香型的白酒闻上去有一种特别的蜜香,故又称为“蜜香型”。
米香型白酒特殊的香气,是乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净。
米香型白酒有着悠久厚重的历史,被称为白酒的起源香型。别看现在浓香当道、酱香火热,但中国白酒香型的起源,都得归于“米香”。在高粱并未普及的过去,以大米为原料的米香烧酒才是社会的主流。
以此,回望酒之祖,我们叩开历史之门,探寻白酒十二大香型之一的“米香型白酒”。
米香型白酒的历史脉络
■ 最古老的白酒起源
米香型白酒被公认为是起源最为古老的香型。米香型白酒的起源就是酒的起源,杜康造酒,造的酒就是今天的米香型白酒。
《说文解字》中述:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也”。在禹是部落首领的时期,杜康看管粮仓,意外发现稻谷在贮藏日久之后发霉竟然能够酿成神水——酒,于是献给禹,从此成为了华夏酒的第一位酿造者。这颇具传奇色彩的故事揭示,最开始的酒就是大米酿造的。
《礼记·内则》中介绍酒,“酒:清、白”。那时的酒只有两种清酒和白酒。清酒和白酒只是酒的颜色不同,包括后来的黄酒,它们都是用粳米、黍米、秫米、粟米作为原料来酿造的。
因此在古代漫长的时间内,所有的酒都是“米酒”,当然,都是低度酒。
元朝时,蒸馏技术的传入和改进,提高了酒的度数,也促进现代米香型白酒的产生。元朝时期,酿酒师开始采用“米曲”为糖化发酵剂,以大米或者糯米为原料,使用陶缸或者陶坛作为发酵容器,蒸馏后,最终得到了中国第一款蒸馏酒——米香型白酒。
元末明初时期大米酿酒真正流行,佛山用大米酿酒已经出现了“酿造古法”。南海一代,延及惠州,北到韶关,都在酿制米香型白酒。当时米香型白酒酿造方法简单,酿酒的酒精度低,而后发现两次发酵、重蒸,解决了酒精度低的问题,香味也更加浓烈。
然而,蒸馏技术也让酿酒原料有了新的选择。开始尝试高粱等谷物酿酒,从此之后的酒才不全是“米酒”。最终在明朝中期,高粱取代米类成为酿酒原料主流。
到了清代中晚期,米香型白酒酿造技法又有了新的创新。广东一代根据当时的米香型白酒酿造方法,加上老陈肉浸泡这一环节,衍生出了豉香型,后几经波折,九江酒厂建立,继承了完整的双蒸酿造技艺。
■ 米香酒的近代起伏
现代影响最大的米香型白酒当属桂林三花酒。其起源也可追溯到南宋时期,原由“师司公厨”酿成,后传入民间,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。
近代三花酒之名,一说是因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称“三熬堆花酒”,简称“三花酒”。另一种说在摇动酒瓶时,只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。
1941年香港沦陷以后,外国酒的进口量大大减少,酒精来源困难,各行业均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林酿酒业急剧发展,仅三花酒糟坊就有40余家,加上兼营的,超过百余家,仅泥湾街一带就有安泰源等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。
1949年后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于1952年建立桂林酿酒厂,沿用传统工艺,继续酿造“三花酒”。
1957年全国小曲酒评酒会上,桂林三花酒被评为第一;1963年全国评酒会上,被评为国家优质酒,并获银质奖章。
1979年第三次全国评酒会上,再次被评为国家优质酒,并被作为米香型白酒的代表,获得了“蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅”的高度评价。如今,桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉,被誉为“桂林茅台”。
米香型白酒的工艺之核
米香型白酒酿造工艺特点:采用小曲,固态糖化,半固态发酵,釜式间接加热蒸馏。
使用小曲作为糖化发酵剂,固态糖化:用料单一,完全用大米为原料。将大米,在缸里浸好再蒸,最后用清水淋洗干净并沥干。蒸干后拌小曲,让其在适合的恒温下糖化发酵,糖化过程为18-24个小时,温度不超过45℃。
半固态发酵:在糖化完成之后,向陶缸中加入两倍的水,封好缸口让其发酵。发酵时,需要保持40℃左右,发酵时间最佳为5-7天,发酵后的酒醅酒精大概11度。
釜式间接加热蒸馏:由于是半固态发酵,所以使用液态的蒸馏锅进行蒸馏。采用掐头去尾,断花摘酒的方法蒸馏。最后岩洞贮存,勾兑出厂即可。
由此而来,酿出的酒度数比不上其他的主流香型,生产周期短,出酒率低。
不同的米香型白酒酿造流程大同小异,将大米浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾兑→包装→成品。唯有九江远航有独特的双蒸工艺。“双蒸”即是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。双蒸酒香气更加浓郁,度数比一般的米香型白酒更高,口感也不同。
传统米香型白酒生产以陶缸为主要糖化发酵设备,劳动强度大,生产效率低。随着白酒行业机械化的进程,米香型白酒不断创新,现在已改造为连续蒸饭机、糖化槽及大罐发酵和不锈钢蒸馏锅的机械化作业线,实现了标准化、规模化和现代化生产。
米香型白酒产地及品牌
米香型是我国的四大香型之一,在发展历程上仅次于浓、清、酱三大香型,后来的豉香型、特香型都带有部分米香型的特点。
产区:除了两广地区以外,福建省的米香酒分布最多,在湖南、湖北、江西等南方省份也有少部分米香酒,甚至在北方的山东、东北等地也有极少数米香酒分布。
■ 桂林三花
度数虽然高,但风味相对清雅,80%的销量仍在广西本土。原料大米和水,种植和取自于象鼻山下漓江中30米的地下清泉,富含多种矿物质;小曲中则添加了桂林原生的香酒药草植物。
天然的储存地,目前桂林最著名的景点——象鼻山的岩洞窖藏着从1952年建厂至今的桂林三花酒,珍品数量几乎上万吨。象鼻山山洞内恒温,环境稳定,污染物少,酿酒天然纯净。
今天,桂林三花酒在市面上出售的产品有27款,分为三花酒系列、老桂林系列,价位接地气。
■ 远航九江
是全国首款获得国家地理标志保护的米香型白酒,被华侨称为“故乡水,家乡酒”。占据广东米香型白酒的半壁江山,畅销两广、港澳、海南等地。“玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽”是远航九江酒的风味特点。
■ 长乐烧
作为中国三大米香型白酒之一,长乐烧酒以优质糙米为原料。糙米虽出酒率低,米皮却有丰富营养成分,供给微生物生长和产生更多香味物质,成酒的米香也就更为浓郁。
长乐烧酒“无色透明,米香较浓,醇厚甘润,绵柔味长,醉不上头”,素有“南国佳酿”之称,在粤港澳以及东南亚地区享有盛名。
目前,长乐牌的米酒产品线有三条——珍藏系列、长乐老窖系列和南国一品系列,对应低中高端市场,约有10款产品。2013年推出的高端“南国一品”,终端价格从98元到238元不等,定位为“广东瑰宝,米香翘楚”,销路尚可。
■ 湘山酒
湘山酒蝉联四届“国家优质酒”,历来被评为“广西名酒”,是中国小曲米酒三大品牌之一。湘山酒是仅存少数坚持传统老坛酿造工艺之一的酒厂,坚持小曲米酒正宗小坛地缸发酵技术。它也是“中国米酒第一老酒基地”,年酿酒5万吨,麻坛藏酒10万吨。
湘山酒虽然和桂林三花酒同属小曲米酒,但是在味道上,种菌入曲的米酒会更干净,药材入曲的米酒会更细腻。
目前,湘山酒最火的产品经典蓝瓶,由60%一年以上的基酒、30%三年以上的基酒和10%五年以上的基酒勾兑而成。蓝瓶湘山酒度数选择很多,分别有22、30、42、52,单瓶的价格约为20元。
■ 红荔
红荔的前身是广东米酒三杰之一的广东顺德酒厂,创立于1953年。酒厂历经将近70年的发展,已成为广东最大的、酒类品种最多的专业酿酒企业。
红荔牌产品丰富,主要分为米类、保健酒和露酒类、发酵酒类等几大类,共有近20个产品30多个品种规格。
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