有人说,一进入山西,飘进鼻子的都是醋味,或许这是一种夸张的说法,但山西人和老陈醋的深厚感情却是毋庸置疑的。9月23日,摄影师在山西平遥的一个民间醋坊探访,就深切感受到山西人对醋的喜爱和对酿醋技艺的精湛手法,其中的酿醋故事更彰显了一种不断探索的创新精神,“老醯(xī)儿”的别称真的名副其实。
据史料记载,山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证后就认为是山西人的酿造法,其中的“作米酢法”更是“山西老陈醋”的酿制方法。图为醋坊外摆放的酿醋的大缸。
醋不仅是调味之首可以入味,还是人体健身佳品。醋内除含有大量醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容、降压、减肥的功效。图为醋坊的工作人员在清洗大缸。
在山西,同一品种的醋,根据使用原料和生产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,可谓琳琅满目,各具特色。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋可称为全国之最,在山西民间更有无醋不成味的说法。
据说在清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个醋坊,在白醋的基础上大胆创新,增加了熏醋工艺,“冬捞冰,夏伏晒”,创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。图为醋坊里供奉的酿醋老祖宗神像。
制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麦麸三十斤,食盐五斤,花椒四两,这种配方可生产250斤淋醋。在其酿造的"醋化"工序,需要将经过发酵的原料配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装人缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵,这样可随着缸内温度升高,加速醋酸菌的生长繁殖。
图为正在大缸中发酵的高粱。
之所以叫老陈醋,就是酿造过程中还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。即淋好的醋,还要放在缸里,进行一年的"陈酿":进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说,利用自然条件,开缸后要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,气味甘甜异酸。图为以前的卖醋人推的独轮车。
山西人善酿醋爱吃醋,素有“老醯儿”之称。因为古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“老醯儿”了。图为醋酸发酵的大缸。
据传盛唐时期,唐太宗为一位大臣纳妾,但大臣的妻子不愿意而横加干涉。太宗无奈,只得命大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。刚烈的大臣之妻拿起毒鸩之酒一饮而尽,但她含泪喝完后才发现杯中是醋,从此便留下了这段“吃醋”的故事。醋,一种调味品,竟然延伸出这么多有趣的故事,所以,假如你到了山西,千万不要忘了多吃点醋。图为大缸中酿好的老陈醋。
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