今年54岁的徐长青在河南扶沟县四站农场的路边开了一家榨香油的小作坊,作坊不大,只有他和妻子经营。因为徐长青手艺精到、油的香味纯正浓郁,加上他经营灵活,每天都有不少人慕名而来,拿着自家的芝麻排队请他榨香油。“一天能榨一千多斤的芝麻,收入有1000多块钱吧。”徐长青对摄影师说,即便这个生意挣钱不少,但他的儿子却死活不愿接手,这让他很是无奈。图为11月14日,徐长青给炒好的芝麻降温。
徐长青的榨香油手艺传自他的父亲,父亲是接手爷爷的家当干起来的,作为榨香油的世家,已经干了三辈人。徐长青说,他从16岁开始跟着父亲学习,成年结婚后,手艺也学得差不多了,就独自起了摊子,“一直在这里干,快40年了,附近十里八乡的人都知道我,也都知道我榨出来的香油味道好。”图为徐长青将一大早就来排队的一位顾客拿来的芝麻倒进干炒机内。
徐长青有两台干炒机,都是用柴禾作为燃料烘烤。他介绍,以前榨香油是用大锅炒芝麻,不但很累,还容易炒过,后来有了这种设备后,他一下子就买了两台,因为生意好的时候,排队的人太多,他不想让顾客等待太久,否则会影响顾客的情绪。“我替顾客想了,顾客也就愿意到我这里来,这也是我做生意的一个小经验,和气生财嘛。”图为徐长青的妻子在干炒机旁帮助烧火。
图为其中一台干炒机在工作。徐长青说,一台干炒机可以一次炒制30斤左右的芝麻,而且他现在有两种榨香油的方式,一种是冷压,就是用压力机直接将炒熟的芝麻压出香油,这种方式速度很快,从炒芝麻到出油,也就是一个多小时。另一种方式是传统的摇香油,是把熟芝麻用粉碎机打碎后,放进大锅摇出香油,这种方式特别慢,大概需要四个小时左右。
“冷榨香油出油率比传统方式高,速度也快,但香味没有传统的浓郁。”徐长青介绍,当地老百姓喜欢吃香油,很多家里都种有一些芝麻,芝麻收完后,会拿着芝麻来加工,“现在大家都讲究速度,也想多出油,冷榨2.2斤芝麻就能出一斤香油,而传统方式要2.3到2.4斤芝麻,所以冷榨也很受欢迎。目前,我用冷榨的方式,一天能榨1000斤的芝麻,传统方式反而用得少了。”图为油压机中正在出香油。
“不管用什么方式榨油,炒芝麻是最关键的一项程序。”徐长青说:“芝麻炒得轻还是重,直接决定出油量,一般是炒重一些出油量高,但炒重了后,香油会有一种糊味。我因为干这行时间长了,现在就凭感觉,用手捏一下就基本知道是否炒得合适。”图为徐长青用一个专用工具从干炒机里取出一点芝麻,用手感觉炒制的程度。
徐长青主要做来料加工,但也会收购一些芝麻,然后榨好后卖香油。徐长青来料加工的收费不高,以前榨一斤芝麻收5毛钱,近两年因各项成本增加,才提高到一块钱。“我来料加工的收费有两种方式,一种是冷榨香油,如果顾客要榨完油的油饼,则是一斤芝麻收一块钱,如果不要油饼则不收费。另一种是传统方式榨油,不要油饼是一斤芝麻收一块钱,要油饼则是收一块五,毕竟传统方式的比较累人。”图为徐长青在收加工费。
当天,或许是摄影师运气好,有一名顾客明确要用传统方式榨香油,才得以拍摄到传统榨香油的镜头。图为徐长青将一桶热水倒进锅内粉碎好的芝麻糊中。他说,熟芝麻炒好后,用粉碎机碾碎成糊状,这就如同之前用石磨磨碎芝麻一样。往锅中倒热水,是因为水和油的比重不同,热水进去后,会将芝麻糊浸稀的同时沉入锅底,这样就能把香油“逼”出来。
图为倒进三桶热水后,徐长青用一根顶端装有横板的木制工具搅拌锅中的芝麻糊,以让水得到充分稀释。他介绍,用传统方式榨香油,芝麻必须要够量,最低也要在50斤,否则都不够搭家伙什儿的功夫,划不来。
等到用木棍搅拌出油了,徐长青换上了一个用葫芦做的工具,沿着锅边向中央一下下地按压。通过这些按压,清澈并散发着芝麻味的香油慢慢地溢出,漂浮在芝麻糊的上方。
“我有一个儿子四个女儿,这个作坊平时就我和老伴两个人经营。”徐长青说,榨香油虽然是个香香活,但却是香了别人脏了自己,“干一天下来就是一身油渍,全身都是油味,我干了这么多年,鼻子已经不灵了,闻不出来香味了。”图为用传统方式榨香油所使用的各种器具,每一种都被油浸得油光锃亮。
“现在干这行的收入的确是不错,我也想把手艺传给儿子,但我儿子死活不愿意干,理由就是又累又脏,然后一个人跑到外面打工去了。”徐长青说,好在二女儿结婚后,在另一个乡镇开了个香油作坊,算是传承了家里的手艺,让他有了些许的安慰。图为徐长青将摇出的香油用油葫芦舀出,装进一个塑料桶中。如想了解更多有趣的故事,请点击关注。
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