从南往北——吃遍五大海鲜之城。
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为了实现中国人的海鲜自由,福建漳州,默默付出了太多。
每年,有23亿个鲍鱼苗从东山岛出发,前往全国各大养殖场,这里承包了中国60%的鲍鱼苗,成品鲍鱼销量更在每天7万斤左右;每年,更有近30万吨牡蛎(生蚝)从诏安县出发,运往全国各地,鲜味直扑天下食客的舌尖。
漳州人善于“讨海”,更能折腾海鲜。名字稀奇的猫仔粥(满满海鲜),无比Q弹的土笋冻(一种沙虫),酥脆浓香更味绝的海蛎煎(生蚝日常),能蒸能烤能热炒的东山鲍鱼,以及一碗接一碗、检验漳州人灵魂的生烫……
在当地,海鲜不刻意追求大气、猛味,而是如小鲜一般,凝结在烟火之中,任由海风吹拂。
在漳州,一港足以吃天下
没有人能拒绝一颗肥美的东山鲍鱼。如果有,就给他上一大盘。
东山鲍鱼,漳州东山县(又名东山岛)特产。当地属亚热带海洋性季风气候,夏无酷暑、冬无严寒,年平均气温20.8℃;当地海域岩礁、石洞遍布,潮水流动复杂而通畅、水域洁净无污染,非常适合浅水鲍鱼生长。
曾经,东山鲍鱼主要靠天然捕捞,属于绝对稀货。1972年,我国在东山岛攻克鲍鱼人工养殖技术,如今成果非凡,以著名的九孔鲍为主打,还有西盘鲍、黑鲍等一系列杂交品种,让漳州人坐享“鲍鱼自由”。
于是,鲍鱼被他们吃出了无数花样。清蒸、红烧、炖汤,怎么来都行;酱油水、沙茶面、佛跳墙,鲍鱼也是最佳配角;海鲜粥、捞米粉、鲍鱼鸡,吃得停不下来;甚至鲍鱼粽子、鲍鱼火锅、鲍鱼披萨……抱歉,就是这么日常。
鲍鱼粽子,鲍鱼椰子鸡,够不够豪华?
图 / 网络
这一切背后,自然是当地得天独厚的自然环境。
漳州位于福建省最南端,气势汹汹的九龙江(又名漳州河)从山间倾泻而出,孕育了肥沃的漳州平原,“插根扁担能发芽”,原本平平无奇的瓜果,在这里就能长得更大更甜。漳州城,坐落在这省内最大的冲积平原上,让闽南人有了一块休养生息的土壤。
归航的小渔船。
摄影 / 城市穿梭客
尽管漳州土地肥沃,但闽南依旧山多地少,人们素以“讨海”为生——除了捕捞,更要冲出一条由海水铺成的路。
宋代,来自越南的占城稻在这里上岸;明代,来自美洲的番薯、辣椒从当地引入;现代,来自日本海、印度洋、大西洋的鲍鱼、牡蛎等水产,在漳州完成一系列杂交攻克,才有了我们餐桌上绵延不绝的鲜味。
他没吹牛。2021年,漳州市农林牧渔总产值近1000亿,其中渔业达320亿;光是2022上半年,漳州东山岛海鲜出口已达16亿美元,这还不算国内市场。从粮食到瓜果,从水产到干货,农耕文化与海洋气息在此交织,造就了一个集合中外风物的海洋大城。
然而,漳州太低调了。明明掌握着中国人的鲍鱼自由,但她就是不说;明明有着“中国海鲜第一大县”东山,但漳州人依旧荣者自安。哪怕在以敢拼、爱赢为名的“闽南三兄弟”(厦漳泉)之中,漳州也是最低调的存在。
在漳州,原味才是最高礼赞
漳州人的低调,体现在他们的味觉里。比如,这碗看着平平无奇的生烫。
所谓“生烫”,就是把牛肉、杂碎、鲜虾、牡蛎等一众食材,在沸腾的猪骨高汤中极速烫熟,见底的清汤令人鲜到落泪,丰俭由人的食材弹牙又回甘,夏天逼出热汗,冬天温暖身心。据说,能够在大清早叫醒漳州人的,除了拜神,就是生烫。
你别小看这生烫,它是极简主义的躯壳,海纳百川的内涵。闽南人嗜海鲜、内脏,生烫正好将其汇聚一碗;琳琅满目的食材,让你颇有些指点江山的气势;繁盛化为极简,火候更为关键,差之分毫口感就会偏颇,所以每个生烫大师,都是“手抖派”的大侠。
生烫,能贯穿漳州人的24小时。早起来一碗,加一份清汤捞过的米粉,原汁原味的鲜甜;中午赶时间,满满当当的生烫配上炸五香,继续拼搏;下班晚了,夜深人静之时,生烫店就是打工人的收留地,毕竟千辛万苦为腹肚,一大碗不加遮拦的鲜味,就是最佳精神慰藉。
善烹海鲜者,必尚原味。另一位漳州的极简至鲜,是猫仔粥。
猫仔粥,以鲜鱼汤或肉汤打底,加入预先蒸熟的米饭,再配鱼片、禽肉、虾仁、鱿鱼、香菇丝等配料,猛火滚粥时调入胡椒粉、蒜油;短短五分钟,只见粥清见底,虾红鱿白、鸡黄肉赤,还有毛细血管新鲜可见的鱼肉,香喷喷还鲜掉牙的猫仔粥上桌了。
觉得它就像广式生滚粥?你又错了。在漳州人眼里,不够完美的海鲜不配下粥,只有真正的鲜味,才能不加掩饰地炖煮;所以,煮猫仔粥的海鲜,鱼肉只选口感最扎实的背部,虾要现场去壳,牡蛎要当场捞出,就连米饭还得筛去米浆,才能保证粥色清透。
无论炎夏寒冬,猫仔粥必定是现煮现喝;
与生烫类似,它也是极简式的奢华。
图 / 网络
如此任性的鲜味,即便是最挑剔的食客,也会埋头喝粥、无话可说。在漳州,逢节庆喜事必要“办桌”(乡村宴席),最后一道菜通常也是热气腾腾的猫仔粥,毕竟它与漳州土楼一样,都有着非凡的文化意义。
没错,在漳州,原味即是海鲜的最高礼赞。半透明的小鱿鱼,白灼一下就行;快比人脸大的白鲳,薄油煎透就是美味;斑节虾、剑虾、各种虾,管他身价贵贱,高汤烫熟;龙胆石斑鱼,如此人间美味,当然是要清蒸啦!
漳州东山岛,灯光小管(一种小鱿鱼)捕捞现场。
摄影 / 黄甘泉
你永远无法想象,漳州人对原汁原味的信仰。正因如此,在外人眼里,漳州人对海鲜的烹饪如此简单直白,甚至是原始。对此,他们只会淡淡一笑——我有海鲜,你有故事吗?
别急,还有美美的生蚝没说呢
大海这么大,能独自撑起漳州味道一片天的,还有牡蛎。一般人偏爱大生蚝,漳州人却喜欢个头小小的蚝仔(也叫珍珠蚝),毕竟浓缩才是精华;尽管漳州生蚝个头稍小,鲜味却毫不逊色。
蚝仔煎,又叫蚵仔煎、海蛎煎,是通行闽南的美味,但漳州人的做法独树一帜——把蚝仔洗净,拌入打散的鲜鸭蛋,加入大蒜、芹菜,再拌上番薯粉、少量鱼露提鲜,接着摊成圆饼、以猪油热煎,最后佐蒜蓉辣酱配香醋和萝卜片,“咔滋”一声满满的浓香酥脆,还有爆浆蚝汁,就问你如何拒绝?
漳州人放不下的,还有蚵仔面线。黑耳白肚的珍珠蚝,先裹上番薯粉略微炸过,千万不能糊在一起;再放入面线迅速煮开,搅拌要快而不狠、稳而不散,才能让牡蛎与面线相互融合、又能区别开,否则就成了“牡蛎羹”;最后撒上芹菜、香菜,以及点睛之笔的油葱酥,童年白月光之蚵仔面线就上桌啦。
当地有句谚语:“蚵仔面线兜,好人来相交;面线兜蚵,交鬼也没。”意思是,蚵仔面线煮得好,生蚝与面线融而有分,就如好友之间的交流,密不可分又各自相敬;如果煮得不好,生蚝与面线糊在一起,就像交织不清的人与事,大家磕碰在一起,就不和谐了。
没想到吧?小小一碗蚵仔面线,漳州人竟然能吃出人间哲学的高度。
漳州诏安,海边村落9年一次的王醮祈安大典。
摄影 / 城市穿梭客
漳州人的饮食,不刻意追求奢华,重视清淡、鲜甜,表面平平和和,实则功夫深厚,融在烟火之间。同为“闽南三兄弟”,比起锐气厦门与繁华泉州,漳州人默然地面朝大海、耕耘土地,低调地烹着小鲜,一如千年前。
这种性格,用闽南话来说是“憨”。这不是贬义,它的意思是老实、规矩、厚道,正如不加修饰的生烫、猫仔粥、蒸海鲜、蚝仔煎……沉稳内敛,敦厚朴实,山海化为一碗鲜。
漳州,千年来向海而生,民俗信仰传承至今。
摄影 / 城市穿梭客
闽南还有另一句话“天公疼憨子”,意指忠厚之人必有福,漳州之味也正如这“憨”——地道又简约,原始而朴素。
如果说漳州东山岛哪样海鲜一定不可错过,那“小管鱿鱼”是头牌,因肉质鲜嫩肥美、爽脆Q弹,深受东山岛人喜爱。每年6月至10月,大批食客慕名前来,只为品尝这口“网红海鲜”。白灼的吃法,原汁原味、地道正宗。品质上乘的东山小管,只产于东山岛特定区域内。新鲜捕捞的小管,鲜活速冻后,我们在家也可以享受到东山岛当地人的快乐啦!
文 | 水水
图片编辑 | 水水
设计 | 任东
首图、封图摄影 | 生活记录者达叔
本文系【地道风物】原创内容
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