地道四川香肠
对于四川人来说，腊味是独属于冬天的舌尖记忆。
冬至以后，四川几乎家家户户屋檐下都挂起一串串香肠——内里塞着满满当当的肉馅，红润油亮；麻椒和辣椒注入川味灵魂，格外上头，再经过树枝的熏烤、时光的打磨、岁月的风干，川味香肠散发出独有的烟火气息。据说判断四川人家富不富裕，只需看门口挂的香肠够不够多足矣。
而排骨香肠，更堪称四川香肠中的“贵族”——肠衣包裹着一整根排骨，贴骨肉更香、更富有质感，椒麻香气和油脂香味比一般香肠更加浓厚，其间的软骨甚至可以直接咀嚼，让吃香肠成为了一件充满惊喜和仪式感的活动。
香肠是最有人情味的美食，有岁月打磨的质感，有红尘烟火的气息，有麻辣人生的快意，有肥瘦相间的富足。四川人，能不忆香肠？
没有一个麻辣爱好者，能够拒绝四川香肠。
四川人家的每一串香肠里，都蕴含着极致的川味——入口首先是肥瘦均匀、口感平衡的肉香和油脂香气；继而麻味辣味在嘴中迸发，在味蕾上攻城略地，整个舌尖都是麻酥酥的；回味时烟熏的气息和酒酿的甘甜浮现出来，满口留香。
而川人对于麻辣香肠的原材料追求极高——地道的香肠，定要用来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。
更让人欲罢不能的，是川味香肠带有的烟熏风味——
“熏”这个词在川人的西南官话里叫“煍” [qiāo]，有一种暗火细烟的即视感。农家通常会在院子中搭一个简单的帐篷，腊肠挂其上，下面铺一层柏树枝、杜仲树枝，用半湿的橘子皮或柚子皮盖压。点燃后，橘皮的果味、柏树的脂香味、烟气的熏烤味同时注入了香肠。
烟熏味之于四川香肠，正如泥煤味之于艾雷岛威士忌，是一方水土孕育出的独特风味。
也正因由于丰富的层次感，四川香肠拥有着新鲜食材难以比拟的醇厚滋味——蒸饭时随便切上两片，即便是平平无奇的大米，也能在饭蒸好的那一刻变得活色生香；又或者直接与蒜苗同炒，豆瓣酱下锅，光是炒菜中散发的香气都足以让人沦陷。
每一片香肠，都瞬间带我回到了四川的街头小馆。
排骨香肠，是川味香肠中的“凡尔赛学”——
不过就是用精选猪肋排代替肉馅了嘛！同样用自贡井盐、汉源花椒、纯粮大曲腌制，同样是带有烟熏风味，排骨香肠只不过比普通香肠多了些“惊喜感”，只是随时可以咬到最香的“贴骨肉”、灵活多汁的肋骨和爽脆生香的软骨而已，有什么了不起的嘛！
而且吃排骨香肠还要动手，什么淑女架子、绅士风度统统放下，徒手从侧面掰开排骨肠，将被麻香、辣香、酒香腌渍得“丝丝入扣”的瘦肉，一条条从肋骨边撕下，每一口都能兼顾到牛肉干的质感和香肠的软糯，最后连骨头都要嗦得干干净净！
更让人惊喜的是，吃排骨香肠就像抽泡泡玛特盲盒，如果能啃到嘎嘣脆的软骨，绝对是抽中了“隐藏款”，一口下去精瘦肉和软脆骨同时被咬中，丰厚的肉汁迸发出来，带有丝丝麻味辣味酒香味，如同一颗颗小炸弹爆破你的味蕾，“嘎吱嘎吱”咀嚼的乐趣和大口吃肉的快意在此得到了统一。
同时，与里脊、腿肉等部位的瘦肉相比，贴在肋骨上的肉丝汁水更足——就像吃麻辣鸭脖，少量的肉丝却是最香最入味的存在。不用额外加入肥肉，排骨香肠就可“刚柔并济”，真正地做到了“多一分则腻、少一分则柴”。
如果“四川吃货”苏东坡活在现代，年关将近，“贬谪”在外的他给屋头打电话，十有八九要问：
四川人对香肠深沉热烈的爱意，光是看看著名的香肠一条街新开寺街就知道了——据说从十月份就有市民陆续订做，临近年关，四川人家家户户房檐窗下悬挂的香肠早成蔚然大观，远望红通通一片“肉林”，那油润的红，既是瘦肉的红，更是辣椒的红。
风物君这次为大家带来的香肠和腊肉，正是来自苏东坡的老家——四川眉山。当地人选用优质农家“跑山猪”，肉质更为紧实细腻，肋排也有更多“活肉”，五花肉则肥瘦配比完美，搭配四川独有的盐、花椒、辣椒，纯手工熏烤，制成的香肠、腊肉，每一口都是独家风味。
▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的“私人定制”。摄影/候智 图/《舌尖上的新年》
正所谓“猪固有一死，或做成香肠，或做成排骨肠，或做成烟熏腊肉”，这三款来自东坡老家的腊味，香肠肥瘦相间、麻辣诱人，排骨肠奢华过瘾、颇为“豪横”，腊肉则用五花肉制成，切成透明晶莹薄片，最为下饭。
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