-风物君语-
话说鲜味
到底是一种什么味？
鲜，是中国人对于味道特有的共鸣，也是形容美味的最高境界。
中国有句古话：一招鲜，吃遍天！在中西方的饮食文化中，对于味道的划分有一个差异点，那就是鲜。鲜味代表了中国人对于美味的极致追求。
然而，这味鲜，严格来讲，却似乎并不能称其为一种味道。准确地说，鲜是一种混合了气味、滋味以及感受的综合体验，有时夹杂着野，有时又混合了腥，有时或又交融着细嫩的口感……
水中之鲜、山野之鲜、储藏之鲜、烹饪之鲜等，鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么这种诱人的味道，从哪里来呢？
古语有云：天下之鲜，不过鱼、羊。
关于“鲜”字的由来，据说与孔子有关。孔子当年周游列国，境况不佳，弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉，就混在一起煮，发现味道很好，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味，至此便有了“鲜”字。
在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。
但鲜味到底是怎么产生的呢？这个原理直到近代才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。通过调味料来增加食物之鲜的情况也越来越普遍。
鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是鱼羊肉的味道。而最地道的鱼羊味还要深入到中国沿海的福建和内陆的新疆。
在盛产海鲜的福建省，有一座低调的城市宁德，1046米的绵长海岸线，赋予了她4.46万平方千米的海域面积和世界级天然深水港三都澳，也赋予了她丰富的海产。其中生长于近海水域的黄花鱼，几乎是当地人共同的味觉记忆。
对于资深老饕来说，没有一条鲜活生猛的黄花鱼，整桌菜就缺少了灵魂。所谓无黄花鱼不欢，这就是宁德人的调性。
黄花鱼，宁德人也叫做大黄鱼或黄瓜鱼，一直以来被视为海水鱼类中的极品，素有“国鱼”的美誉。自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。
2019年，宁德黄花鱼产量16.4万吨，约占全国产量的80%以上，全产业链产值超百亿。凭这份傲人的数据，2019年8月11日，宁德从“中国黄花鱼之乡”一跃成为“中国黄花鱼之都”。这里的黄花鱼全部围海放养，吃天然的小鱼小虾，因此也完美还原了野生黄花鱼的美味。
关于怎么吃最地道的黄花鱼，宁德人有十多种烹饪方式。最厉害的一招，便是红烧大黄鱼。新鲜的黄花鱼剖杀洗净后，手起刀落两面各划三刀，抹上盐，在切口和鱼肚内放入生姜和葱丝，倒适量黄酒和生抽腌制。
大火热油，腌好的鱼哗啦一声倒进锅中，炸至两面金黄后拨到一边，葱、姜、蒜、辣椒煸出香味，拨回黄鱼，撒白糖、黄酒、生抽大火收汁。老到的厨师，会趁这段时间，反复用汤汁淋浇鱼身，以确保更加入味。
离开海洋，深入内陆寻找山地的鲜味，大概非新疆本地的羊肉莫属。自古以来，新疆大面积的天然草场和清洁的天山水，都使得当地的羊肉鲜美可口。
例如来自新疆尉犁的罗布羊肉，它生长在塔里木河流域，喝的是盐碱性水源，天然排酸没有膻味；四季都在当地散养，春食芦苇飘香、冬嚼红麻芬芳、秋啃胡杨馥郁、冬咽甘草生香。喝矿泉水吃草药长大，每一只都浓缩了大西北的风情。
对于久别故乡的新疆人，对家乡最大的思念排在前三位的便是清炖羊肉、烤肉、手抓肉。
▲ 汤鲜肉嫩，口感极好。摄影/吴学文
在新疆，羊肉鲜到可以直接用清水煮着吃！清水炖煮，反而能充分激发它的口感和鲜味，肉质饱满细腻，少肥多瘦，一大口下去嫩到爆汁；风味不腥不膻，肉香十足，嚼起来有股浓郁的奶香味。
想像一下这样的场面：一锅天山冰雪在炉火的烧燃中慢慢化成一汪清泉；一块块刚刚切割下来，还带着体温的羊肉慢慢投入锅中。随着炉火的升温，清澈的泉水开始与羊肉混为一体，化身为羊肉汤。羊肉汤翻滚着，香气在天山南北荡漾。
这时，一个穿着七彩艾德来斯绸的女人，将一勺碎雪般的盐末撒入羊肉锅中，时间停滞，呼吸紧张，炉火在西域大地发出嗞嗞的声响，空气里到处是咽口水的声音……
常有去过新疆的食客说：“在肉食里，羊肉是最鲜的；在羊肉里，新疆羊肉是全鲜的。”套用现在流行的一句广告语——食材好，当然味道好。产地地道决定了它作为风物的特有属性。
无论是水中鲜还是山味鲜，都少不了背后农人的默默奉献。
像来自宁德的黄花鱼养殖大户陈宗蒲，几乎整天住在养殖场里，管理打捞和生产的每个流程，将新鲜打捞上来的黄花鱼送往千家万户。
来自新疆的牧羊人铁辽什，仍延续着传统游牧民族的四季转场生活，哪里的水草丰盛，他就跟着羊群往哪走。
如今，对于陈宗蒲和铁辽什来说，鱼和羊不仅是他们生活的一部分，也是他们的生计来源，如何将优质的农产品卖出更好的价钱，是包括他们在内的农人共同面对的问题。
另一方面，当前年轻人的生活习惯和消费方式也在发生改变，线上购物品类越来越丰富，让更多追求品质的消费者们也关注起生鲜蔬果等食材的源头产地。
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