沸腾鱼的做法
制作材料:主料:草鱼1条(1000克左右)
辅料:鸡蛋1个调料:色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量
过程: 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等
5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
提示:味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
酸菜鱼的做法:
1、鱼切成薄片,加适量料酒,姜粉、鸡蛋清,抓匀,腌20分钟左右。
2、酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
3、锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒,放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。
4、大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
烹饪注意:
1、鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。
酸菜鱼,沸腾鱼,鱼片腌制过程:
1、首先根据鱼片比例加入味精,先把味精融入到鱼片中;2、然后再加入胡椒粉;3、倒入白酒;4、撒入生粉;5、加入蛋清;
最后倒一点色拉油,防止与空气接触引起变质,放入零度以下冰箱,20分钟后既可使用,可存放三至五天。
酸菜鱼的片鱼、清洗、泡制、去土腥味绝招:
技巧一:片鱼顺丝切,避免短刺,不会让顾客卡到喉咙,选鱼的大小规格要统一,片出来的鱼片也一样大。
技巧二:片鱼完毕后进行清洗。
绝招三:先泡15分钟,15分钟后换水再加一些秘制酱料进行泡制,泡制目的去土腥味,让鱼肉变嫩,有弹性,温度控制在0度,能保存7天。
特点:泡好的鱼片,亮度、嫩度、润滑度都很好,鱼片发好了,厚了很多,非常有弹力。
酸菜鱼的三大技术关键:
技巧关键一:酸菜的选择至关重要,要一丝不苟。
技巧关键二:选鱼技巧多,选湖鱼,并规格统一。
技巧关键三:操作过程不同,活杀,鱼片浆汁方法独特。
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